Polskie dania narodowe

Żurek po krakowsku: krakowski żur z białą kiełbasą

Żurek po krakowsku to krakowska zupa przygotowywana na żurze, czyli płynnym, fermentowanym zakwasie żytnim o łagodnym, lekko kwaśnym smaku. Polska Lista Produktów Tradycyjnych opisuje krakowski produkt jako gotowy zakwas żytni, a nie jeden kompletny, obowiązujący przepis na zupę. Regionalne opisy łączą zakwas z zupą na wędzonym mięsie lub kiełbasie, podawaną z ziemniakami albo jajkiem. Ten przepis łączy te elementy w odmierzonej wersji na sześć misek.

Polskie dania narodowe
Udostępnij
Szerszy kadr dania „Żurek po krakowsku: krakowski żur z białą kiełbasą“ podanego na stole.
Ilość 6 misek po około 330 ml, z kiełbasą, ziemniakami i jajkiem
Porcja 1 miska zupy i 1 jajko na twardo na osobę
Aktywne przygotowanie około 25 minut
Gotowanie około 55 minut
Składniki ↓
W skrócie

Żurek po krakowsku: krakowski żur z białą kiełbasą

Żurek po krakowsku to krakowska zupa przygotowywana na żurze, czyli płynnym, fermentowanym zakwasie żytnim o łagodnym, lekko kwaśnym smaku. Polska Lista Produktów Tradycyjnych opisuje krakowski produkt jako gotowy zakwas żytni, a nie jeden kompletny, obowiązujący przepis na zupę. Regionalne opisy łączą zakwas z zupą na wędzonym mięsie lub kiełbasie, podawaną z ziemniakami albo jajkiem. Ten przepis łączy te elementy w odmierzonej wersji na sześć misek.

Użycie schłodzonego, gotowego zakwasu żytniego ułatwia uzyskanie powtarzalnego efektu i zachowuje smak fermentowanego żyta. Świeża biała kiełbasa wieprzowa powoli gotuje się w wywarze, a wędzony boczek dodaje głębi. Ziemniaki ugotować do miękkości przed dodaniem kwaśnego zakwasu, aby miały czas dobrze się ugotować.

Gotowy żurek powinien być przyjemnie kwaśny, z wyraźnymi kawałkami kiełbasy i ziemniaków w każdej misce. Porcję uzupełnia połówka jajka na twardo. Kwaśność zakwasu i słoność wędlin zależą od producenta, dlatego przed doprawieniem spróbować zupy, a sól dodawać ostrożnie na końcu.

Wskazówki

Wskazówki

  • Schłodzony zakwas dokładnie wymieszać; otręby mogą osiadać na dnie.
  • Kiełbasę gotować na małym ogniu, bez mocnego wrzenia, aby osłonka nie pękła.
  • Kwaśny zakwas dodać dopiero wtedy, gdy nóż łatwo wchodzi w największy kawałek ziemniaka.
  • Po dodaniu zakwasu ponownie doprowadzić zupę do lekkiego wrzenia i gotować przez 5 minut.
  • Przed dodaniem soli spróbować potrawy; biała kiełbasa, boczek i zakwas mogą być słone.
  • Kiełbasę i ziemniaki rozdzielić równomiernie między miski, a następnie dodać połówkę jajka.
Składniki

Składniki

Zupa

  • 450 g surowej, świeżej białej kiełbasy wieprzowej (biała kiełbasa)
  • 150 g wędzonego boczku wieprzowego, pokrojonego w kostkę
  • 1,5 l wody
  • 500 ml schłodzonego, gotowego zakwasu żytniego na żur, wymieszanego do gładkości
  • 550 g ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę o boku 1,5 cm
  • 120 g żółtej cebuli, drobno posiekanej
  • 8 g czosnku, drobno posiekanego
  • Do 5 ml oleju neutralnego, tylko jeśli boczek wytopi zbyt mało tłuszczu
  • 2 g drobnej soli, a po spróbowaniu więcej tylko w razie potrzeby
  • 1 g mielonego czarnego pieprzu

Do podania

  • 6 dużych jajek (około 300 g)
Przygotowanie

Przygotowanie

Sposób przygotowania

  1. Ugotować jajka na twardo.Włożyć jajka do małego garnka i zalać wodą. Doprowadzić do wrzenia i gotować 10–12 minut, aż żółtka całkowicie się zetną. Schłodzić pod zimną wodą, obrać i przekroić na połówki. Można zrobić to podczas gotowania kiełbasy.

  2. Wytopić boczek i zeszklić aromatyczne składniki.Włożyć pokrojony boczek do ciężkiego garnka i smażyć na średnim ogniu przez 5–7 minut, aż wytopi się tłuszcz, a brzegi zaczną się rumienić. Jeśli boczek jest bardzo chudy, dodać do 5 ml oleju. Dodać cebulę i smażyć 6–8 minut, aż zmięknie. Dodać czosnek i smażyć jeszcze 30 sekund.

