Polskie dania narodowe

Golonka pieczona: miękka golonka z chrupiącą skórką

Golonka pieczona to sycące danie z wieprzowej golonki z kością i skórą. Najpierw powoli gotuje się ją z jasnym piwem, cebulą i warzywami korzeniowymi, a potem piecze w wysokiej temperaturze, aż skórka mocno się zrumieni i stanie się chrupiąca. Podaj ją z ziemniakami, kapustą kiszoną z kminkiem i musztardą z chrzanem. Przepis wystarcza na 6 porcji.

Polskie dania narodowe
Udostępnij
Szerszy kadr dania „Golonka pieczona: miękka golonka z chrupiącą skórką“ podanego na stole.
Liczba porcji 6
Wielkość porcji około jedna trzecia ugotowanej golonki z ziemniakami, kapustą kiszoną i musztardą z chrzanem
Poziom trudności średni; wymaga długiego, łagodnego gotowania i krótkiego pieczenia w wysokiej temperaturze
Rodzaj dania polska golonka pieczona z chrupiącą skórką
Składniki ↓
O daniu

Golonka pieczona: miękka golonka z chrupiącą skórką

Golonki przygotowuje się w Polsce na wiele sposobów. Opis tradycyjnego produktu z Wielkopolski wspomina o gotowaniu do miękkości i podawaniu z chlebem, chrzanem, kapustą lub grochem. Wariant pomorski wykorzystuje kminek: golonkę najpierw się piecze, a następnie dusi z cebulą, porem i pomidorem. Podkarpacki produkt tradycyjny ma własną regionalną metodę i historię związaną z peklowaniem oraz wędzeniem. Trafniej więc mówić o rodzinie dań niż o jednym obowiązującym przepisie.

W tej domowej wersji używa się dwóch świeżych, niepeklowanych golonek. Gotują się powoli w jasnym lagerze z cebulą, marchewką, selerem korzeniowym, czosnkiem, liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem i majerankiem. Następnie skórę się osusza, a mięso dopieka w wysokiej temperaturze. Mięso powinno łatwo odchodzić od kości, a brzegi skóry stać się chrupiące.

Kapusta kiszona duszona z cebulą i kminkiem wnosi kwaśny smak, który równoważy tłustość wieprzowiny. Ziemniaki wchłaniają soki, a musztarda z chrzanem dodaje ostrości. Ponieważ wielkość kości i ilość tłuszczu różnią się między golonkami, podziel mięso przy stole, a dodatki rozłóż na sześć porcji.

Wskazówki

Wskazówki

  • Wybierz świeże, niepeklowane golonki ze skórą; wędzone lub peklowane wymagają innej ilości soli i czasu.
  • Utrzymuj łagodne pyrkanie i raz obróć golonki podczas gotowania.
  • Płyn powinien sięgać mniej więcej do dwóch trzecich mięsa; w razie potrzeby dolewaj wyłącznie wrzątek.
  • Przed pieczeniem dokładnie osusz skórę i nie polewaj jej sokami w piekarniku.
  • Termometr wbij w najgrubszą jadalną część, nie dotykając kości.
Składniki

Składniki

Golonki i aromatyczny wywar

  • 2 świeże surowe golonki wieprzowe ze skórą i kością, po około 1,2 kg (łącznie około 2,4 kg)
  • 2,5 l zimnej wody oraz dodatkowy wrzątek, jeśli trzeba utrzymać golonki w około dwóch trzecich zanurzone
  • 500 ml jasnego piwa typu lager
  • 200 g żółtej cebuli, pokrojonej w ćwiartki
  • 150 g marchewki, pokrojonej na duże kawałki
  • 100 g selera korzeniowego, pokrojonego na duże kawałki
  • 4 ząbki czosnku (około 16 g), lekko zgniecione
  • 2 l iście laurowe
  • 4 ziarna ziela angielskiego (około 1 g)
  • 4 g ziaren czarnego pieprzu
  • 3 g suszonego majeranku
  • 12 g drobnej soli

