Name: Ceviche z Miraflores z choclo i chrupiącą cancha
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 65 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 170 ml soku z limonki — świeżo wyciśnięty i przecedzony; 680 g surowego filetu z okonia morskiego — bez skóry i ości; dostawca potwierdził odpowiednie kontrole zagrożeń pasożytniczych dla spożycia na surowo; 180 g czerwonej cebuli — obraną, pokrojoną w bardzo cienkie półplasterki; 15 g papryczki ají limo — bez szypułki i pestek, drobno posiekaną; 12 g świeżej kolendry — liście i delikatne łodyżki, drobno posiekane; 5 g drobnej soli — odmierzonej; 350 g batata — surowego, obranego, w kawałkach o boku 3 cm; 350 g ziaren kukurydzy choclo — surowych, dużych, oddzielonych od kolby; 80 g prażonej kukurydzy cancha — gotowej do jedzenia, uprażonej; 2400 ml wody pitnej — czystej, odmierzonej

Ceviche z Miraflores z choclo i chrupiącą cancha — 4 porcje

Uzyskana ilość 4 porcje na talerzach

Czas gotowania 40 minut

Czas dodatkowy 0 minut

Czas całkowity 65 minut

Kalorie na porcję 435 kcal (szacunkowo)

Składniki ↓

Wprowadzenie

Ceviche z Miraflores z choclo i chrupiącą cancha — 4 porcje

W tej propozycji z Miraflores ważną rolę odgrywają dwa rodzaje kukurydzy. Miękkie, duże ziarna choclo oraz prażona cancha różnią się teksturą, dlatego na talerzu powinny pozostać odrębne. Głównym składnikiem ceviche jest zimny, surowy filet okonia morskiego.

Ají limo, limonka i cienka czerwona cebula tworzą krótką zaprawę dla ryby. Nie trzeba w niej moczyć kukurydzy ani batata. Cancha jest już uprażona i gotowa do jedzenia; kwaśny sok pozbawiłby ją chrupkości.

To domowa kompozycja wykorzystująca peruwiańskie składniki dostępne w regionie Limy. Jej nazwa wskazuje inspirację, nie odrębną, urzędowo skodyfikowaną odmianę Miraflores. Wszystko, co wymaga gotowania, należy przygotować przed połączeniem surowej ryby z limonką.

Składniki

Do zimnego ceviche

170 ml soku z limonki — świeżo wyciśnięty i przecedzony
680 g surowego filetu z okonia morskiego — bez skóry i ości; dostawca potwierdził odpowiednie kontrole zagrożeń pasożytniczych dla spożycia na surowo
180 g czerwonej cebuli — obraną, pokrojoną w bardzo cienkie półplasterki
15 g papryczki ají limo — bez szypułki i pestek, drobno posiekaną
12 g świeżej kolendry — liście i delikatne łodyżki, drobno posiekane
5 g drobnej soli — odmierzonej

Do dodatków

350 g batata — surowego, obranego, w kawałkach o boku 3 cm
350 g ziaren kukurydzy choclo — surowych, dużych, oddzielonych od kolby
80 g prażonej kukurydzy cancha — gotowej do jedzenia, uprażonej
2400 ml wody pitnej — czystej, odmierzonej

Sposób przygotowania

Pokroić schłodzoną rybę.Czystymi rękami i na oddzielnej desce sprawdzić 680 g surowego filetu z okonia morskiego bez skóry i ości, a następnie pokroić w równe kawałki o boku 2 cm. Przeznaczyć na to około 6 minut. Ryba powinna mieć gładkie krawędzie bez pozostałych ości. Do momentu podania przechowywać osobno, w temperaturze nie wyższej niż 4 °C; używać tylko filetu z potwierdzonymi kontrolami bezpieczeństwa dla konsumpcji na surowo.
Ugotować batata.Włożyć 350 g obranego batata w kawałkach po 3 cm do garnka, wlać 1600 ml z odmierzonej wody pitnej i doprowadzić do wrzenia. Gotować łagodnie przez 25 minut, następnie dokładnie odcedzić czystym durszlakiem. Nóż powinien wchodzić bez oporu w środek kawałka.
Osobno ugotować choclo.Zalać 350 g dużych, surowych ziaren choclo 800 ml pozostałej odmierzonej wody w drugim garnku. Doprowadzić do wrzenia, gotować przez 15 minut i starannie odcedzić. Ziarna powinny być miękkie, ale nie rozgotowane; nie używać przyborów zabrudzonych surową rybą.
Odłożyć gotową cancha.Umieścić 80 g prażonych ziaren kukurydzy cancha w suchej, przykrytej miseczce; przeznaczyć na to około 1 minutę. Kukurydza powinna pozostać krucha i sucha, aż talerze będą gotowe.
Wymieszać zaprawę limonkową.W szklanej misce lub naczyniu odpornym na kwas połączyć 170 ml świeżo wyciśniętego i przecedzonego soku z limonki, 5 g soli, 15 g posiekanej papryczki ají limo. Mieszać około 4 minut, aż sól się rozpuści, a dodatki równomiernie rozprowadzą. Próbować sosu wyłącznie przed zetknięciem z surową rybą.
Pokroić cebulę i kolendrę.Na czystej desce osobnym nożem pokroić 180 g czerwonej cebuli w bardzo cienkie półplasterki i drobno posiekać 12 g liści oraz delikatnych łodyżek kolendry. Czynność powinna zająć około 5 minut. Cebula ma tworzyć oddzielne, cienkie pasma, a kolendra pozostać posiekana, nie roztarta.
Połączyć zimną rybę z zaprawą.Do przygotowanego soku dodać schłodzone kawałki okonia morskiego, całą cebulę i kolendrę. Przez około 3 minuty delikatnie przewracać składniki łyżką, tylko do równomiernego pokrycia cienką warstwą płynu. Ryba ma zachować kształt. Nie traktować limonki jako bezpiecznego gotowania lub odkażania; natychmiast przejść do podania.
Od razu rozłożyć na cztery talerze.W ciągu około 3 minut podzielić ceviche i wszystkie przygotowane, ugotowane lub gotowe do jedzenia dodatki na cztery równe porcje. Chrupiące składniki ułożyć obok, z dala od zaprawy. Na talerzach powinno być po tyle samo ryby, cebuli, soku i przewidzianych dodatków.

