Name: Farcement savoyard
Prep time: 55 min
Cook time: 180 min
Total time: 270 min
Yield: 1 farcement z formy, krojony na 8 plastrów
Cuisine: French
Ingredients: 400 g cienkich plastrów wędzonego boczku, surowego i peklowanego, do wyłożenia formy — zakupiona i jadalna masa wynosi 400 g; plastry pozostają częścią dania.; 1 500 g ziemniaków, surowa masa po obraniu, grubo startych — ważyć po obraniu; całe 1 500 g trafia do masy po 15-minutowym odcieknięciu.; 100 g wędzonego boczku w kostce, surowego i peklowanego — całość pozostaje w farszu.; 180 g suszonych śliwek bez pestek, pokrojonych na ćwiartki — całość pozostaje w farszu.; 80 g rodzynek — całość pozostaje w farszu.; 150 g cebuli, obranej i drobno posiekanej — całość pozostaje w farszu.; 100 g jajek bez skorupek, około 2 dużych jajek — całość pozostaje w farszu.; 150 g crème fraîche, 30 % tłuszczu — całość pozostaje w farszu.; 30 g zwykłej mąki pszennej — całość pozostaje w farszu.; 2 g drobnej soli — całość pozostaje w farszu; boczek wnosi dodatkową znaczną ilość sodu.; 2 g świeżo mielonego czarnego pieprzu — całość pozostaje w farszu.

Czas przygotowania 55 minut

Czas gotowania 180 minut

Czas całkowity 270 minut

Uzyskana ilość 1 farcement z formy, krojony na 8 plastrów

Składniki ↓

O daniu

Farcement savoyard — sabaudzki farcement z ziemniaków, boczku i suszonych śliwek

Farcement savoyard jest wyraźnie alpejskim połączeniem smaku słonego i słodkiego, a nie zapiekanką ziemniaczaną. Surowe, grubo tarte ziemniaki tworzą masę, wędzony boczek stanowi otulinę i słony fundament, a suszone śliwki i rodzynki wprowadzają charakterystyczny owocowy akcent. Jajka, crème fraîche i niewielka ilość mąki wiążą całość podczas długiego, łagodnego pieczenia.

Forma ma znaczenie, ponieważ farcement ogrzewa się zarówno od ścianek, jak i wokół centralnego komina. Najlepsza jest tradycyjna forma do farcement, ale w domu można użyć solidnej formy pierścieniowej lub w typie kugelhopf o pojemności 2 l i z centralnym kominem. Cienkie plastry boczku powinny zachodzić na siebie i zamknąć farsz także od góry.

Po starciu surowe ziemniaki oddają dużo płynu. Pozostawić je do odcieknięcia na 15 minut i tylko lekko docisnąć: chodzi o usunięcie wolnej wody, nie o wyciśnięcie ziemniaków do suchości. Masa powinna pozostać dostatecznie wilgotna, aby skrobia, jajka i śmietanka utworzyły delikatne, lecz krojalne wnętrze.

Pieczenie przez 180 minut w przykrytej formie ustawionej w kąpieli wodnej przy 170 °C jest celowo powolne. Środek ma osiągnąć co najmniej 74 °C, ziemniaki muszą być całkowicie miękkie, a całość wyraźnie zwarta. Dopiero 20-minutowy odpoczynek poza kąpielą wodną pozwala bezpiecznie wyjąć farcement z formy w jednym kawałku.

Kluczowe wskazówki

Odsączyć tylko wolny płyn z ziemniaków; zbyt mocne wyciskanie daje ciężkie, kredowe wnętrze.
Dokładnie nałożyć na siebie plastry boczku, aby forma była szczelnie wyłożona i łatwo się odwróciła po pieczeniu.
Utrzymywać wodę mniej więcej na dwóch trzecich wysokości formy i przed odpoczynkiem potwierdzić 74 °C w najchłodniejszym punkcie środka.

Składniki

400 g cienkich plastrów wędzonego boczku, surowego i peklowanego, do wyłożenia formy — zakupiona i jadalna masa wynosi 400 g; plastry pozostają częścią dania.
1 500 g ziemniaków, surowa masa po obraniu, grubo startych — ważyć po obraniu; całe 1 500 g trafia do masy po 15-minutowym odcieknięciu.
100 g wędzonego boczku w kostce, surowego i peklowanego — całość pozostaje w farszu.
180 g suszonych śliwek bez pestek, pokrojonych na ćwiartki — całość pozostaje w farszu.
80 g rodzynek — całość pozostaje w farszu.
150 g cebuli, obranej i drobno posiekanej — całość pozostaje w farszu.
100 g jajek bez skorupek, około 2 dużych jajek — całość pozostaje w farszu.
150 g crème fraîche, 30 % tłuszczu — całość pozostaje w farszu.
30 g zwykłej mąki pszennej — całość pozostaje w farszu.
2 g drobnej soli — całość pozostaje w farszu; boczek wnosi dodatkową znaczną ilość sodu.
2 g świeżo mielonego czarnego pieprzu — całość pozostaje w farszu.