Do chrupiącej skóry

  • 15 ml oleju rzepakowego
  • 2 g drobnej soli

Kapusta kiszona z kminkiem

  • 600 g kapusty kiszonej, odsączonej; krótko przepłucz tylko wtedy, gdy jest bardzo kwaśna
  • 150 g żółtej cebuli, cienko pokrojonej
  • 15 ml oleju rzepakowego
  • 2 g nasion kminku
  • 200 ml odłożonego wywaru

Ziemniaki i podanie

  • 900 g ziemniaków o zwartym miąższu, wyszorowanych; większe przekrój na pół
  • 5 g drobnej soli do wody na ziemniaki
  • 60 g polskiej musztardy z chrzanem
Przygotowanie

Przygotowanie

Sposób przygotowania

  1. Przygotuj golonki.Osusz surową wieprzowinę papierowym ręcznikiem; nie płucz jej. Jeśli skóra jest nienaruszona, natnij ją płytko w kratkę, co około 1 cm, nie przecinając mięsa. Oddziel narzędzia do surowego mięsa i po pracy umyj ręce oraz powierzchnie.

  2. Gotuj do miękkości.Włóż golonki do ciężkiego garnka o pojemności 6–8 l. Dodaj wodę, piwo, cebulę, marchewkę, seler, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, majeranek i 12 g soli. Podgrzej prawie do wrzenia i zbierz pianę. Przykryj i gotuj na małym ogniu przez 2–2½ godziny, raz obracając golonki. Widelec powinien wchodzić w mięso przy kości z niewielkim oporem. Płyn ma sięgać mniej więcej do dwóch trzecich mięsa; w razie potrzeby dolej wrzątku.

  3. Przygotuj dodatki w czasie gotowania mięsa.Włóż ziemniaki do osobnego garnka, zalej wodą i dodaj 5 g soli. Gotuj 18–22 minuty do miękkości, odcedź i przykryj. Na kapustę rozgrzej 15 ml oleju na średnio małym ogniu na przykrytej patelni. Dodaj cebulę i smaż 8–10 minut, aż zmięknie. Wmieszaj odsączoną kapustę, kminek i 200 ml odłożonego wywaru. Przykryj i duś 25 minut, mieszając raz lub dwa razy. Jeśli płynu jest dużo, pod koniec zdejmij pokrywkę i odparuj nadmiar; potem trzymaj kapustę w cieple.

  4. Osusz i upiecz skórę.Rozgrzej piekarnik do 230 °C (210 °C z termoobiegiem). Przełóż miękkie golonki na żaroodporną kratkę ustawioną nad blachą z rantem. Dokładnie osusz skórę, posmaruj ją 15 ml oleju i posyp 2 g soli. Piecz skórą do góry przez 30–35 minut, aż pojawią się pęcherzyki, skóra mocno się zrumieni i stanie się chrupiąca. Nie polewaj jej.

  5. Sprawdź temperaturę i odstaw mięso.Czysty termometr wbij w najgrubszą jadalną część każdej golonki, omijając kość. Wieprzowina powinna osiągnąć co najmniej 63 °C, a następnie odpoczywać przez minimum 3 minuty. Po długim gotowaniu mięso powinno też łatwo poddawać się widelcowi. Przed podaniem odstaw upieczone golonki na 15 minut.

  6. Podaj.Podziel mięso na sześć porcji i podawaj na gorąco z ziemniakami, kapustą kiszoną z kminkiem i musztardą z chrzanem. Pozostały wywar przecedź i szybko schłodź, jeśli chcesz wykorzystać go później.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Praktyczne wskazówki

Mięso nadal jest twarde

Gotuj dalej na małym ogniu i sprawdzaj co 20 minut; duże golonki mogą potrzebować więcej czasu.

Wywar mocno wrze

Zmniejsz ogień, aby pojawiały się tylko pojedyncze bąbelki; silne wrzenie może rozpaść mięso i zmętnić płyn.

Skóra jest miękka

Mogła pozostać wilgotna. Dokładnie ją osusz i piecz w dobrze nagrzanym piekarniku, nie polewając.

Skóra zbyt szybko ciemnieje

Przenieś blachę niżej i lekko zmniejsz temperaturę; piecz dalej, aż skóra będzie chrupiąca.

Kapusta jest za kwaśna

Tylko jeśli jest bardzo kwaśna, krótko ją przepłucz i dobrze odsącz przed gotowaniem.