Praktyczne wskazówki

Podawanie, przechowywanie i zamienniki

Podawać cztery porcje od razu po krótkim wymieszaniu zimnej ryby z limonką. Dodatki — batata, choclo i cancha — układać obok ceviche, bez zanurzania w kwaśnym soku; jeśli występują gotowe chrupiące składniki, mają pozostać suche. Wśród dodatków znaleźć się ma 350 g batata, 350 g choclo i 80 g gotowej cancha. Przed wyjęciem okonia morskiego z lodówki ugotować i odcedzić batata i choclo. Pozostałe dodatki do podania (batata, choclo i cancha) trzymać w oddzielnych naczyniach. Używać oddzielnych czystych noży i desek; surowy filet musi pozostać w temperaturze nie wyższej niż 4 °C i być potwierdzony przez dostawcę jako odpowiedni do spożycia na surowo. Wśród dodatków znaleźć się ma 350 g batata, 350 g choclo i 80 g gotowej cancha. Po wymieszaniu z surową rybą podać ceviche natychmiast. Nie zachowywać porcji wymieszanej surowej ryby na następny dzień; dłuższe moczenie w limonce nie zapewnia bezpieczeństwa. Inny gatunek jędrnej ryby dopuszczony do konsumpcji na surowo może zastąpić okonia morskiego gram za gram, lecz zmieni smak, tłuszcz i wartości odżywcze. Inna papryczka niż ají limo zmienia ostrość i peruwiański charakter dania. Wśród dodatków znaleźć się ma 350 g batata, 350 g choclo i 80 g gotowej cancha. Jeżeli nie można potwierdzić pochodzenia okonia morskiego i kontroli pasożytów, zrezygnować z tego surowego ceviche. Można oddzielnie ugotować rybę do co najmniej 63 °C w środku i przyrządzić inne danie; limonka nie zastąpi tej obróbki. Wśród dodatków znaleźć się ma 350 g batata, 350 g choclo i 80 g gotowej cancha.

Punkty kontrolne

Cancha traci chrupkość.Prażoną kukurydzę skropiono limonką zbyt wcześnie. Przechowywać ją sucho i dołożyć na gotowy talerz.
Okoń morski się rozpada.Ryba za długo leżała w kwaśnym soku. Schłodzić ją, mieszać krótko i od razu podawać.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcjiJedna czwarta gotowej potrawy, wraz z wymienionymi dodatkami
Kalorie435 kcal
Węglowodany57 g
Białko41 g
Tłuszcz6 g
Błonnik7 g
Sód680 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: ryby. Sprawdzić etykiety gotowych dodatków oraz możliwość kontaktu krzyżowego z innymi produktami i przyborami. Ten przepis zawiera surowy filet z okonia morskiego. Sok z limonki zmienia smak i strukturę ryby, ale nie niszczy wiarygodnie wszystkich patogenów ani pasożytów i nie jest obróbką termiczną. Cancha nie powinna nasiąkać limonką podczas przechowywania surowej ryby. Kupować okonia morskiego od wiarygodnego dostawcy, który potwierdza przydatność ryby do spożycia na surowo, prawidłową temperaturę przechowywania i kontrolę zagrożeń pasożytniczych. Zamrażanie może ograniczać część pasożytów, lecz nie usuwa wszystkich bakterii ani innych zagrożeń. Cancha nie powinna nasiąkać limonką podczas przechowywania surowej ryby. Surowy filet przechowywać bez przerwy w temperaturze nie wyższej niż 4 °C, oddzielnie od ugotowanych składników i czystych talerzy. Chrupiąca cancha i miękkie choclo mają kontakt tylko z czystym talerzem; nie wykorzystywać ich do przechowywania surowej ryby. Kobiety w ciąży, małe dzieci, osoby starsze i osoby z obniżoną odpornością powinny unikać surowej ryby. Dla nich należy przygotować oddzielne, w pełni ugotowane danie, a nie wydłużać kontakt surowego ceviche z sokiem. Podawać natychmiast po połączeniu składników i nie przechowywać już wymieszanego surowego ceviche na późniejszy posiłek.

Podsumowanie

Efekt na talerzu: Okoń morski z batatem, choclo i cancha w krótkiej, kwaśnej zaprawie limonkowej.
Najważniejsza kontrola: Przechowywać surową rybę w temperaturze nie wyższej niż 4 °C i mieszać z limonką dopiero przed podaniem.