Sposób przygotowania

Wyłożyć formę boczkiem. Wyłożyć formę z kominem o pojemności 2 l wszystkimi 400 g plastrów boczku, układając je na zakład od brzegu ku środkowi i pozostawiając zwis potrzebny do zamknięcia wierzchu. Czas: 12 minut. Forma ma być pokryta bez dużych odsłoniętych miejsc.
Zetrzeć i odsączyć ziemniaki. Grubo zetrzeć 1 500 g obranych ziemniaków, przełożyć do czystej ściereczki albo drobnego durszlaka i pozostawić na 15 minut, następnie tylko lekko docisnąć. Ziemniaki mają pozostać wilgotne, ale nie powinny już oddawać strumienia płynu.
Wymieszać farsz. Połączyć odsączone ziemniaki z boczkiem w kostce, suszonymi śliwkami, rodzynkami, cebulą, jajkami, crème fraîche, mąką, solą i pieprzem. Czas: 10 minut. Składniki mają być równomiernie rozłożone, bez suchych kieszeni mąki.
Napełnić i zamknąć. Mocno upakować masę ziemniaczaną w formie wyłożonej boczkiem, wyrównać powierzchnię, założyć zwisające plastry boczku na wierzch i szczelnie przykryć formę. Czas: 8 minut. W środku nie powinno być dużych pustych przestrzeni.
Przygotować kąpiel wodną. Rozgrzać piekarnik do 170 °C. Ustawić przykrytą formę w głębokiej brytfannie i wlać gorącą wodę do około dwóch trzecich wysokości formy. Czas: 5 minut. Przenosić brytfannę oburącz i nie dopuścić, by woda dostała się do formy.
Piec powoli. Piec pod przykryciem przez 180 minut w kąpieli wodnej w 170 °C. Raz sprawdzić poziom wody i, jeśli wyraźnie opadł, ostrożnie dolać gorącej. Najchłodniejszy punkt środka musi osiągnąć co najmniej 74 °C; ziemniaki mają być całkowicie miękkie, a masa wyraźnie zwarta.
Odstawić przed wyjęciem z formy. Za pomocą rękawic wyjąć formę z kąpieli wodnej i odstawić na kratkę na 20 minut. Farcement ma być nadal gorący, ale wystarczająco ustabilizowany, aby wyjść w jednym pierścieniu.
Pokroić. Wyłożyć farcement na ciepły półmisek i pokroić nożem ząbkowanym na osiem równych plastrów. Czas: 5 minut. Każdy plaster powinien zachować kształt i pokazywać miękkie ziemniaki, owoce oraz boczek bez luźnej wodnistej masy.

Praktyczne wskazówki

Podawać na ciepło w ośmiu plastrach. Suszone owoce i wędzony boczek są integralną częścią smaku; osobny słodki sos nie jest potrzebny.

Praktyczne wskazówki

Przy przygotowaniu z wyprzedzeniem ugotować w pełni, szybko schłodzić w płytkich porcjach, przechowywać w lodówce i odgrzewać pod przykryciem w 160 °C, aż każda porcja osiągnie 74 °C.

Praktyczne wskazówki

Przechowywać w 4 °C lub niższej temperaturze i wykorzystać w ciągu 3 dni. Zamrażanie jest możliwe, ale po rozmrożeniu struktura tartych ziemniaków może być bardziej krucha.

Praktyczne wskazówki

Forma pierścieniowa z centralnym kominem jest praktyczną adaptacją sprzętową. Zwykłe otwarte naczynie żaroodporne nie jest równoważne, ponieważ zmienia kształt i sposób nagrzewania środka.

Rozwiązywanie problemów

Farcement rozpada się przy wyjmowaniu — ziemniaki były zbyt mokre, masa niedostatecznie upakowana albo pominięto 20-minutowy odpoczynek.

Rozwiązywanie problemów

Środek jest zbity i smakuje surowym ziemniakiem — kąpiel wodna lub piekarnik były zbyt chłodne; kontynuować pieczenie do pełnej miękkości i 74 °C w środku.

Rozwiązywanie problemów

Kąpiel wodna wysycha — ostrożnie dolać gorącej wody wokół formy, nigdy do środka, i kontynuować pieczenie pod przykryciem.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 plaster, 1/8 farcement
Kalorie574 kcal
Węglowodany61 g
Białko17 g
Tłuszcz30 g
Błonnik6 g
Sód1075 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: Jajka; mleko; gluten (pszenica)

Wędzony boczek w plastrach i kostce traktować jako surową, peklowaną wieprzowinę, chyba że opakowanie wyraźnie podaje, że produkt jest gotowy do spożycia. Po kontakcie umyć ręce i przybory.

Najchłodniejszy punkt środka całego farcement musi osiągnąć co najmniej 74 °C.

Głęboką brytfannę z gorącą wodą przenosić ostrożnie, a resztki schłodzić w płytkich porcjach w ciągu 2 godzin.

Najczęstsze pytania

Dlaczego w daniu ziemniaczanym są suszone owoce?

Połączenie ziemniaków, boczku i suszonych owoców należy do udokumentowanej słodko-słonej tradycji farcement.

Czy można zrezygnować z kąpieli wodnej?

Nie w tej wersji. Łagodniejsze, wilgotne otoczenie jest częścią długiego sposobu obróbki i chroni zewnętrzną warstwę.

Podsumowanie

Rezultat: zwarty pierścień otulony boczkiem, z miękkimi tartymi ziemniakami, widocznymi suszonymi owocami i czystymi plastrami.
Kluczowa technika: lekko odsączyć ziemniaki, mocno upakować formę i zachować pełne trzy godziny w kąpieli wodnej przed 20-minutowym odpoczynkiem.

Farcement savoyard — sabaudzki farcement z ziemniaków, boczku i suszonych śliwek

Kluczowe wskazówki

Składniki

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Rozwiązywanie problemów

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Najczęstsze pytania

Dlaczego w daniu ziemniaczanym są suszone owoce?

Czy można zrezygnować z kąpieli wodnej?

Podsumowanie

Przepisy kuchni francuskiej

Farci poitevin

Farçous aveyronnais

Fénétra