Name: Court-bouillon de poisson créole
Prep time: 22 min
Cook time: 22 min
Total time: 74 min
Yield: 4 porcje dania głównego
Cuisine: French
Ingredients: 800 g filetu z bonito, od komercyjnego dostawcy z możliwym do prześledzenia pochodzeniem, bez skóry i kości, pokrojonego na kawałki 4 cm; 60 ml świeżego soku z limonki, schłodzonego; 15 g czosnku, drobno roztartego; 6 g drobnej soli; 2 g świeżo mielonego czarnego pieprzu; 30 g oleju roślinnego z roucou (annatto); 150 g żółtej cebuli, cienko pokrojonej; 100 g cives lub zielonych części cebuli dymki, cienko pokrojonych; 400 g dojrzałych pomidorów, pokrojonych w kostkę; 20 g koncentratu pomidorowego; 60 g piment végétarien, bez nasion, pokrojonego w plasterki; 3 g świeżego tymianku; 2 liście laurowe; 150 ml wody

Court-bouillon de poisson créole — pokazane na patelni

Przygotowanie 22 minuty

Gotowanie 22 minuty

Czas całkowity 74 minuty

Wydajność 4 porcje dania głównego

Składniki ↓

Wprowadzenie i opis

Court-bouillon de poisson créole — martynikańska ryba w sosie pomidorowym z cives i roucou

Na Martynice court-bouillon de poisson oznacza mocno doprawione danie rybne w aromatycznym sosie, a nie jasny francuski płyn do delikatnego gotowania ryb znany z kuchni metropolitalnej. Profil antylski budują limonka, cives, tymianek, pomidory i roucou, natomiast łagodne piment végétarien wnosi zapach papryki bez zamieniania dania w ostrą, generyczną potrawkę chilli.

W tej wersji używa się bonito o jędrnym mięsie, pochodzącego od identyfikowalnego komercyjnego dostawcy. Rybę kroi się na kawałki 4 cm i marynuje przez 30 minut w lodówce z limonką, czosnkiem, solą i pieprzem. Surowej marynaty nie wolno po prostu wlać na gotową rybę: trafia ona do sosu i musi wrzeć pełne 5 minut, zanim kawałki bonito znajdą się w patelni.

Ciguatera wymaga osobnej decyzji bezpieczeństwa, niezależnej od zwykłego gotowania. Obróbka cieplna, mrożenie, marynowanie ani zakwaszanie nie niszczą ciguatoksyny. Ryba musi zatem pochodzić od komercyjnego dostawcy z możliwym do prześledzenia pochodzeniem, a gatunków lub dużych rozmiarów ryb rafowych uznawanych lokalnie za podwyższone ryzyko należy unikać. Po wybraniu odpowiedniej ryby nadal obowiązuje zwykły punkt końcowy gotowania: najgrubsze kawałki muszą osiągnąć 63 °C.

Najważniejsze wskazówki

Marynatę i rybę przez cały czas utrzymywać w temperaturze chłodniczej.
Każdą surową marynatę zagotować przez pełne 5 minut, zanim stanie się częścią podawanego sosu.
Bonito gotować łagodnie do 63 °C i zakończyć obróbkę, zanim kawałki zaczną się rozpadać.

Składniki

Ryba i marynata

800 g filetu z bonito, od komercyjnego dostawcy z możliwym do prześledzenia pochodzeniem, bez skóry i kości, pokrojonego na kawałki 4 cm
60 ml świeżego soku z limonki, schłodzonego
15 g czosnku, drobno roztartego
6 g drobnej soli
2 g świeżo mielonego czarnego pieprzu

Sos

30 g oleju roślinnego z roucou (annatto)
150 g żółtej cebuli, cienko pokrojonej
100 g cives lub zielonych części cebuli dymki, cienko pokrojonych
400 g dojrzałych pomidorów, pokrojonych w kostkę
20 g koncentratu pomidorowego
60 g piment végétarien, bez nasion, pokrojonego w plasterki
3 g świeżego tymianku
2 l iście laurowe
150 ml wody

Sposób przygotowania

Zimna marynata

Marynować rybę w lodówce. Połączyć 800 g bonito z sokiem z limonki, czosnkiem, 6 g soli i czarnym pieprzem w niereaktywnym pojemniku. Przykryć i wstawić na 30 minut do lodówki w 4 °C lub niższej temperaturze. Ryba ma być równomiernie pokryta marynatą i przez cały czas pozostawać dokładnie schłodzona. Marynowanie nie neutralizuje ciguatoksyny.

