Brioche parisienne (brioche à tête) w formie 18 cm
Brioche parisienne rozpoznaje się po żłobkowanym korpusie i mniejszej górnej kulce, nazywanej główką. Ten kształt jest dekoracyjny, ale jednocześnie pokazuje, czy ciasto ma dość siły, by utrzymać dużą ilość masła. Dobrze upieczona brioche powinna mieć cienką, głęboko złocistą skórkę oraz delikatny, włóknisty miękisz, a nie strukturę przypominającą ciasto ucierane. Forma o średnicy 18 cm ustala skalę tej wersji, dlatego ilość ciasta, poziom wyrośnięcia i czas pieczenia są ze sobą powiązane.
Ciasto wykorzystuje mocną białą mąkę pszenną, jaja w ilości odpowiadającej 60% masy mąki oraz masło w ilości nieco przekraczającej 50% masy mąki. Tak wysokie wzbogacenie sprawia, że kolejność mieszania ma znaczenie. Gluten trzeba rozwinąć, zanim całe masło zostanie wchłonięte, a końcowa temperatura ciasta powinna wynosić około 24 °C, aby masło pozostało plastyczne i nie zaczęło się topić. Krótka fermentacja w temperaturze pokojowej uruchamia drożdże, natomiast długi odpoczynek w 4 °C usztywnia tłuszcz i daje ciastu odpowiednią strukturę do precyzyjnego formowania.
Główka pozostaje na środku dzięki sposobowi uformowania. Około jednej piątej zimnego ciasta formuje się w gruszkę z wąską szyjką. Większy kawałek zaokrągla się ciasno, tworzy głębokie wgłębienie pośrodku i wciska w nie szyjkę mniejszej części, kotwicząc główkę wewnątrz korpusu. Umiarkowane wyrastanie w 25 °C pozwala strukturze się rozszerzyć bez nadmiernego zmiękczenia masła; brioche trafia do piekarnika, gdy główka nadal jest wyraźna, a korpus wyrósł blisko krawędzi formy.
