Chouquettes — chrupiące ptysie z cukrem perłowym
Chouquettes to małe francuskie wypieki z ciasta parzonego bez nadzienia. Ich tożsamość opiera się na dwóch elementach: lekkiej, pustej w środku skorupce i obfitej warstwie cukru perłowego. Nie należy traktować ich jak miniaturowych ptysiów przeznaczonych do późniejszego nadziewania. Samo pâte à choux jest klasyczne, ale technika jest czuła na wilgotność: zbyt mokra panada albo zbyt duża ilość jaja mogą zamienić równe kopczyki w płaskie krążki.
Płynna baza łączy równe objętości wody i mleka z masłem, odrobiną cukru i soli. Całą mąkę dodaje się naraz, a panadę ponownie ogrzewa, aż utworzy gładką kulę i pozostawi cienki suchy nalot na dnie rondla. Po krótkim schłodzeniu do około 45–50 °C stopniowo wprowadza się roztrzepane jaja. Najpierw używa się 180 g, a z pozostałych 20 g dodaje tylko tyle, ile wymaga konsystencja. Gładka wstęga w kształcie litery V spływająca ze szpatułki jest ważniejsza niż zużycie całego odmierzonego jaja.
Należy wycisnąć 36 kopczyków podobnej wielkości, aby rosły w podobnym tempie, a następnie obficie pokryć je cukrem perłowym bez spłaszczania. Pieczenie odbywa się w 170 °C; przez pierwsze 15 minut nie wolno otwierać piekarnika, ponieważ para napędza wzrost. Skorupki powinny być głęboko złote, po czym przechodzą pięć minut dosuszania ciepłem resztkowym i pełne studzenie na kratce. Najlepsza jest podaż tego samego dnia.