  3. Delikatnie ugotować kiełbasę.Wlać do garnka 1,5 l wody i dodać surową kiełbasę. Podgrzać do lekkiego wrzenia, a następnie gotować spokojnie przez 18–22 minuty, raz obracając kiełbasy. Szybkim termometrem zmierzyć temperaturę w środku najgrubszej kiełbasy; powinna wynosić co najmniej 72 °C. Wyjąć kiełbasy, pozostawiając wywar w garnku.

  4. Ugotować ziemniaki.Dodać ziemniaki do wywaru i gotować na małym ogniu przez 12–16 minut, aż nóż łatwo będzie wchodzić w największe kawałki. Ziemniaki muszą zmięknąć przed dodaniem zakwasu.

  5. Dodać zakwas i zagotować.Wymieszać zakwas do uzyskania jednolitej konsystencji, a następnie stopniowo wmieszać go trzepaczką w gorący wywar. Ponownie doprowadzić zupę do lekkiego wrzenia i gotować przez 5 minut.

  6. Włożyć kiełbasę z powrotem i doprawić.Pokroić ugotowaną kiełbasę w plastry i włożyć do garnka. Dodać 2 g soli i pieprz, spróbować, a pozostałą sól dodać tylko w razie potrzeby.

  7. Rozlać i podać.Rozlać zupę do sześciu misek, równomiernie rozdzielając kiełbasę i ziemniaki. Do każdej miski dodać połówkę jajka na twardo i podawać na gorąco.

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Ziemniaki są nadal twarde. Gotować je dalej na małym ogniu w wywarze bez zakwasu, aż nóż będzie łatwo wchodził w największe kawałki. Kwaśny zakwas dodać dopiero po zmięknięciu ziemniaków.

Rozwiązywanie problemów

Zupa jest zbyt słona. Zakwas i wędliny mogą zawierać dużo soli. Dodać trochę gorącej wody, spróbować ponownie i nie dosalać.

Rozwiązywanie problemów

Zakwas rozwarstwił się w opakowaniu. Dokładnie wymieszać go trzepaczką, aby równomiernie rozprowadzić osad, a dopiero potem odmierzyć i dodać do garnka.

Wartości odżywcze i alergeny

Wartości odżywcze i alergeny

  • Energia530 kcal
  • Węglowodany24 g
  • Białko25 g
  • Tłuszcz36 g
  • Błonnik3 g
  • Sód1 400 mg
  • Alergeny i informacje dietetyczneżyto oraz zwykle pszenica/gluten w zakwasie; jajko; wieprzowina. Sprawdzić dokładny skład i alergeny na etykiecie zakwasu.

Szacunkowe wartości na miskę z jednym jajkiem: - Energia: 530 kcal - Węglowodany: 24 g - Białko: 25 g - Tłuszcz: 36 g - Błonnik: 3 g - Sód: 1 400 mg - Alergeny i informacje dietetyczne: żyto oraz zwykle pszenica/gluten w zakwasie; jajko; wieprzowina. Sprawdzić dokładny skład i alergeny na etykiecie zakwasu. Wartości oszacowano dla jednej szóstej odmierzonej receptury na podstawie ogólnych danych o składzie żywności. Zakwas i wędliny różnych producentów znacznie różnią się zawartością, zwłaszcza sodu; podane liczby są orientacyjne, a nie wynikiem analizy laboratoryjnej.

Wartości odżywcze i alergeny

Wartości odżywcze i alergeny

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Podawać każdą miskę na gorąco z połówką jajka na twardo. Kiełbasa i ziemniaki sprawiają, że zupa jest sycącym daniem głównym; rozdzielić je równomiernie, aby każda porcja zawierała odpowiednią ilość wywaru i dodatków.

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Resztki szybko przełożyć do płytkich pojemników i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin, w temperaturze nie wyższej niż 4 °C. Zużyć w ciągu 3–4 dni. Podgrzać zupę do 74 °C w całej objętości. Nie zostawiać ugotowanej zupy w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny ani dłużej niż 1 godzinę, gdy temperatura przekracza 32 °C.

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Jajka można ugotować wcześniej i przechować w lodówce. Boczek, cebulę, czosnek, kiełbasę, ziemniaki i zakwas najlepiej przygotować razem krótko przed podaniem, aby ziemniaki zachowały kształt, a wywar świeży smak. Po otwarciu przechowywać zakwas zgodnie z instrukcją na opakowaniu. W wersji bezmięsnej pominąć kiełbasę i boczek, a użyć osobno przygotowanego wywaru grzybowego; zmienia to odmierzoną recepturę, więc doprawić do smaku.

