Crémet d’Anjou — lekki chłodzony krem z sosem malinowym
Crémet d’Anjou definiuje lekkość, a nie pieczenie, żelowanie czy gotowanie kremu. Ubitą śmietankę łączy się z pianą z białek, a następnie przekłada do perforowanych foremek wyłożonych tkaniną i pozostawia do odsączenia. Forma oraz tkanina pełnią zatem realną funkcję techniczną: pełna kokilka bez otworów zatrzymałaby płyn i dała inną, cięższą teksturę.
Ponieważ mieszanina nie jest poddawana obróbce cieplnej, bezpieczeństwo składników nie podlega negocjacji. Białko musi być komercyjnie pasteryzowanym płynnym produktem, a pełnotłusta śmietanka również musi być pasteryzowana. Oba składniki zaczynają zimne, miski i mieszadła są schłodzone, a pełne trzy godziny odsączania odbywają się pod przykryciem w 4 °C lub niższej temperaturze. Zwykłe surowe białko z jaj w skorupkach nie jest równoważnym zamiennikiem.
Sos malinowy jest odmierzoną częścią porcji, a nie nieokreśloną dekoracją. Każdy crémet dostaje dokładnie 45 g, co wnosi kwasowość i owocowy kontrast bez zalewania delikatnej masy. Deser jest przeznaczony do spożycia tego samego dnia; 24 godziny od połączenia składników to absolutna maksymalna granica chłodniczego przechowywania. Nie ma tu etapu podgrzewania ani bezpiecznego przetrzymywania w temperaturze pokojowej.
