Polskie dania narodowe

Pierogi z farszem z karpia z Bełżca

Name: Pierogi z farszem z karpia z Bełżca
Prep time: 60 min
Cook time: 50 min
Total time: 145 min
Yield: About 48 pieces; 6 servings; Eight small pierogi plus one-sixth of fried-onion topping.
Cuisine: Polish
Ingredients: 650 g surowych filetów karpia ze skórą; mogą zawierać drobne ości; 250 g surowego, obranego ziemniaka; 2 l wody do gotowania ziemniaka; 120 g cebuli, drobno posiekanej; 15 ml oleju neutralnego do cebuli w farszu; 50 g roztrzepanego jajka bez skorupki, około 1 dużego jajka; 8 g natki pietruszki, drobno posiekanej; 7 g drobnej soli; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 500 g zwykłej mąki pszennej; 50 g roztrzepanego jajka bez skorupki, około 1 dużego jajka; 250 ml gorącej wody, około 85 °C; 180 g cebuli, cienko pokrojonej; 20 ml oleju neutralnego; 4 l wody do gotowania pierogów; 24 g drobnej soli; większość pozostanie w garnku

Pierogi z farszem z karpia to małe, półksiężycowate pierogi z Bełżca na Lubelszczyźnie. Jasne pszenne ciasto jest miękkie, a brzegi zaciśnięte w falbankę; zwarty farsz z karpia ma po przekrojeniu szary odcień. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wpisało potrawę na Listę Produktów Tradycyjnych 1 kwietnia 2020 roku.

Polskie dania narodowe

Szerszy kadr dania „Pierogi z farszem z karpia z Bełżca“ podanego na stole.

Wydajność około 48 pierogów, 6 porcji

Porcja 8 pierogów i jedna szósta porcji złocistej cebulki

Przygotowanie 60 minut

Gotowanie 50 minut

Składniki ↓

W skrócie

Pierogi z farszem z karpia z Bełżca

Karp z miejscowych stawów jest podstawą bełżeckich pierogów. Filety piecze się, usuwa skórę i ości, rozdrabnia mięso, a następnie łączy z podsmażoną cebulą, ugotowanym ziemniakiem, jajkiem i ziołami. Farsz zawija się w cienkie pszenne ciasto, pierogi gotuje i podaje ze złocistą cebulką.

Te małe pierogi mają około 5 cm, są miękkie i delikatne, ze zwartym farszem z karpia. Ta wersja domowa daje około 48 sztuk, po osiem na porcję; ciasto przygotowuje się z mąki pszennej, jajka i gorącej wody. Natka pietruszki wnosi świeży ziołowy aromat. Ziemniak trafia do farszu, nie do ciasta.

Surowego karpia przygotowuj oddzielnie od żywności gotowej do spożycia. Po kontakcie umyj ręce, sprzęt i blat. Piecz rybę, aż w najgrubszym miejscu osiągnie 63 °C, a potem dokładnie sprawdź, czy nie ma ości. Farsz zawiera surowe jajko, dlatego po ugotowaniu przekrój jednego próbnego pieroga: środek powinien osiągnąć 71 °C, a ciasto musi być ugotowane. Gotowe resztki schłodź w ciągu 2 godzin i odgrzej do 74 °C w środku.

Wskazówki

Przed pieczeniem osusz karpia, aby równomiernie się upiekł; najgrubsze miejsce sprawdź czystym termometrem.
Po upieczeniu zdejmij skórę i dokładnie przejrzyj palcami rozdzielone mięso, szukając drobnych ości.
Ugotowanego ziemniaka dobrze odcedź i ostudź; nadmiar wilgoci rozluźni farsz.
Przed dodaniem surowego jajka ostudź podsmażoną cebulę, rybę i ziemniaka.
Nieużywane ciasto trzymaj przykryte, żeby nie obeschło; delikatnie rozwałkuj je na około 1 mm.
Przed złożeniem usuń farsz z brzegu krążka, bo czyste brzegi łatwiej się zlepiają.

Składniki

Farsz z karpia

650 g surowych filetów karpia ze skórą; mogą zawierać drobne ości
250 g surowego, obranego ziemniaka
2 l wody do gotowania ziemniaka
120 g cebuli, drobno posiekanej
15 ml oleju neutralnego do cebuli w farszu
50 g roztrzepanego jajka bez skorupki, około 1 dużego jajka
8 g natki pietruszki, drobno posiekanej
7 g drobnej soli
1 g mielonego czarnego pieprzu

Ciasto na gorącej wodzie

500 g zwykłej mąki pszennej
50 g roztrzepanego jajka bez skorupki, około 1 dużego jajka
250 ml gorącej wody, około 85 °C

