Aubergines à la bonifacienne

Ugotować bakłażany. Połówki bakłażanów włożyć do dużego garnka z lekko wrzącą wodą w około 100 °C i gotować przez 25 minut, aż miąższ będzie bardzo miękki, lecz skórki pozostaną zwarte. Miąższ powinien łatwo poddawać się łyżce, a każda skórka nadal nadawać się do podniesienia bez rozrywania. Miękki miąższ dobrze łączy się z farszem, a całe skórki tworzą naturalne naczynie. Ostrożnie używać szczypiec przy gorącej wodzie i parze.

Odcedzić i krótko przestudzić. Połówki ułożyć przecięciem do dołu na kratce lub durszlaku na 10 minut przed wydrążeniem. Nadmiar wody powinien ścieknąć, a bakłażany stać się na tyle chłodne, by można je było dotknąć bez zapadania się. Odsączanie ogranicza wodnisty farsz. Nie pozostawiać ugotowanych bakłażanów w temperaturze pokojowej dłużej, niż jest to konieczne.

Namoczyć i wycisnąć pieczywo. 165 g pieczywa zalać 300 ml mleka na 5 minut, następnie mocno wycisnąć, pozostawiając je wilgotne, ale bez wypływającego mleka. Powinna powstać miękka, równomiernie zwilżona masa, która nie kapie. Kontrola wilgoci daje delikatny farsz bez jego rozrzedzania. Pieczywo wyciskać czystymi rękami albo czystymi przyborami.

Wymieszać farsz. Wybrać miąższ bakłażana bez przebijania skórek, posiekać go i połączyć z wyciśniętym pieczywem, jajami, serem owczym, parmezanem, czosnkiem, bazylią i pieprzem. Farsz powinien być na tyle zwarty, by tworzyć kopczyk na łyżce, ale nadal wyglądać wilgotno, bez płynu zbierającego się na dnie. Jajko i pieczywo wiążą miękki miąższ i sery. Na wymieszanie farszu przeznaczyć 10 minut. Po dodaniu jaj przejść do pieczenia bez długiego przetrzymywania masy w temperaturze pokojowej.

Nadziać i upiec. Rozgrzać piekarnik do 200 °C, częścią oliwy natłuścić naczynie, rozdzielić farsz między 8 skórek, skropić resztą oliwy i piec przez 30 minut. Wierzch powinien być zrumieniony w najwyższych punktach, a farsz na tyle zwarty, by zachować kształt po lekkim poruszeniu naczynia. Termometr wbity w środek farszu powinien wskazać co najmniej 71 °C. Pieczenie równomiernie ścina jajeczny farsz i nadaje powierzchni kolor. Nadzienie z jajem doprowadzić do co najmniej 71 °C w centrum.

Podgrzać sos pomidorowy i podać. 700 g sosu pomidorowego podgrzać do wyraźnego parowania i podać pod albo obok dwóch faszerowanych połówek na porcję dania głównego. Sos powinien być bardzo gorący, a upieczony bakłażan pozostać cały przy podnoszeniu szeroką łopatką. Oddzielny sos pomaga zachować zrumienioną powierzchnię. Na podgrzanie sosu i podanie przeznaczyć 5 minut. Wcześniej ugotowany, schłodzony sos odgrzać do 74 °C.