Éclade de moules: omułki w stylu Oléron pieczone pod płonącymi igłami sosnowymi
Éclade de moules jest nierozerwalnie związana z metodą plenerową. Na wybrzeżu Charente-Maritime, zwłaszcza wokół Île d’Oléron i Royan, omułki układa się ciasno na drewnianej desce i przykrywa suchymi igłami sosnowymi, które następnie się podpala. Krótki, intensywny ogień nie jest dekoracją przy zwykłych małżach gotowanych na parze. To właśnie on tworzy charakterystyczne dla éclade warunki gotowania i osmalone muszle.
Kontrola bezpieczeństwa żywych mięczaków zaczyna się przed rozpaleniem ognia. Omułki muszą pochodzić od autoryzowanego, monitorowanego dostawcy handlowego, pozostać chłodne i żywe, a przed ułożeniem trzeba je oczyścić i usunąć byssus. Pęknięte muszle wyrzucić; podobnie każdą otwartą sztukę, która nie zamyka się po stuknięciu. Po gotowaniu wyrzucić każdy omułek, który pozostał zamknięty. Te kontrole nie zastępują monitoringu obszaru zbioru, ponieważ zwykłe gotowanie nie niszczy niezawodnie morskich biotoksyn.
Ogień traktować dokładnie jak każdą inną otwartą operację plenerową. Deska musi stać w legalnym, niepalnym miejscu, z dala od budynków, roślinności, dzieci i zadaszeń. Na omułkach układa się 10–15 cm suchych igieł; nie wolno używać przyspieszaczy, chemicznych podpałek ani paliwa. Woda lub odpowiednia gaśnica musi być pod ręką od chwili zapłonu aż do całkowitego zalania, wymieszania i ostudzenia popiołu. Gdy wiatr, susza albo lokalny zakaz używania ognia uniemożliwia bezpieczne wykonanie metody, éclade należy odwołać, a nie przenosić do wnętrza.
