Axoa de veau

Zmiękczyć warzywa. Rozgrzać oliwę w szerokim rondlu, dodać cebulę i oba rodzaje papryki i gotować łagodnie przez 12 minut, często mieszając. Czosnek dodać na ostatnie 2 minuty. Warzywa powinny być miękkie i lśniące, prawie bez rumienienia, a czosnek aromatyczny, nie przypieczony. Miękka baza warzywna daje słodycz bez zmiany axoa w mocno zrumieniony gulasz. Surową cielęcinę trzymać osobno do chwili, gdy warzywa są gotowe.

Dodać i lekko podsmażyć cielęcinę. Zwiększyć ogień do średniego, dodać kostkę 1,5 cm i mieszać przez 8 minut, aż powierzchnie stracą surowy wygląd i tylko miejscami lekko się zrumienią. Mięso powinno być z zewnątrz nieprzezroczyste, bez ciemnej, mocno obsmażonej skórki. Lekkie podsmażenie pomaga zachować delikatność posiekanej cielęciny. Po wprowadzeniu surowego mięsa do naczynia używać czystych przyborów do gotowej potrawy.

Doprawić i dusić. Dodać tymianek, liście laurowe, Piment d’Espelette AOP, sól i 200 ml wody. Doprowadzić do łagodnego wrzenia, przykryć i gotować przez 40 minut. Największe kawałki cielęciny powinny być na tyle miękkie, by dały się przeciąć krawędzią łyżki, i osiągnąć co najmniej 63 °C. Powolne wilgotne gotowanie zmiękcza łopatkę bez zalewania dania nadmiarem płynu. W największym kawałku potwierdzić co najmniej 63 °C; długie duszenie zwykle przekracza ten próg.

Zredukować do właściwej konsystencji. Zdjąć pokrywkę i gotować jeszcze 10 minut, od czasu do czasu mieszając, następnie wyjąć liście laurowe. Płyn powinien zredukować się do wilgotnej warstwy wokół mięsa i papryki, a nie pozostawać osobnym, zupowym wywarem. Końcowa redukcja koncentruje smak warzyw i piment, nie wysuszając potrawy. Gotowe axoa podawać na gorąco albo szybko schłodzić.