Name: Douillon aux pommes
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 110 min
Yield: 4 pojedyncze douillons
Cuisine: French
Ingredients: 800 g jabłek Reinette, 4 sztuki przed obróbką; po obraniu i wydrążeniu około 640 g masy jadalnej — Wybrać owoce podobnej wielkości.; 320 g maślanego ciasta francuskiego, schłodzonego; masa rzeczywiście użyta; 60 g konfitury morelowej; 24 g drobnego cukru do wypieków; 2 g mielonego cynamonu; 50 g pasteryzowanego całego jajka, roztrzepanego do smarowania

Czas przygotowania 30 minut

Czas gotowania 40 minut

Czas całkowity 110 minut

Wydajność 4 pojedyncze douillons

Składniki ↓

Wprowadzenie i omówienie

Douillon aux pommes: normandzkie całe jabłko pieczone w cieście francuskim

Normandzki douillon aux pommes buduje się wokół całego jabłka. Owoc jest obrany i wydrążony, ale pozostaje w całości, a następnie każdy egzemplarz osobno zamyka się w cieście. Dzięki temu jabłko mięknie we własnej osłonie, a konstrukcja pozostaje wyraźnie inna od rożka z siekanym nadzieniem czy tarte normande. Zastąpienie jabłka gruszką prowadzi natomiast w stronę odrębnego bourdelot, a nie tylko drobnej wariacji tej samej receptury.

Jabłka typu Reinette dobrze nadają się do tego zadania, bo mogą zmięknąć bez natychmiastowego rozpadu. Cztery owoce powinny mieć podobną wielkość. Wydrążony środek każdego z nich wypełnia się 15 g konfitury morelowej, a cukier i cynamon rozdziela równomiernie między wszystkie sztuki. Ciasto francuskie pozostaje chłodne podczas składania, szczelnie otula owoce, a mały otwór u góry odprowadza parę. Pasteryzowane jajko tworzy cienką glazurę przed pieczeniem.

Pieczenie ma dwa równorzędne cele: cienki szpikulec powinien wchodzić w jabłko z niewielkim oporem, a ciasto ma być chrupiące i głęboko złociste. Sam kolor ciasta nie wystarcza, jeśli owoc nadal jest twardy. Po wyjęciu z piekarnika douillons chłodzi się 20 minut na kratce. Ten czas jest liczony oddzielnie, ponieważ para uchodząca z gorącego jabłka może zmiękczyć spód, gdy ciastko zostanie zbyt szybko położone na pełnym talerzu lub ułożone jedno na drugim.

Najważniejsze punkty powodzenia

Wybrać cztery jabłka o bardzo zbliżonej średnicy, aby wszystkie zmiękły w tym samym czasie.
Dokładnie zlepić wszystkie łączenia ciasta, a u góry zrobić tylko mały otwór na parę.
Chłodzić po upieczeniu na kratce, nie na talerzu, aby skroplona para nie zmiękczyła spodu.

Składniki

Jabłka i ciasto

800 g jabłek Reinette, 4 sztuki przed obróbką; po obraniu i wydrążeniu około 640 g masy jadalnej — Wybrać owoce podobnej wielkości.
320 g maślanego ciasta francuskiego, schłodzonego; masa rzeczywiście użyta
60 g konfitury morelowej
24 g drobnego cukru do wypieków
2 g mielonego cynamonu
50 g pasteryzowanego całego jajka, roztrzepanego do smarowania

Sposób przygotowania

Składanie

Przygotować całe jabłka. Obrać cztery owoce i wydrążyć gniazdo nasienne przez środek, nie przecinając jabłka na boki. Po obróbce powinno pozostać łącznie około 640 g jadalnego owocu. Przeznaczyć około 10 minut; każde jabłko ma pozostać całe i bez pęknięcia przez bok.
Owinąć każde jabłko. Podzielić 320 g zimnego ciasta francuskiego na cztery porcje po 80 g i rozwałkować na kwadraty wystarczające do zamknięcia owocu. Do każdego otworu włożyć 15 g konfitury. Cukier wymieszać z cynamonem i rozdzielić między jabłka. Unieść ciasto wokół owocu i mocno zlepić wszystkie łączenia. Przeznaczyć około 15 minut.
Naciąć odpowietrzenie, posmarować i schłodzić. W górze każdego ciastka zrobić mały otwór na parę, posmarować całe ciasto 50 g roztrzepanego pasteryzowanego jajka i wstawić do lodówki na 20 minut. Utrzymać 4 °C. Przed pieczeniem ciasto ma być wyraźnie chłodne i jędrne.

