Escargots de Bourgogne: ślimaki Helix pomatia z masłem czosnkowo-pietruszkowym
Escargots de Bourgogne, czyli ślimaki po burgundzku, to danie, w którym równie ważne są właściwy gatunek ślimaka i masło czosnkowo-pietruszkowe. Ta receptura wykorzystuje dokładnie 24 sztuki Helix pomatia, a nie dowolny jadalny gatunek. Każdy ślimak trafia do przeznaczonej do żywności muszli z beurre persillé i piecze się pionowo w specjalnym naczyniu.
Punktem wyjścia jest produkt handlowy opisany jako w pełni ugotowany. Domowe zbieranie, głodzenie i obróbka żywych ślimaków wprowadza problemy z identyfikacją i bezpieczeństwem, które nie są potrzebne w tej recepturze. Z opakowania odmierza się 150 g odsączonego mięsa, a zalewę wyrzuca. Niedokładnie odsączone ślimaki rozrzedziłyby masło i zwiększyły pryskanie podczas pieczenia.
Końcowy etap w piekarniku jest krótki, ponieważ mięso jest już w pełni ugotowane. Celem nie jest gotowanie surowego ślimaka, lecz ogrzanie muszli i farszu tak, aby 160 g masła z czosnkiem i natką intensywnie bulgotało, a całość była bardzo gorąca. Piętnastominutowe chłodzenie po napełnieniu ponownie utwardza masło, dzięki czemu więcej pozostaje wokół ślimaka, zamiast natychmiast wypłynąć na dno naczynia.
