Canard au cidre w stylu normandzkim z jabłkami i śmietanką
Canard au cidre najlepiej wypada jako danie duszone, a nie szybki sos z patelni. Kacze udka zawierają dość tkanki łącznej, by skorzystać z wolnej obróbki w wilgotnym środowisku, a wytrawny cydr wnosi owocowość, kwasowość i subtelną gorycz. Jabłka i śmietanka wzmacniają normandzki charakter, lecz przygotowuje się je osobno, aby sos pozostał czysty, a owoce nie rozpadły się na purée.
Udka zaczyna się skórą do dołu w zimnym, ciężkim naczyniu i stopniowo zwiększa temperaturę. Dzięki temu znaczna ilość tłuszczu wytapia się, zanim skóra mocno się zrumieni. Nadmiar trzeba zlać, zostawiając jedynie cienką warstwę do zmiękczenia szalotki, czosnku i tymianku. Po dodaniu cydru oraz bulionu płyn powinien tylko lekko pyrkać pod przykryciem. Mięso jest jednocześnie kruche i bezpieczne, gdy najgrubsze miejsce każdego udka osiąga co najmniej 74 °C.
Jędrne, kwaśne jabłka rumieni się na maśle na osobnej patelni i dodaje do dania dopiero pod koniec. Po wyjęciu ugotowanej kaczki należy zebrać nadmiar tłuszczu z płynu i zredukować go przed dodaniem śmietanki. Gotowy sos powinien lekko pokrywać łyżkę; mocne gotowanie po dodaniu śmietanki zwiększa ryzyko rozwarstwienia. Cydr pozostaje składnikiem alkoholowym również po długim duszeniu, a wskazany cydr butelkowany ma deklarację siarczynów.
