Polskie dania narodowe

Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego

Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego to fermentowany płyn z buraków o głębokiej czerwonej barwie i wyraźnie kwaśnym smaku, kojarzony z okolicami Łańcuta w województwie podkarpackim. Można podać go do picia w małej szklance, ale częściej służy do zakwaszania ugotowanego barszczu. W rankingu chodzi o sam płyn fermentacyjny, a nie o gotową zupę.

Polskie dania narodowe
Udostępnij
Szklanka rubinowego zakwasu buraczanego obok słoja z plastrami buraków pod solanką, czosnkiem, chrzanem i zielem angielskim.
Ilość około 900 ml przecedzonego płynu; rzeczywista objętość może się różnić
Porcja 30 ml do spróbowania lub zakwaszenia zupy
Aktywne przygotowanie około 30 minut
Gotowanie brak
Składniki ↓
W skrócie

Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego

Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego to fermentowany płyn z buraków o głębokiej czerwonej barwie i wyraźnie kwaśnym smaku, kojarzony z okolicami Łańcuta w województwie podkarpackim. Można podać go do picia w małej szklance, ale częściej służy do zakwaszania ugotowanego barszczu. W rankingu chodzi o sam płyn fermentacyjny, a nie o gotową zupę.

Wpis na Liście Produktów Tradycyjnych opisuje karminowo-buraczkową barwę z fioletowym odcieniem, kwaśny smak buraka, zapach kiszonki i delikatny aromat czosnku. Odnotowuje też, że w okolicznych domach kiszono buraki w naczyniach ustawionych przy kuchennym piecu. Produkt wpisano na listę w 2012 roku, a opis tradycji przytacza przepis z książki kucharskiej z 1910 roku. Poniższa receptura to współczesna, domowa adaptacja z odważoną ilością soli, czystym sprzętem i obowiązkowym przechowywaniem w lodówce.

Cienkie plastry buraków fermentują pod zalewą z czosnkiem, chrzanem i zielem angielskim. Ta ostrożna wersja wymaga skalibrowanego, cyfrowego pH-metru do żywności: podawany zakres 3,6–4,0 jest wskaźnikiem jakości, ale sam nie potwierdza bezpieczeństwa. Nie podajemy tu przetestowanego procesu przechowywania w temperaturze pokojowej, dlatego zakwas trzeba trzymać w chłodzie, szybko zużyć i nie wekować. Zaplanuj do pięciu dni; tempo fermentacji zależy od temperatury w pomieszczeniu i samych buraków.

Wskazówki

Wskazówki

  • Wybierz świeże, jędrne buraki bez miękkich i uszkodzonych miejsc. Umyj, obierz i pokrój je równo.
  • Odważ sól i odmierz wodę. Nie zmniejszaj ilości soli ani nie zastępuj jej zamiennikiem; proporcja jest częścią warunków fermentacji.
  • Umyj i zdezynfekuj słój oraz obciążnik, użyj wody zdatnej do picia i utrzymuj wszystkie plastry pod powierzchnią solanki.
  • Utrzymuj stałą temperaturę 20–25°C i chroń słój przed bezpośrednim słońcem. Podczas fermentacji nie używaj szczelnej pokrywki bez ujścia gazu.
  • Skalibruj cyfrowy pH-metr roztworami buforowymi pH 4 i pH 7, zanim zmierzysz czystą próbkę. Kolor, bąbelki i kwaśny zapach nie zastępują pomiaru.
  • Zakres pH 3,6–4,0 jest wskaźnikiem jakości podawanym dla fermentowanych buraków, a nie samodzielnym potwierdzeniem bezpieczeństwa. Jeśli piątego dnia pH przekracza 4,0, wyrzuć całą partię.
  • W przypadku pleśni, śliskości, gnilnego zapachu lub innego oznaku zepsucia wyrzuć całość bez próbowania. Nie zbieraj nalotu i nie używaj dalej produktu.
Składniki

Składniki

Fermentacja buraków

  • 1 kg świeżych, jędrnych buraków czerwonych, masa po obraniu
  • 1,2 l wody zdatnej do picia
  • 30 g soli niejodowanej, bez substancji przeciwzbrylających
  • 20 g obranych ząbków czosnku, lekko zgniecionych
  • 20 g świeżego korzenia chrzanu, obranego i pokrojonego
  • 2 g ziaren ziela angielskiego, lekko rozgniecionych
Przygotowanie

Przygotowanie

Sposób przygotowania

  1. Umyj sprzęt.Umyj słój, obciążnik, nóż i deskę gorącą wodą z detergentem, dokładnie opłucz, a następnie zdezynfekuj słój i obciążnik metodą odpowiednią do kontaktu z żywnością. Umyj ręce; przygotuj nieuszkodzone buraki i wodę zdatną do picia.

