Chou farci limousin — pakieciki z kapusty z petit-salé i ziemniakami
Ta wersja z Limousin pozostaje celowo odrębna od owerniackiego chou farci. Punktem wyjścia jest regionalny charakter petit-salé: półsolona łopatka wieprzowa najpierw przechodzi odmierzone zimne odsalanie, potem jest łagodnie gotowana z bouquet garni i rozdrabniana do miękkiego farszu z warzywami oraz chlebem. Zblanszowane liście kapusty tworzą osiem osobnych pakiecików zamiast jednej zrekonstruowanej główki.
Kontrola soli zaczyna się przed gotowaniem. Półsolona wieprzowina różni się między producentami, dlatego zastosowano dokładnie dwugodzinne moczenie w lodówce bez improwizowanych kolejnych zmian wody. Cały kawałek wieprzowiny dochodzi do 63 °C i odpoczywa przed rozdrobnieniem. Marchew, cebula i por miękną na smalcu, 150 ml białego wina redukuje się przez 35 minut, a czerstwy chleb nasączony mlekiem spaja farsz.
Pakieciki duszą się pod przykryciem w 125 °C z drugim, mniejszym dodatkiem białego wina i częścią zachowanego płynu po gotowaniu wieprzowiny. Po 160 minutach liście powinny być tak miękkie, że łatwo dzielą się łyżką, a środek pakiecika ma osiągnąć 74 °C. Wino występuje zarówno w farszu, jak i płynie do duszenia; nie zakłada się całkowitego zaniku alkoholu. Podstawa obliczeń przyjmuje 35% retencji dla 150 ml wina gotowanego 35 minut oraz 5% dla 100 ml wina gotowanego przez 160 minut.
