Name: Picante de cuy z regionu Cajamarca z ziemniakami i ají
Prep time: 30 min
Cook time: 80 min
Total time: 120 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 1200 g oczyszczonego cuy (świnki morskiej przeznaczonej do spożycia) — dwie sztuki z hodowli spożywczej, po około 600 g z kośćmi każda, podzielone na ćwiartki; 1000 g żółtych ziemniaków — surowych, obranych, w kawałkach o boku 4 cm; 12 g czosnku — obranego i bardzo drobno posiekanego; 15 ml oleju roślinnego — o neutralnym smaku; 2 g mielonego kuminu — z suszonych nasion; to kumin, nie kminek zwyczajny; 3 g mielonego czarnego pieprzu — świeżo zmielonego; 4 g drobnej soli — odmierzonej; 1750 ml wody pitnej — czystej, odmierzonej; 90 g pasty ají amarillo — gotowej pasty z żółtej peruwiańskiej papryczki bez dodatku soli; 80 g mielonych prażonych orzeszków ziemnych — niesolonych, drobno zmielonych — alergen: orzeszki ziemne; 12 g czosnku — obranego i bardzo drobno posiekanego; 25 ml oleju roślinnego — o neutralnym smaku; 2 g mielonego kuminu — z suszonych nasion; to kumin, nie kminek zwyczajny; 2 g drobnej soli — odmierzonej

Picante de cuy z regionu Cajamarca z ziemniakami i ají — 4 porcje

Uzyskana ilość 4 talerze, po dwie ćwiartki cuy na każdym

Czas gotowania 80 minut

Czas dodatkowy 10 minut

Czas całkowity 120 minut

Kalorie na porcję 640 kcal (szacunkowo)

Składniki ↓

Wprowadzenie

Picante de cuy z regionu Cajamarca z ziemniakami i ají — 4 porcje

Picante de cuy to potrawa oparta na cuy, czyli hodowanej na mięso śwince morskiej. Cuy występuje w kuchni andyjskiej, także w Cajamarce, często z ziemniakami i ostrym sosem. W tej praktycznej wersji domowej mięso piecze się w piekarniku, a nie smaży według wszystkich miejscowych metod.

Najpierw porcje cuy są nacierane czosnkiem, kuminem, pieprzem, solą i odmierzoną ilością oleju. Dla bezpieczeństwa nie wystarcza rumiana powierzchnia: najgrubsze części mięsa należy sprawdzić termometrem, omijając kość, i osiągnąć co najmniej 74 °C.

Sos łączy ají amarillo, peruwiańską żółtą papryczkę, z prażonymi mielonymi orzeszkami ziemnymi. Podczas łagodnego gotowania powinien oblepiać łyżkę, ale pozostać na tyle płynny, by można było polać nim ugotowane żółte ziemniaki. Dziesięciominutowy odpoczynek mięsa następuje dopiero po osiągnięciu bezpiecznej temperatury.

Składniki

Do pieczonego cuy i ziemniaków

1200 g oczyszczonego cuy (świnki morskiej przeznaczonej do spożycia) — dwie sztuki z hodowli spożywczej, po około 600 g z kośćmi każda, podzielone na ćwiartki
1000 g żółtych ziemniaków — surowych, obranych, w kawałkach o boku 4 cm
12 g czosnku — obranego i bardzo drobno posiekanego
15 ml oleju roślinnego — o neutralnym smaku
2 g mielonego kuminu — z suszonych nasion; to kumin, nie kminek zwyczajny
3 g mielonego czarnego pieprzu — świeżo zmielonego
4 g drobnej soli — odmierzonej
1750 ml wody pitnej — czystej, odmierzonej

Do sosu ají z orzeszkami ziemnymi

90 g pasty ají amarillo — gotowej pasty z żółtej peruwiańskiej papryczki bez dodatku soli
80 g mielonych prażonych orzeszków ziemnych — niesolonych, drobno zmielonych — alergen: orzeszki ziemne
12 g czosnku — obranego i bardzo drobno posiekanego
25 ml oleju roślinnego — o neutralnym smaku
2 g mielonego kuminu — z suszonych nasion; to kumin, nie kminek zwyczajny
2 g drobnej soli — odmierzonej

