Brochet au beurre blanc – szczupak z sosem maślanym w stylu nantejskim
Brochet au beurre blanc łączy rzeczną rybę z Loary z sosem maślanym silnie kojarzonym z okolicami Nantes. Szczupak jest chudą rybą, która może szybko wyschnąć przy gwałtownym gotowaniu. Ma również praktyczną trudność: nawet po filetowaniu w mięsie mogą pozostać charakterystyczne ości w kształcie litery Y. Dokładne usuwanie pęsetą zmniejsza ich liczbę, ale przepis nadal zaleca ostrzec jedzących, zamiast obiecywać całkowicie bezostną porcję.
Rybę gotuje się delikatnie w lekkim płynie z wina i aromatycznych warzyw, aż najgrubsza część osiągnie 63 °C. Ta temperatura jest kontrolą bezpieczeństwa; wilgotne, nieprzezroczyste płatki są wskaźnikiem jakości. Beurre blanc przygotowuje się osobno z szalotki, wytrawnego białego wina i octu winnego, redukując płyn do bardzo małej objętości. Następnie stopniowo wbija się zimne masło, tak aby woda i tłuszcz mleczny pozostały rozproszone w stabilnej emulsji.
Dyscyplina temperatury jest dla sosu decydująca. Masło powinno wtapiać się w redukcję bez zagotowania mieszaniny, a gotowy sos należy utrzymywać mniej więcej między 50 a 60 °C. W tym punkcie powinien być nieprzezroczysty, lśniący i tylko na tyle gęsty, by lekko oblepiać tył łyżki. Nie jest to sos do przygotowania kilka godzin wcześniej ani do długiego trzymania na bufecie: należy połączyć go z rybą i podać od razu.