  2. Pokrój buraki.Obierz je i pokrój w równe plastry o grubości 3–5 mm. Ułóż w słoju z czosnkiem, chrzanem i zielem angielskim, pozostawiając u góry co najmniej 5 cm wolnej przestrzeni.

  3. Przygotuj solankę.Całkowicie rozpuść 30 g soli w 1,2 l wody. W chwili zalewania solanka powinna mieć około 20°C. Zalej buraki tak, aby były całkowicie przykryte, i połóż na nich czysty obciążnik, który utrzyma wszystkie plastry pod powierzchnią.

  4. Rozpocznij fermentację.Załóż rurkę fermentacyjną albo pokrywkę, która bezpiecznie odprowadza ciśnienie. Ustaw słój na czystej tacy, w temperaturze 20–25°C, z dala od bezpośredniego słońca. Fermentuj do czterech dni i codziennie sprawdzaj, czy warzywa są zanurzone. Nie mieszaj brudnym narzędziem.

  5. Zmierz kwasowość.Od czwartego dnia skalibruj pH-metr zgodnie z instrukcją i zmierz czystą próbkę płynu. Docelowy zakres jakości to pH 3,6–4,0. Jeśli piątego dnia wynik przekracza 4,0, wyrzuć całą partię. Same bąbelki lub kwaśny zapach nie potwierdzają bezpieczeństwa.

  6. Przecedź i schłodź.Gdy płyn mieści się w docelowym zakresie, ma czysty, kwaśny aromat i klarowną, ciemnoczerwoną barwę, przecedź go przez zdezynfekowane sitko do czystej butelki. Nie wyciskaj buraków gołymi rękami ani brudnym narzędziem. Natychmiast schłodź do 5°C lub mniej.

  7. Podawaj w małych porcjach.Nalej 30 ml do małej szklanki do spróbowania albo stopniowo dodaj do ugotowanego barszczu, aby go zakwasić. Przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu 7 dni. Nie wekuj i nie przechowuj w temperaturze pokojowej.

Podawanie i przechowywanie

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Buraki wystają ponad solankę. Popraw zdezynfekowany obciążnik, aby wszystkie plastry były zanurzone. Jeśli nie da się ich utrzymać pod płynem, nie kontynuuj fermentacji.

Rozwiązywanie problemów

Piątego dnia wynik przekracza 4,0. Wyrzuć płyn i warzywa bez próbowania. Nie przedłużaj ciepłej fermentacji w nadziei, że produkt stanie się bezpieczny.

Rozwiązywanie problemów

Pojawia się pleśń albo solanka jest śliska lub ma gnilny zapach. Wyrzuć całą partię, nie próbuj jej i nie usuwaj tylko warstwy z powierzchni.

Rozwiązywanie problemów

Płyn jest zbyt słony do picia. Użyj mniejszej ilości do doprawienia ugotowanej zupy. Wartości odżywcze są szacunkowe i zależą od końcowego płynu.

Wartości odżywcze i alergeny

Wartości odżywcze i alergeny

  • Energia5 kcal
  • Węglowodany1 g
  • Białko0,1 g
  • Tłuszcz0 g
  • Błonnik0 g
  • Sód300 mg
  • Alergenyw podanych składnikach nie wskazano alergenów

Przybliżone wartości na porcję 30 ml: - Energia: 5 kcal - Węglowodany: 1 g - Białko: 0,1 g - Tłuszcz: 0 g - Błonnik: 0 g - Sód: 300 mg - Alergeny: w podanych składnikach nie wskazano alergenów Wartości dotyczą przecedzonego płynu, a nie buraków pozostawionych w słoju. Szacunek sodu zakłada, że większość odmierzonej soli pozostaje w płynie; przecedzanie i rozcieńczanie zmieniają wynik. To słona przyprawa, nie napój o niskiej zawartości sodu.