Sos i ryba

Zmiękczyć antylskie aromaty. Rozgrzać olej z roucou na średnim ogniu i przez 5 minut zmiękczać cebulę, cives oraz piment végétarien bez mocnego rumienienia. Temperatura powierzchni patelni wynosi około 95–110 °C. Cebula powinna stać się szklista, a aromaty wyraźne, lecz nie przypalone.
Zbudować sos pomidorowo-roucou. Dodać pomidory, koncentrat pomidorowy, tymianek, liście laurowe i 150 ml wody. Doprowadzić do łagodnego wrzenia i gotować 7 minut na średnio niskim ogniu, przy temperaturze sosu około 95–98 °C. Pomidory mają się rozpaść, a sos lekko oblepiać łyżkę, pozostając jednak wystarczająco płynny do ugotowania ryby.
Ugotować surową marynatę. Wlać surową marynatę z ryby do sosu i gotować ją aktywnie przez pełne 5 minut, około 100 °C, zanim doda się rybę. Marynata musi wrzeć nieprzerwanie i całkowicie połączyć się z sosem. Nigdy nie używać surowej marynaty bez uprzedniego dokładnego zagotowania.
Łagodnie ugotować bonito. Zmniejszyć ogień, ułożyć bonito w jednej warstwie, luźno przykryć i gotować przez 5 minut, przewracając tylko raz, jeśli to konieczne. Najgrubsze kawałki sprawdzić czystym termometrem i zakończyć gotowanie dopiero po osiągnięciu 63 °C. Miąższ powinien być matowy do środka, ale kawałki mają zachowywać kształt. Nie oceniać bezpieczeństwa wyłącznie po kolorze.

Podanie i praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Zamienniki

- Bonito: Można użyć innej morskiej ryby o jędrnym mięsie, kupionej od identyfikowalnego dostawcy i o niskim ryzyku ciguatery na danym rynku, w tej samej masie części jadalnej. Grubość kawałków może zmienić czas, ale 63 °C pozostaje obowiązkowym punktem końcowym.

Rozwiązywanie problemów

Problem 1Jeśli ryba się rozpada, sos gotował się za mocno albo kawałki były zbyt często poruszane. Utrzymywać mały ogień i ograniczyć manipulowanie rybą.
Problem 2Jeśli sos smakuje surowymi pomidorami, baza nie gotowała się wystarczająco długo przed dodaniem ryby. Zachować pełne 7 minut wstępnego gotowania sosu.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1/4 ryby i sosu
Kalorie345 kcal
Węglowodany13,9 g
Białko51,3 g
Tłuszcz8,9 g
Błonnik3,3 g
Sód695 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergen: Ryby.

Bezpieczeństwo: Kupować rybę od identyfikowalnego komercyjnego dostawcy i przechowywać ją w 4 °C lub niższej temperaturze.

Bezpieczeństwo: Ciguatoksyna nie jest niszczona przez gotowanie, mrożenie, marynowanie ani zakwaszanie. Unikać gatunków lub rozmiarów oznaczanych lokalnie jako bardziej ryzykowne; głowa, wnętrzności ani ikra nie stanowią bezpiecznego obejścia tego problemu.

Bezpieczeństwo: Surową marynatę gotować przez 5 minut, zanim stanie się częścią podawanego sosu.

Bezpieczeństwo: Rybę doprowadzić do 63 °C.

Podsumowanie

Rezultat: Martynikański court-bouillon z bonito marynowanego w limonce i gotowanego w sosie z pomidorów, cives, tymianku i roucou, z zachowaniem chłodniczego łańcucha bezpieczeństwa.
Decydująca technika: Przez cały czas trzymać marynatę i rybę w temperaturze chłodniczej, a surową marynatę dokładnie zagotować.