Szerszy kadr dania „Pasztet domowy z wieprzowiną i kurczakiem“ podanego na stole.

Liczba porcji 10

Wielkość porcji około 140–160 g

Poziom trudności średni

Kategoria polski pieczony pasztet wieprzowo-drobiowy; zawiera pszenicę, jajka i seler

Składniki ↓

W skrócie

Pasztet domowy z wieprzowiną i kurczakiem

Wieprzowinę, kurczaka i wątróbkę drobiową ugotować z warzywami korzeniowymi do miękkości. Mięso zmielić z bułką namoczoną w wywarze i jajkami, a następnie upiec w dwóch płytkich formach. Pasztet dobrze schłodzić, pokroić i podawać na zimno z chlebem żytnim, ogórkami kiszonymi lub musztardą.

Pasztet domowy to szeroka nazwa polskich pasztetów przygotowywanych w domu, a nie jeden niezmienny przepis. W polskiej kuchni spotyka się pieczone pasztety z wieprzowiny i drobiu, z dodatkiem wątróbki, pieczywa i jajek. Ta wersja łączy te znane składniki w pasztet wieprzowo-drobiowy; nie jest przedstawiana jako jedyny polski przepis ani chroniona potrawa regionalna.

Najpierw ugotować mięso i warzywa do miękkości. Wątróbkę dodać pod koniec gotowania i całkowicie dogotować. Następnie zmielić składniki z bułką namoczoną w odłożonym wywarze i połączyć z jajkami oraz przyprawami. Pieczenie w umiarkowanej temperaturze rumieni wierzch i ścina środek pasztetu.

Pasztet warto przygotować wcześniej, ponieważ po upieczeniu trzeba go szybko schłodzić i odstawić do lodówki na kilka godzin, aby dobrze się kroił. Dwie płytkie formy pomagają równomiernie upiec i szybciej schłodzić masę. To gotowe danie jest łatwo psujące się, dlatego musi być przechowywane w lodówce; nie nadaje się do przechowywania w temperaturze pokojowej.

Wskazówki, które ułatwiają przygotowanie

Surową wieprzowinę i kurczaka trzymać w lodówce, oddzielnie od gotowych produktów. Po kontakcie z surowym mięsem umyć i zdezynfekować używane narzędzia oraz blat.
Wieprzowinę pokroić na większe kawałki, aby równomiernie się ugotowała. Na początku gotowania zebrać szumowiny.
Oczyszczoną wątróbkę dodać pod koniec gotowania i dogotować; nie sprawdzać jej gotowości przez próbowanie.
Przed mieleniem usunąć wszystkie kości, liście laurowe i ziarna pieprzu. Dokładnie sprawdzić, czy w kurczaku nie pozostały drobne odłamki kości.
Użyć drobnego sitka maszynki do gładszej konsystencji albo grubszego, jeśli pasztet ma być bardziej rustykalny.
Masę nakładać do form warstwą nie grubszą niż 5 cm, co ułatwia kontrolowane pieczenie i szybkie chłodzenie.
Temperaturę mierzyć w środku każdej formy. Sam czas pieczenia nie potwierdza, że mieszanka mięsa i drobiu jest gotowa.

Składniki

Mięso i płyn do gotowania

500 g łopatki wieprzowej, pokrojonej na duże kawałki
600 g udek kurczaka z kością
200 g świeżego boczku wieprzowego, bez skóry
150 g oczyszczonej wątróbki drobiowej
2,5 l zimnej wody; dodać najwyżej 500 ml więcej tylko wtedy, gdy woda nie przykrywa mięsa na około 2 cm

Warzywa i przyprawy

150 g żółtej cebuli, obranej i pokrojonej w ćwiartki
150 g żółtej cebuli, obranej i drobno posiekanej do zeszklenia
150 g marchwi, obranej i pokrojonej na kawałki
50 g korzenia pietruszki, obranego i pokrojonego na kawałki
50 g selera korzeniowego, obranego i pokrojonego na kawałki
2 l iście laurowe
1,5 g całych ziaren ziela angielskiego
3 g całych ziaren czarnego pieprzu
16 g drobnej soli

Spoiwo i przyprawy do masy

60 g czerstwej pszennej bułki, razem ze skórką
100 ml gorącego, przecedzonego wywaru z garnka
2 duże jajka, około 100 g bez skorupek
1 g mielonego czarnego pieprzu
0,5 g mielonej gałki muszkatołowej
10 ml oleju neutralnego do zeszklenia cebuli