Wartości odżywcze i alergeny

Wartości odżywcze i alergeny

Podawanie i przechowywanie: Podawaj schłodzoną porcję 30 ml jako kwaśny, ziemisty w smaku napój albo dolewaj ją stopniowo do ugotowanej zupy z buraków, aż smak będzie zrównoważony. Płyn jest skoncentrowany i słony, dlatego lepiej traktować go jak przyprawę niż wypijać pełną szklankę. Buraki pozostałe po przecedzeniu nie są wliczone do wydajności ani wartości odżywczych.

Podawanie i przechowywanie: Przechowuj przecedzony płyn w temperaturze 5°C lub niższej i zużyj w ciągu 7 dni. Nalewaj czystym przyborem i szybko odstawiaj butelkę do lodówki. Wyrzuć produkt, jeśli pojawi się pleśń, śliskość, gnilny zapach albo inna oznaka zepsucia. Ta domowa wersja nie jest trwała w temperaturze pokojowej: nie wekuj jej, nie trzymaj w spiżarni i nie zostawiaj poza lodówką.

Podawanie i przechowywanie: Podczas aktywnej fermentacji używaj rurki fermentacyjnej lub pokrywki z odpowietrzeniem, ponieważ w zamkniętym naczyniu może wzrosnąć ciśnienie. Po osiągnięciu docelowego zakresu przecedź płyn do czystej butelki i schłodź. Przygotuj tylko taką ilość, którą zużyjesz w ciągu tygodnia.

Przybliżone wartości na porcję 30 ml: - Energia: 5 kcal - Węglowodany: 1 g - Białko: 0,1 g - Tłuszcz: 0 g - Błonnik: 0 g - Sód: 300 mg - Alergeny: w podanych składnikach nie wskazano alergenów

Wartości dotyczą przecedzonego płynu, a nie buraków pozostawionych w słoju. Szacunek sodu zakłada, że większość odmierzonej soli pozostaje w płynie; przecedzanie i rozcieńczanie zmieniają wynik. To słona przyprawa, nie napój o niskiej zawartości sodu.

Na koniec

Na koniec

  • Przez cały czas fermentacji trzymaj plastry buraków pod solanką.
  • Używaj skalibrowanego pH-metru i szybko schładzaj płyn; sam wygląd i zapach nie potwierdzają gotowości.
Polskie dania narodowe

Polskie dania narodowe

Otwórz →
Małe jasne kluski ziemniaczane na białym talerzu, podane z chrupiącym wędzonym boczkiem i złocistą cebulą.
Polskie dania narodowe

Tarcioki, czyli kluski scykane (bukty) z Podhala

Tarcioki to niewielkie kluski z surowych, tartych ziemniaków, przygotowywane na Podhalu. W regionie nazywa się je także kluskami scykanymi lub buktami. Startą masę odciska się z wody, ale płyn trzeba zachować: osiadająca na dnie skrobia wraca później do ziemniaków. Jajko, sól i skrobia ziemniaczana pomagają połączyć składniki; z masy formuje się krótkie, owalne kluski i gotuje.

Otwórz →
Rustykalna miska jasnożółtej zupy z brukwi z widoczną białą fasolą, kostkami marchewki i natką pietruszki; obok łyżka na drewnianym stole.
Polskie dania narodowe

Zupa karpielanka — polska zupa z brukwi i białej fasoli

Zupa karpielanka to tradycyjna zupa z regionu Nadpopradzia na południu Polski. Brukiew nazywa się tam lokalnie karpiel. Ministerstwo Rolnictwa wpisało ją na Listę Produktów Tradycyjnych jako potrawę z województwa małopolskiego. W jasnożółtym, kremowym wywarze widać drobną białą fasolę, marchew i natkę pietruszki.

Otwórz →
Talerz małych półkolistych pierogów z charakterystyczną falbanką, farszem z białej fasoli i złocistą podsmażoną cebulą; jeden przekrojony pieróg pokazuje nadzienie.
Polskie dania narodowe

Pierogi z fasolą Piękny Jaś

Pierogi z fasolą Piękny Jaś to niewielkie polskie pierogi w kształcie półksiężyca, nadziewane rozgniecioną białą fasolą. Wpis na Liście Produktów Tradycyjnych opisuje wersję z Małopolski: jasne, miękkie ciasto, charakterystyczna falbanka na brzegu i beżowy farsz, w którym mogą być widoczne złociste kawałki cebuli. Podany rozmiar to około 6–7 cm długości, 3 cm szerokości i 1 cm wysokości.

Otwórz →