Croquembouche

Ugotować krem pâtissière. Podgrzać 600 ml mleka z laską i nasionami wanilii. Osobno roztrzepać żółtka, 120 g cukru i 45 g skrobi kukurydzianej, zahartować gorącym mlekiem, przelać z powrotem do rondla i gotować na średnim ogniu, stale mieszając rózgą, aż krem zgęstnieje, zacznie wyraźnie bulgotać i osiągnie co najmniej 82 °C. Utrzymać bulgotanie przez 1 minutę, po czym wmieszać 30 g masła. Cały etap trwa około 15 minut. Krem ma być lśniący, gęsty i pozostawiać ślady po rózdze. Unikać rozprysków i używać czystego termometru.

Szybko schłodzić krem. Rozprowadzić krem w czystej płytkiej tacy warstwą nie grubszą niż 2 cm, przykryć powierzchnię i szybko schłodzić, a następnie umieścić w lodówce. Przeznaczyć 90 minut. Przed napełnianiem krem musi mieć w całej masie 4 °C lub mniej. Dalej utrzymywać go w temperaturze 4 °C lub niższej.

Ugotować panadę. Doprowadzić 150 ml wody, 150 ml mleka, 120 g masła, 10 g cukru i 3 g soli do pełnego wrzenia. Wsypać jednorazowo 180 g mąki i mieszać na średnim ogniu około 10 minut, aż powstanie gładka panada, zbije się w kulę i zostawi cienki nalot na dnie garnka. Temperatura cieczy na początku wynosi 100 °C. Mieszanka jest bardzo gorąca; uważać na parę.

Przestudzić panadę. Przełożyć gorącą panadę do miski i pozostawić na 5 minut bez mieszania. Powinna być nadal ciepła, lecz przestać widocznie parować. Miskę ustawić stabilnie na powierzchni odpornej na ciepło.

Dodać jajka i wycisnąć ptysie. Stopniowo wmieszać wszystkie 5 jajek, aż ciasto stanie się lśniące i będzie spływać z łopatki w postaci grubego V. Wycisnąć 36 równych kopczyków średnicy około 3 cm, zachowując odstępy. Przeznaczyć 20 minut. Ciasto ma zachowywać miękki wierzchołek. Surową masę jajeczną trzymać z dala od schłodzonego kremu.

Upiec i wysuszyć ptysie. Piec 15 minut w 200 °C bez otwierania piekarnika, następnie zmniejszyć temperaturę do 170 °C i piec kolejne 15 minut. Wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i suszyć jeszcze 5 minut. Łącznie 35 minut. Ptysie mają być głęboko złote, lekkie, chrupiące na zewnątrz i puste, a nie wilgotne w środku. Surową mąkę i jajka dopiec całkowicie.

Ostudzić ptysie. Studzić na kratce przez 30 minut, aż będą całkowicie zimne i pozostaną suche oraz chrupiące. Nie napełniać ciepłych ptysiów.

Napełnić ptysie. Przez mały otwór w spodzie wcisnąć dokładnie 18 g zimnego kremu do każdego z 36 ptysiów i po napełnieniu od razu odkładać je na tacę utrzymywaną w 4 °C. Przeznaczyć około 20 minut. Każdy ptyś ma być wypełniony bez pękania, a całość wrócić jak najszybciej do temperatury 4 °C lub niższej.

Ugotować karmel. Połączyć 300 g cukru z 90 ml wody w czystym rondlu i po rozpoczęciu wrzenia nie mieszać. Gotować około 12 minut na średnio wysokim ogniu do klarownego bursztynowego karmelu o temperaturze około 170 °C. Karmel ma płynąć z narzędzia cienką nitką i nie zawierać kryształków cukru. Stopiony cukier powoduje ciężkie oparzenia: trzymać obok miskę chłodnej wody, używać długich narzędzi, nie dopuszczać dzieci do stanowiska i nigdy nie dotykać ani nie ciągnąć gorącego karmelu palcami.

Zbudować stożek. Ustawić na półmisku okrągły szablon 20 cm. Długimi szczypcami zanurzać tylko dolną krawędź każdego schłodzonego, nadzianego ptysia w karmelu i od razu układać ciasnymi koncentrycznymi pierścieniami, budując stożek wysokości około 28 cm. Przeznaczyć 25 minut. Wszystkie 36 ptysiów powinny tworzyć stabilną zwężającą się konstrukcję z mocnymi karmelowymi łączeniami i bez dużych szczelin. Przy karmelu używać wyłącznie narzędzi. Jeśli gorący cukier dotknie skóry, chłodzić oparzenie pod chłodną bieżącą wodą; poważne oparzenie wymaga pomocy medycznej.

Krótko schłodzić przed podaniem. Gotowy croquembouche chłodzić 15 minut w temperaturze 4 °C przed podaniem i serwować tego samego dnia. Krem musi pozostać zimny, a konstrukcja stabilna. Nie zostawiać nadziewanego kremem croquembouche w temperaturze pokojowej jako dekoracji stołu.