Pieczenie

Upiec do miękkości jabłka i zrumienienia ciasta. Wstawić cztery douillons do piekarnika nagrzanego do 180 °C i piec 40 minut. Obrócić blachę tylko wtedy, gdy piekarnik rumieni nierównomiernie. Gotowe ciasto ma być chrupiące i głęboko złociste, a cienki szpikulec powinien przechodzić przez jabłko z niewielkim oporem bez zapadania owocu. Zachować ostrożność: konfitura i środek jabłka długo utrzymują wysoką temperaturę.
Ostudzić na kratce. Przenieść gorące ciastka na kratkę i pozostawić 20 minut. Podawać, gdy są już tylko ciepłe, a spód zachowuje chrupkość. Nie układać ciepłych douillons jeden na drugim.

Wskazówki praktyczne

Praktyczne wskazówki

Podawanie

Podawać po jednym douillon na osobę po pełnym okresie chłodzenia na kratce. Najlepsze są ciepłe, ale w temperaturze pokojowej również zachowują miękkie jabłko i bardziej stabilne ciasto. Śmietanka, lody lub sos karmelowy są dodatkami i nie wchodzą do wartości odżywczych receptury.

Przechowywanie, odgrzewanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Złożone i posmarowane jajkiem ciastka można trzymać w lodówce do 4 godzin przed pieczeniem. Po upieczeniu i całkowitym ostudzeniu przykryć resztki i przechowywać w 4 °C lub niżej do 2 dni. Aby odzyskać chrupkość, podgrzać około 10 minut w 170 °C. Kuchenka mikrofalowa ogrzeje owoc, ale wyraźnie zmiękczy warstwy ciasta.

Zamienniki

- Ciasto kruche: Nie zachowuje identycznego efektu. W Normandii spotyka się także wersje na pâte brisée, ale skorupa jest wtedy bardziej krucha i zwarta, a mniej listkująca. - Gruszka: Nie jest zamiennikiem zachowującym tożsamość. Taki wybór przesuwa wypiek w stronę bourdelot.

Rozwiązywanie problemów

Ciasto mocno się rumieni, a jabłko nadal jest twarde —owoce były za duże albo wyjątkowo zwarte. Używać podobnych jabłek Reinette o deklarowanej masie po przygotowaniu i sprawdzić miękkość przez otwór przed zakończeniem pieczenia.
Mokry spód —ciasto zbyt mocno się ogrzało, łączenia puściły albo wypiek stygł na pełnym talerzu. Zachować pełne 20 minut chłodzenia przed pieczeniem, dobrze zlepić szwy i po upieczeniu używać kratki.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 douillon
Kalorie609 kcal
Węglowodany74 g
Białko8 g
Tłuszcz32 g
Błonnik5 g
Sód318 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: Jaja, mleko, gluten (pszenica)

Roztrzepane jajko i posmarowane nim ciastka trzymać w lodówce w temperaturze 4 °C lub niższej aż do pieczenia.

Łatwo psujące się resztki schłodzić i umieścić w lodówce w ciągu 2 godzin.

Najczęstsze pytania

Czy można użyć ciasta kruchego?

Tak. Pâte brisée również można zastosować, ale wynik jest wtedy bardziej kruchy i zwarty niż w wersji listkującej się.

Dlaczego jabłko pozostaje całe?

Cały obrany i wydrążony owoc jest jedną z cech konstrukcyjnych douillon. Posiekanie jabłka przesuwa technikę w stronę rożka lub innego ciastka z nadzieniem.

Podsumowanie

Miękkie całe jabłko w chrupiącej, głęboko złocistej osłonie z ciasta i małą porcją konfitury w środku.
Najważniejsze są podobny rozmiar jabłek oraz dobrze schłodzone ciasto francuskie przed wejściem do piekarnika.