Szacunkowe wartości na miskę z jednym jajkiem: - Energia: 530 kcal - Węglowodany: 24 g - Białko: 25 g - Tłuszcz: 36 g - Błonnik: 3 g - Sód: 1 400 mg - Alergeny i informacje dietetyczne: żyto oraz zwykle pszenica/gluten w zakwasie; jajko; wieprzowina. Sprawdzić dokładny skład i alergeny na etykiecie zakwasu.

Wartości oszacowano dla jednej szóstej odmierzonej receptury na podstawie ogólnych danych o składzie żywności. Zakwas i wędliny różnych producentów znacznie różnią się zawartością, zwłaszcza sodu; podane liczby są orientacyjne, a nie wynikiem analizy laboratoryjnej.

Najczęstsze pytania

Najczęstsze pytania

Co nadaje smak krakowskiemu żurkowi?

Fermentowany zakwas żytni zapewnia łagodny, lekko kwaśny smak. W tej wersji wędzony boczek i biała kiełbasa dodają wyrazistości, a ziemniaki i jajko uzupełniają miskę.

Czy można użyć domowego zakwasu żytniego?

Tak, jeśli został prawidłowo ukiszony, jest bezpieczny do spożycia i był przechowywany zgodnie z zasadami. Czas w przepisie dotyczy schłodzonego zakwasu gotowego do użycia; przy domowym przestrzegać bezpiecznej fermentacji i chłodzenia.

Dlaczego ziemniaki dodaje się przed zakwasem?

Ziemniaki powinny zmięknąć w wywarze, zanim trafi do niego kwaśny zakwas. Dodać go dopiero wtedy, gdy nóż łatwo wchodzi w największy kawałek ziemniaka.

Na koniec

Na koniec

  • Powoli ugotować świeżą białą kiełbasę z wędzonym boczkiem, cebulą, czosnkiem i ziemniakami, a następnie wmieszać gotowy zakwas żytni.
  • Podać sześć gorących misek, równomiernie rozdzielając kiełbasę i ziemniaki oraz dodając po jednym jajku na twardo na osobę.
Polskie dania narodowe

Polskie dania narodowe

Otwórz →
Porcja dania „Żur rzeszowski: kwaśna zupa żytnia z Podkarpacia z suszonymi grzybami“ na zbliżeniowym zdjęciu potrawy.
Polskie dania narodowe

Żur rzeszowski: kwaśna zupa żytnia z Podkarpacia z suszonymi grzybami

Żur rzeszowski to kwaśna zupa żytnia z okolic Rzeszowa, w województwie podkarpackim. Został wpisany na polską Listę Produktów Tradycyjnych. Opisywana wersja ma płynną, średnio gęstą konsystencję, jasnoszary lub kremowoszary kolor, widoczne ciemne suszone grzyby, łagodny kwaśny smak i wyraźny grzybowy aromat. Tradycja żuru wiąże się z lokalnymi społecznościami Rzeszowiaków i Lasowiaków.

Otwórz →
Gęsta, brązowa mączka z gęsi z widocznymi jasnymi kawałkami mięsa w rustykalnej misce.
Polskie dania narodowe

Mączka z gęsi po dachnowsku: gęsty gęsi rosół z Dachnowa z prażoną mąką

Mączka z gęsi po dachnowsku to tradycyjne danie z gęsiny związane z Dachnowem w województwie podkarpackim. Ministerialna Lista Produktów Tradycyjnych opisuje je jako gęsty, brązowy płyn z widocznymi kawałkami jasnego mięsa gęsiego, lekko słonawy, o wyraźnym smaku gęsi oraz aromacie czosnku, ziela angielskiego i liścia laurowego. Lokalna tradycja wiąże się z hodowlą gęsi w gospodarstwach i sycącymi posiłkami zanoszonymi pracującym w polu.

Otwórz →
Złocisty owalny pieróg dachnowski przekrojony tak, by było widać farsz z kaszy gryczanej, ziemniaków i cebuli.
Polskie dania narodowe

Pieróg dachnowski z kaszą gryczaną i ziemniakami

Pieróg dachnowski wywodzi się z Dachnowa na Podkarpaciu. Jego farsz łączy ugotowane ziemniaki, kaszę gryczaną paloną i cebulę zrumienioną na złoto, a całość otacza ciasto drożdżowe. Mimo nazwy kojarzącej się z małymi pierogami gotowanymi w wodzie, ten przysmak piecze się w piecu. Ministerialna Lista Produktów Tradycyjnych opisuje niewielkie, owalne wypieki przypominające bułeczki; we współczesnym regionalnym przepisie domowym pojawia się także duży, przykryty placek na blachę.

Otwórz →