Fénétra — tuluskie ciasto podróżne z morelą, kandyzowaną cytryną i migdałami
Fénétra to tuluskie ciasto podróżne o ściśle określonej architekturze. Kruchy spód typu sablé przykrywa się cienką warstwą morelową z kawałkami kandyzowanej cytryny, a wierzch tworzy lekka warstwa migdałowego succès w stylu dacquoise. To właśnie obecność tych trzech warstw definiuje wypiek.
Sablé powinno być kruche i delikatne, nie chlebowe. Miękkie masło uciera się z cukrem i skórką cytrynową, dodaje żółtka, a mąkę miesza tylko do momentu połączenia. Pełna godzina chłodzenia stabilizuje masło i pozwala rozwałkować ciasto na równą warstwę grubości około 3 mm bez rozmazywania i nadmiernego kurczenia.
Warstwa owocowa jest celowo cienka. Gładki dżem morelowy wnosi kwasowość i owocową intensywność, a kandyzowana skórka cytrynowa pokrojona w kostkę 5 mm daje punktowe, skoncentrowane cytrusowe akcenty. Nad nią powstaje pianka z białek ubitych na sztywne, błyszczące wierzchołki, do której delikatnie wmieszane są mielone migdały i mąka.
Całość piecze się razem w 180 °C. O gotowości nie świadczy wyłącznie kolor: odsłonięty brzeg sablé ma być złocisty, a powierzchnia migdałowa sucha i lekko chrupka, przy zachowaniu delikatnego wnętrza. Następnie wypiek stygnie łącznie 90 minut, aby trzy warstwy ustabilizowały się do czystego krojenia.