Złocista cebulka

180 g cebuli, cienko pokrojonej
20 ml oleju neutralnego

Do gotowania

4 l wody do gotowania pierogów
24 g drobnej soli; większość pozostanie w garnku

Przygotowanie

Sposób przygotowania

Upiec karpia i ugotować ziemniaka.Rozgrzać piekarnik do 180 °C. Ułożyć filety na blasze z papierem i piec około 15 minut, aż najgrubsza część osiągnie co najmniej 63 °C, a mięso będzie łatwo się rozdzielać. W tym samym czasie gotować obrany ziemniak w małym garnku około 15 minut, aż nóż będzie wchodził bez oporu. Odcedzić i szybko ostudzić oba składniki.
Usunąć ości i rozdrobnić rybę.Zdjąć skórę i usunąć ości. Dokładnie sprawdzić karpia palcami, a następnie drobno rozdzielić mięso do miski. Ostudzonego ziemniaka rozgnieść osobno widelcem.
Wymieszać farsz.Rozgrzać na patelni 15 ml oleju. Dodać 120 g cebuli i smażyć 6–8 minut, aż zmięknie i stanie się szklista; nie rumienić jej mocno. Ostudzić. Połączyć z karpiem, ziemniakiem, 50 g jajka, pietruszką, 7 g soli i pieprzem. Wymieszać na równy, zwarty farsz. Jeśli jest jeszcze ciepły, schłodzić go podczas przygotowywania ciasta.
Zagnieść ciasto i odstawić.Wsypać mąkę do dużej miski i wmieszać 50 g jajka. Stopniowo wlewać wodę o temperaturze około 85 °C, mieszając łyżką. Gdy ciasto przestygnie na tyle, by można je było dotknąć, delikatnie wyrabiać, aż będzie gładkie i miękkie, ale nie klejące ani twarde. Przykryć i odstawić na 20 minut.
Nadziać i ulepić pierogi.Na czystym blacie rozwałkować ciasto na grubość około 1 mm. Wykroić krążki o średnicy 7 cm; ścinki zebrać i rozwałkować ponownie jeden raz. Na środek każdego krążka nałożyć około 19 g farszu, pozostawiając czysty brzeg. Złożyć na pół, mocno zlepić brzegi i uformować falbankę. Przykryć ulepione pierogi; powinno wyjść około 48 sztuk.
Gotować partiami.W garnku o pojemności 8 l zagotować 4 l wody z 24 g soli. Wkładać po 10–12 pierogów i raz delikatnie zamieszać, żeby się nie przykleiły. Gdy wypłyną, gotować jeszcze około 2–3 minuty. Przekroić jednego: w cieście nie powinien być widoczny surowy mączny pas, a środek farszu z jajkiem musi osiągnąć co najmniej 71 °C. Wyjąć łyżką cedzakową i ugotować pozostałe partie.
Podsmażyć cebulę i podać.Rozgrzać na patelni 20 ml oleju. Dodać 180 g cebuli i smażyć na średnim ogniu, mieszając, około 8–10 minut, aż będzie miękka i równomiernie złocista. Podawać gorące pierogi, rozdzielając cebulkę na sześć porcji.

Wartości odżywcze i alergeny

Kalorycznośćokoło 560 kcal na porcję
Białkookoło 31 g
Tłuszczokoło 14 g
Tłuszcze nasyconeokoło 4 g
Węglowodanyokoło 76 g
Błonnikokoło 4 g
Sódokoło 600 mg

Zawiera rybę (karpia), pszenicę i gluten oraz jajko. Surowego karpia trzymaj oddzielnie od gotowych produktów; po pracy umyj ręce, sprzęt i powierzchnie. Czystym termometrem sprawdź, czy ryba osiągnęła 63 °C, a środek próbnego pieroga 71 °C. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin, przechowuj w temperaturze do 4 °C przez 3–4 dni i odgrzej do 74 °C.

Wartości odżywcze i alergeny

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Podawaj pierogi na gorąco ze złocistą cebulką; osiem małych sztuk to jedna porcja. Delikatne ciasto jest najlepsze tuż po ugotowaniu. Gotowe partie trzymaj przykryte, gdy gotują się kolejne.

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Jeśli przygotowujesz potrawę z wyprzedzeniem tego samego dnia, upiecz karpia i ugotuj ziemniaka, a następnie szybko ostudź je w płytkich naczyniach. Jeśli nie mieszasz od razu farszu, wstaw składniki do lodówki w ciągu 2 godzin. Farsz z jajkiem przechowuj przykryty i schłodzony; pierogi nadziej i ugotuj w dniu podania. Przykryte ciasto najłatwiej rozwałkować po 20 minutach odpoczynku.

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Ugotowane resztki przełóż do płytkich, przykrytych pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin. Przechowuj w temperaturze do 4 °C i zjedz w ciągu 3–4 dni. Odgrzej do 74 °C w środku; przykryta patelnia z odrobiną wody pomoże zachować miękkość ciasta. Nie zostawiaj ugotowanych pierogów w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Jeśli nie masz natki pietruszki, użyj 8 g drobno posiekanego koperku. Pasuje do karpia, ale nada farszowi wyraźniejszy ziołowy aromat. Zostaw karpia, pszenne ciasto i ziemniaka w farszu, aby zachować podstawową konstrukcję tej wersji.

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Jeśli chcesz uzyskać chrupiącą powierzchnię, najpierw podgrzej pozostałe pierogi do 74 °C, a potem krótko zrumień je na czystej patelni.

Podstawa szacunku: osiem z 48 pierogów oraz jedna szósta porcji smażonej cebuli, obliczone na podstawie ogólnych danych dla karpia, mąki pszennej, ziemniaka, jajka, cebuli i oleju. Uwzględnia 7 g soli w farszu, ale nie większość z 24 g soli w odlewanej wodzie. Wartości zależą od ryby i marek produktów.

Pierogi z farszem z karpia z Bełżca

Wskazówki

Składniki

Farsz z karpia

Ciasto na gorącej wodzie

Złocista cebulka

Do gotowania

Przygotowanie

Wartości odżywcze i alergeny

Wartości odżywcze i alergeny

Polskie dania narodowe

Kisielica skierbieszowska z kluseczkami orkiszowymi

Wygnaniaki – pierogi z kaszą gryczaną i ziemniakami

Kluchy warmińskie: warmińskie kluski ziemniaczane