Chairo cusqueño – zupa z wołowiną i jagnięciną

Namoczyć i wypłukać chuño.Zalać 80 g suchego chuño 1200 ml zimnej wody i pozostawić w lodówce na 480 minut, czyli 8 godzin, w temperaturze najwyżej 4 °C. Odcedzić, lekko odcisnąć, dwukrotnie wypłukać świeżą wodą po 400 ml, wylać całą wodę po moczeniu i płukaniu. Pokroić chuño na małe kawałki. Środek powinien być elastyczny, bez suchego twardego rdzenia. Nie moczyć w cieple.

Zeszklić cebulę z przyprawami.W dużym garnku rozgrzać całe 18 ml oleju, dodać 120 g czerwonej cebuli, 15 g czosnku i 2 g kminu rzymskiego. Mieszać na średnim ogniu przez 8 minut. Cebula ma być miękka i pachnąca, ale nie ciemna.

Ugotować wywar z mięsem.Dodać 350 g łopatki wołowej, 300 g łopatki jagnięcej i całe 1900 ml wody przeznaczonej na zupę. Doprowadzić do lekkiego wrzenia, zebrać pianę i gotować przez 60 minut pod luźno ułożoną pokrywką. Wywar zaczyna pachnieć mięsem, a widelec coraz łatwiej wbija się w większe kawałki. Nie próbować mięsa, zanim nie osiągnie właściwej temperatury bezpieczeństwa.

Dodać pszenicę, ziemniaki i chuño.Do delikatnie gotującej się zupy wsypać 150 g już ugotowanej pszenicy, 320 g ziemniaków, 80 g namoczonego chuño i 180 g dyni. Gotować 20 minut. Ziemniaki powinny dać się łatwo rozłamać widelcem, a chuño zmięknąć aż do środka.

Dokończyć gotowanie z bobem.Dodać 160 g wyłuskanego bobu i gotować łagodnie przez kolejne 10 minut, mieszając tak, by zupa była gęsta, ale płynna. Bób powinien całkiem zmięknąć, a wywar spływać z chochli grubym strumieniem.

Doprawić i sprawdzić bezpieczeństwo.Wsypać 5 g soli, 8 g świeżej mięty i 2 g suszonego oregano, mieszać jeszcze 4 minuty. Sprawdzić termometrem środek największego kawałka mięsa: musi osiągnąć co najmniej 74 °C, z dala od kości. W łyżce zupy widać miękką pszenicę, ziemniaki, chuño i mięso. Podawać gorącą.