Dombrés aux crevettes: gwadelupskie krewetki z kluseczkami z mąki w kreolskim sosie pomidorowym
Dombrés aux crevettes należy do gwadelupskiej rodziny dań dombwé, w których małe, zwarte kluseczki z mąki gotują się w sosie, a nie osobno w wodzie. Nie są dodatkiem położonym obok krewetek: ich skrobia, sprężysta struktura i sposób, w jaki chłoną smak sosu, stanowią część tożsamości potrawy. Podczas gotowania przejmują aromat pomidorów, ziela angielskiego, tymianku, szczypioru, czosnku i papryczki, a jednocześnie lekko zagęszczają sos.
Najważniejsza jest kolejność. Dombrés potrzebują pełnego gotowania, aż przekrojony środek będzie elastyczny i pozbawiony surowej, mącznej części. Krewetki wymagają tylko kilku minut. Gdyby gotować je od początku, stałyby się gumowate zanim kluseczki byłyby gotowe. Dlatego kulki po 8–10 g trafiają do sosu wcześniej, a 600 g obranych i oczyszczonych krewetek dodaje się dopiero pod koniec. Najgrubsze sztuki muszą osiągnąć 63 °C; perłowy, nieprzezroczysty wygląd jest jedynie dodatkowym wskaźnikiem jakości.
W tej wersji masa kupionych krewetek jest równa masie jadalnej, ponieważ są już obrane i pozbawione przewodu pokarmowego. Nie ma tu ukrytego etapu przygotowywania wywaru ze skorupek ani ubytku masy na pancerzach. Cały odmierzony sos wchodzi do czterech porcji. Cała papryczka habanero aromatyzuje potrawę bez rozprowadzania drobnych kawałków po sosie i można ją usunąć przed podaniem, gdy ostrość będzie wystarczająca.