Sposób przygotowania

Przygotować porcje cuy.Na osobnej desce osuszyć ręcznikiem papierowym 1200 g oczyszczonego mięsa cuy, podzielonego na osiem ćwiartek. Czystym nożem skontrolować i usunąć ewentualne luźne odłamki kości; zużyty papier wyrzucić. Na czynność przeznaczyć około 8 minut. Powierzchnia mięsa powinna być sucha, bez widocznych odłamków.
Natrzeć mięso przyprawami.W misce połączyć pierwsze 12 g czosnku, 2 g mielonego kuminu, 3 g pieprzu, 4 g soli i 15 ml oleju. Natrzeć równomiernie osiem części mięsa przez około 8 minut. W tym czasie rozgrzać piekarnik do 200 °C. Mięso ma być pokryte cienką, równą warstwą przypraw bez grudek.
Upiec cuy z kontrolą temperatury.Ułożyć ćwiartki na ruszcie nad blachą i piec około 45 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 °C, obracając w połowie. Termometrem zmierzyć temperaturę w najgrubszych miejscach każdej porcji, nie dotykając kości. Wyjąć dopiero, gdy wszystkie pomiary wynoszą co najmniej 74 °C. Powierzchnia ma być rumiana i sucha, a mięso przy stawach nadal soczyste.
Ugotować żółte ziemniaki.W czystym garnku zalać 1000 g obranych ziemniaków 1500 ml z odmierzonej wody pitnej. Doprowadzić do wrzenia, po czym gotować na małym ogniu przez 25 minut. Odcedzić; niewykorzystane 250 ml czystej, wcześniej odmierzonej wody zachować na sos. Nóż powinien przechodzić bez oporu przez środek kawałków, które zachowują kształt.
Przygotować sos z ají i orzeszków.Na patelni rozgrzać pozostałe 25 ml oleju na średnim ogniu. Dodać drugie 12 g czosnku, kolejne 2 g kuminu i 90 g pasty ají amarillo; mieszać przez 4 minuty. Wsypać 80 g mielonych, prażonych orzeszków ziemnych, dolać 250 ml zachowanej wody i gotować łagodnie jeszcze 6 minut. Wmieszać pozostałe 2 g soli. Sos powinien gładko oblepiać spód łyżki, ale pozostać płynny.
Odstawić upieczone mięso.Przykryć ugotowane do wymaganej temperatury porcje cuy luźno i pozostawić na 10 minut odpoczynku. Ziemniaki i gorący sos trzymać pod przykryciem. Po odpoczynku kawałki powinny dać się przenieść bez rozrywania.
Rozłożyć ciepłe porcje.Na cztery ogrzane talerze rozdzielić ziemniaki i sos, a na każdym umieścić po dwie ćwiartki cuy. Na podanie przeznaczyć około 4 minut. Ziemniaki powinny być równomiernie pokryte sosem, a mięso podane gorące.

Praktyczne wskazówki

Podawanie, przechowywanie i zamienniki

Rozdzielić miękkie ziemniaki między cztery podgrzane talerze, polać gęstym sosem ají z orzeszkami i ułożyć po dwie ćwiartki cuy. Sos powinien nadawać się do nakładania łyżką; do jego przygotowania przeznaczono dokładnie 250 ml z odmierzonej wody. Ziemniaki można gotować podczas pieczenia mięsa, lecz 10 minut odpoczynku liczy się osobno jako czas pasywny. Najpierw każda część cuy musi osiągnąć temperaturę wewnętrzną co najmniej 74 °C. Surowe mięso trzymać w temperaturze nie wyższej niż 4 °C. Resztki schować do lodówki w ciągu 2 godzin od podania, a jeśli temperatura otoczenia przekracza 32 °C — w ciągu 1 godziny. Przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 4 °C i przed ponownym podaniem podgrzewać do 74 °C w środku. Zmiana ají amarillo na inną paprykę zmieni smak i tożsamość sosu. Orzeszki ziemne są tu składnikiem sosu i alergenem; ich zastąpienie wymagałoby innej receptury. Nie nazywać potrawy picante de cuy, jeśli użyto innego gatunku mięsa.

Punkty kontrolne

Cuy wychodzi suchy.Zbyt długie pieczenie wysusza mięso. Sprawdzić termometrem najgrubsze miejsca i kończyć obróbkę dopiero po osiągnięciu minimum 74 °C.
Sos jest rzadki albo grudkowaty.Orzeszki nie połączyły się równomiernie z płynem. Mieszać przy łagodnym gotowaniu, aż sos zacznie oblepiać tył łyżki.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcjiJedna czwarta gotowej potrawy, wraz z wymienionymi dodatkami
Kalorie640 kcal
Węglowodany60 g
Białko44 g
Tłuszcz28 g
Błonnik8 g
Sód720 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: orzeszki ziemne. Sprawdzić etykietę pasty ají i gotowych produktów oraz ryzyko kontaktu krzyżowego przy wspólnych przyborach. Stosować wyłącznie oczyszczone cuy pochodzące z hodowli spożywczej i od zaufanego dostawcy. Surowe mięso przechowywać nie wyżej niż w 4 °C i przygotowywać na oddzielnej desce, z dala od ugotowanych ziemniaków. Bezpieczeństwo zależy od pomiaru temperatury w najgrubszej części każdej ćwiartki mięsa, bez dotykania kości: minimum 74 °C. Rumiany kolor, skórka ani czas pieczenia nie zastępują pomiaru termometrem. Po upieczeniu mięso odpoczywa przez 10 minut; ziemniaki i sos pozostają przykryte i ciepłe. Resztki schować do lodówki w ciągu 2 godzin, a gdy temperatura otoczenia przekracza 32 °C — w ciągu 1 godziny. Przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 4 °C i przed ponownym podaniem podgrzewać w środku do 74 °C. Sos zawiera 80 g orzeszków ziemnych, a podana porcja obejmuje zarówno sos, jak i mięso oraz ziemniaki. Zmiana sosu lub gatunku mięsa byłaby zmianą przepisu.

Podsumowanie

Efekt na talerzu: Pieczone ćwiartki cuy, miękkie żółte ziemniaki i gęsty sos z ají amarillo oraz orzeszków.
Najważniejsza kontrola: Zmierzyć co najmniej 74 °C w najgrubszych częściach mięsa i przeznaczyć 10 minut na odpoczynek.