Ziemniaki są gotowe za wcześnie

Odcedź je i trzymaj pod przykryciem w ciepłym garnku; nie zostawiaj ich w gorącej wodzie.

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

  • Porcjajedna szósta mięsa i dodatków
  • Energiaokoło 740 kcal
  • Węglowodanyokoło 45 g
  • Białkookoło 43 g
  • Tłuszczokoło 43 g
  • Tłuszcze nasyconeokoło 15 g
  • Błonnikokoło 7 g

Wartości są szacunkowe, obliczone na podstawie podobnego pieczonego kawałka wieprzowiny i podanych dodatków. Wielkość kości, ilość zjedzonej skóry i tłuszczu, zalewa kapusty, marka musztardy i stopień odparowania wywaru mogą istotnie zmienić wynik.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem: Podaj całe golonki na podgrzanym półmisku, a następnie pokrój mięso lub oddziel je od kości przy stole. Chrupiącą skórę serwuj z miękkim mięsem, ziemniakami, kapustą i musztardą. Golonki można ugotować dzień wcześniej; szybko schłodź je w płytkich pojemnikach i włóż do lodówki. Przed pieczeniem ponownie osusz skórę, gdy piekarnik się nagrzewa.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem: Resztki mięsa i dodatków przełóż do płytkich, przykrytych pojemników i schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin. Zużyj w ciągu 3–4 dni albo zamroź. Odgrzewaj resztki do 74 °C. Wywar przechowuj osobno, szybko schłodź i przed ponownym użyciem zdejmij zastygły tłuszcz.

Musztarda z chrzanem zawiera gorczycę; sprawdź etykiety kapusty i musztardy pod kątem innych alergenów. Surową wieprzowinę przechowuj w temperaturze 4 °C lub niższej i jej nie płucz. Po kontakcie z surowym mięsem umyj ręce i oczyść nóż, deskę, zlew oraz blaty. Temperaturę mierz w najgrubszej jadalnej części, nie dotykając kości: mięso powinno osiągnąć co najmniej 63 °C, a potem odpoczywać przez minimum 3 minuty. Ugotowane resztki schłodź w ciągu 2 godzin i odgrzej do 74 °C.

Polskie dania narodowe

Polskie dania narodowe

Otwórz →
Porcja dania „Flaki po polsku: gęsta zupa z wołowych flaków“ na zbliżeniowym zdjęciu potrawy.
Polskie dania narodowe

Flaki po polsku: gęsta zupa z wołowych flaków

Flaki po polsku to sycąca zupa z miękkimi paskami wołowych flaków w mocnym, esencjonalnym bulionie. Warzywa korzeniowe i rozgrzewające przyprawy nadają jej głębi, a imbir, majeranek oraz niewielka zasmażka z masła i mąki łączą smaki. Przepis wystarcza na sześć dużych porcji.

Otwórz →
Porcja dania „Kapuśniak: polska zupa z kiszonej kapusty z wieprzowiną i ziemniakami“ na zbliżeniowym zdjęciu potrawy.
Polskie dania narodowe

Kapuśniak: polska zupa z kiszonej kapusty z wieprzowiną i ziemniakami

Kapuśniak to pożywna polska zupa z kapusty, w której miękka wieprzowina, kiszona kapusta i ziemniaki gotują się w aromatycznym wywarze. Warzywa korzeniowe wnoszą delikatną słodycz, a wędzony boczek, liść laurowy, ziele angielskie i majeranek nadają zupie ciepły, lekko dymny aromat. Przepis wystarcza na sześć dużych misek.

Otwórz →
Porcja dania „Kopytka: polskie kluski ziemniaczane“ na zbliżeniowym zdjęciu potrawy.
Polskie dania narodowe

Kopytka: polskie kluski ziemniaczane

Kopytka to miękkie, delikatnie sprężyste polskie kluski ziemniaczane. Proste ciasto przygotowuje się z ugotowanych, mączystych ziemniaków, mąki pszennej, jajka i soli; formuje się z niego wałki, kroi ukośnie i gotuje, aż kluski wypłyną i będą ugotowane w środku. Z tej porcji otrzymasz sześć obfitych porcji dodatku do dania.

Otwórz →