Fallue normande

Rozprowadzić drożdże. Wymieszać świeże drożdże ze 100 ml letniego mleka i odstawić na 5 minut. Czas: 5 minut. Temperatura: 25 °C. Drożdże powinny równomiernie rozproszyć się w mleku, a płyn pachnieć świeżo i drożdżowo.

Zbudować ciasto. W misie miksera połączyć mąkę, cukier i sól. Dodać mleko z drożdżami, crème fraîche oraz 150 g jajek i mieszać około 5 minut, aż nie pozostaną suche skupiska mąki. Ciasto ma być jeszcze szorstkie, ale równomiernie nawodnione.

Wyrobić z masłem. Wyrabiać 4 minuty, następnie dodawać miękkie masło w czterech porcjach i wyrabiać jeszcze około 8 minut. Czas łącznie: 12 minut. Ciasto powinno stać się gładkie, elastyczne i lekko lepkie; rozciągnięty kawałek ma tworzyć cienką błonę przed rozerwaniem.

Przeprowadzić pierwsze wyrastanie. Przykryć miskę i pozostawić ciasto na 75 minut w temperaturze 24–26 °C. Ciasto powinno być wyraźnie napowietrzone i zwiększyć objętość do około półtora raza objętości początkowej.

Uformować niski owal. Wyłożyć ciasto na lekko oprószoną mąką powierzchnię, usunąć tylko największe pęcherze gazu i uformować owal 30 × 18 cm o grubości około 4 cm. Przenieść na przygotowaną blachę. Czas: 8 minut. Powierzchnia powinna być napięta, a grubość równa.

Przeprowadzić drugie wyrastanie. Przykryć luźno i pozostawić na 45 minut w temperaturze 24–26 °C. Bochenek ma być pulchny, a delikatne wgłębienie palca powinno wracać powoli, a nie natychmiast.

Posmarować i naciąć. Rozgrzać piekarnik do 180 °C. Wymieszać 50 g jajka z 15 ml mleka, cienko posmarować bochenek i wykonać płytkie dekoracyjne nacięcia, nie odgazowując ciasta. Czas: 5 minut. Powierzchnia ma być równomiernie pokryta, a nacięcia wyraźne.

Piec do głębokiego zrumienienia. Piec w 180 °C przez 28–30 minut, obracając blachę tylko wtedy, gdy piekarnik rumieni nierównomiernie. Czas przyjęty do zestawienia: 30 minut. Skórka ma być głęboko złocista, spód powinien lekko głucho brzmieć przy opukaniu, a środek ma być całkowicie wypieczony, bez gumowatej warstwy.

Całkowicie wystudzić. Przenieść bochenek na kratkę i studzić 60 minut przed krojeniem. Wypiek ma osiągnąć temperaturę pokojową i kroić się czysto bez ściskania miękiszu.