Do form

10 g drobnej bułki tartej
10 g masła

Przygotowanie

Sposób przygotowania

Przygotować składnikiRozgrzać piekarnik do 175 °C. Surową wieprzowinę i kurczaka do czasu gotowania przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 4 °C. Nie płukać surowego mięsa. Po kontakcie z nim umyć ręce, a deskę, nóż i szczypce oczyścić i zdezynfekować. Przygotować warzywa zgodnie z listą i oczyścić wątróbkę.
Ugotować mięso z warzywami i przyprawamiWłożyć łopatkę, udka kurczaka i boczek do garnka o pojemności 5 l. Wlać 2,5 l zimnej wody; dodać do 500 ml więcej tylko wtedy, gdy woda nie przykrywa mięsa na około 2 cm. Doprowadzić do łagodnego wrzenia, zebrać szumowiny i zmniejszyć ogień. Dodać cebulę pokrojoną w ćwiartki, marchew, korzeń pietruszki, seler, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz w ziarnach i sól. Częściowo przykryć garnek i gotować na małym ogniu przez około 75–90 minut, aż mięso zmięknie i będzie łatwo odchodziło. Nie doprowadzać do gwałtownego wrzenia.
Dogotować wątróbkęPod koniec gotowania dodać oczyszczoną wątróbkę. Gotować do pełnego dopieczenia; temperatura w środku każdego kawałka powinna osiągnąć co najmniej 74 °C. Czystymi szczypcami wyjąć mięso i warzywa. Przecedzić wywar i zachować go. Marchew i pozostałe ugotowane warzywa odłożyć do mielenia, a liście laurowe i całe przyprawy wyrzucić. Dokładnie oddzielić mięso od wszystkich kości i sprawdzić, czy nie zostały drobne odłamki.
Namoczyć bułkę i zeszklić cebulęZalać czerstwą bułkę 100 ml gorącego, przecedzonego wywaru i pozostawić do zmięknięcia. Na małej patelni rozgrzać olej i powoli zeszklić posiekaną cebulę, nie rumieniąc jej mocno. Ugotowane składniki przestudzić na tyle, aby można je było bezpiecznie obrabiać.
Zmielić i doprawić masęZmielić ugotowaną wieprzowinę, kurczaka bez kości, boczek, wątróbkę, odłożone warzywa, namoczoną bułkę i cebulę przez drobne sitko. Można też miksować składniki partiami w malakserze. Dodać jajka, mielony pieprz i gałkę muszkatołową. Wymieszać do uzyskania zwartej, dającej się rozsmarować, ale nie płynnej masy. Nie dolewać niewymierzonego wywaru.
Napełnić formy i upiecDwie metalowe keksówki o wymiarach około 20 × 10 cm wysmarować masłem i obsypać bułką tartą. Równomiernie rozłożyć masę, nie przekraczając 5 cm głębokości. Ustawić formy na blasze i piec w temperaturze 175 °C przez około 60–75 minut. Czystym termometrem zmierzyć temperaturę w środku każdego pasztetu; oba muszą osiągnąć co najmniej 74 °C. Wierzch powinien się zarumienić, a środek ściąć. W razie potrzeby piec dłużej i ponownie zmierzyć temperaturę.
Schłodzić i wstawić do lodówkiOdstawić formy na 10 minut. Umieścić je w kąpieli lodowej, pilnując, aby woda nie dostała się do pasztetu, i kontrolować temperaturę. Schłodzić od 57 °C do 21 °C w ciągu 2 godzin, a następnie do 5 °C lub mniej w łącznym czasie nie dłuższym niż 6 godzin. Przykryć dopiero po schłodzeniu i wstawić do lodówki o temperaturze do 4 °C na co najmniej 4 godziny, najlepiej na noc, przed krojeniem.

Wartości odżywcze na porcję

Kalorieokoło 330 kcal
Węglowodanyokoło 8 g
Białkookoło 22 g
Tłuszczokoło 22 g
Błonnikokoło 1 g
Cukryokoło 2 g
Sódokoło 900 mg

Wartości są szacunkowe dla porcji o masie 140–160 g. Udział kości, wytopiony tłuszcz, utrata wilgoci i końcowa masa pasztetu mogą zmieniać wartości przypadające na plaster.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie wcześniej: Schłodzony pasztet pokroić i podawać na zimno z chlebem żytnim, ogórkami kiszonymi, musztardą lub chrupiącą sałatą. To danie podawane na zimno, nie należy go ponownie podgrzewać; pokrojone porcje trzymać w lodówce aż do podania. Aby uzyskać równe plastry, użyć ostrego noża ogrzanego w gorącej wodzie i osuszać go między cięciami. Pasztet można upiec dzień wcześniej i przechowywać pod przykryciem w lodówce.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie wcześniej: Przechowywać w temperaturze do 4 °C i zjeść w ciągu 3–4 dni albo zamrozić szczelnie zapakowane porcje. Rozmrażać w lodówce. Nie pozostawiać pasztetu w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny, a powyżej 32 °C — dłużej niż 1 godzinę. Nie wekować ani nie przechowywać w spiżarni; pasztet nie jest trwały poza lodówką.

Zawiera pszenicę/gluten, jajka i seler (seler korzeniowy). Sprawdzić etykiety pod kątem innych alergenów i informacji o możliwym zanieczyszczeniu krzyżowym. Surowe mięso trzymać oddzielnie od gotowych produktów, po kontakcie z nim dezynfekować narzędzia, wątróbkę całkowicie ugotować, a środek każdego pasztetu doprowadzić do co najmniej 74 °C. Szybko schłodzić zgodnie z oboma limitami czasu i przechowywać w temperaturze do 4 °C.

Na koniec

To jedna z polskich wersji pasztetu domowego z wieprzowiną i drobiem; przepisy rodzinne się różnią.
Podczas przechowywania i podawania utrzymywać pasztet w chłodzie; po upieczeniu nadal łatwo się psuje.