Name: Frejoles con seco — fasola z duszoną wołowiną
Prep time: 35 min
Cook time: 220 min
Total time: 745 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 350 g suchej fasoli canario (frejol canario) — przebrana i wypłukana; 1400 ml zimnej wody do moczenia fasoli — po moczeniu wylać; 1600 ml świeżej wody do gotowania fasoli — całość do garnka z fasolą; 70 g czerwonej cebuli do fasoli — kostka; 8 g czosnku do fasoli — drobno posiekany; 10 ml oleju roślinnego do fasoli — do podsmażenia; 3 g drobnej soli do fasoli — dodać dopiero po zmięknięciu; 700 g łopatki wołowej bez kości — kawałki 4 cm; 90 g świeżych liści i łodyżek kolendry — umyte; 140 g czerwonej cebuli do gulaszu — kostka; 12 g czosnku do gulaszu — drobno posiekany; 45 g pasty ají amarillo — czysta; 20 g pasty ají panca — czysta; 150 ml chicha de jora — kupny fermentowany napój kukurydziany do gotowania; 450 ml gorącej wody do gulaszu — 150 ml do miksowania ziół i 300 ml do sosu; 20 ml oleju roślinnego do gulaszu — do obsmażenia mięsa; 5 g drobnej soli do mięsa i sosu; 260 g białego ryżu długoziarnistego — suchy, opłukany; 480 ml zimnej wody do ryżu; 2 g drobnej soli do ryżu

Frejoles con seco — fasola z duszoną wołowiną

Liczba porcji 5 talerzy

Przygotowanie 35 minut

Gotowanie 220 minut

Czas dodatkowy 490 minut

Łącznie 745 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Frejoles con seco — fasola z duszoną wołowiną

Frejoles con seco nie jest daniem gotowanym w jednym garnku. Składa się z miękkiej fasoli, wołowiny w zielonym sosie i osobno przygotowanego ryżu; każda część powinna zachować własną konsystencję.

Zielony sos do seco powstaje z liści i łodyżek kolendry, określanej w Peru również jako culantro. Smak dopełniają pasty ají amarillo i ají panca. Chicha de jora jest fermentowanym napojem kukurydzianym używanym do gotowania; nie należy zastępować go przypadkowo limonką.

Sucha fasola canario musi nasiąknąć wodą, a potem gotować się spokojnie, aż środek ziarna będzie miękki. Wołowina wymaga długiego duszenia. Odpowiedni efekt to mięso ustępujące pod widelcem i sos pokrywający każdy kawałek cienką warstwą.

Składniki

Fasola

350 g suchej fasoli canario (frejol canario) — przebrana i wypłukana
1400 ml zimnej wody do moczenia fasoli — po moczeniu wylać
1600 ml świeżej wody do gotowania fasoli — całość do garnka z fasolą
70 g czerwonej cebuli do fasoli — kostka
8 g czosnku do fasoli — drobno posiekany
10 ml oleju roślinnego do fasoli — do podsmażenia
3 g drobnej soli do fasoli — dodać dopiero po zmięknięciu

Seco de res — wołowina w sosie

700 g łopatki wołowej bez kości — kawałki 4 cm
90 g świeżych liści i łodyżek kolendry — umyte
140 g czerwonej cebuli do gulaszu — kostka
12 g czosnku do gulaszu — drobno posiekany
45 g pasty ají amarillo — czysta
20 g pasty ají panca — czysta
150 ml chicha de jora — kupny fermentowany napój kukurydziany do gotowania
450 ml gorącej wody do gulaszu — 150 ml do miksowania ziół i 300 ml do sosu
20 ml oleju roślinnego do gulaszu — do obsmażenia mięsa
5 g drobnej soli do mięsa i sosu

Ryż

260 g białego ryżu długoziarnistego — suchy, opłukany
480 ml zimnej wody do ryżu
2 g drobnej soli do ryżu

Sposób przygotowania

Namoczyć fasolę.W dużej misce zalać 350 g przebranej suchej fasoli 1400 ml zimnej wody. Wstawić na 480 minut do lodówki, następnie odcedzić i wylać wodę z moczenia. Czas: 480 minut biernego moczenia. Oznaka gotowości: Ziarna zwiększają objętość, a brudna woda jest odlana. Moczyć w temperaturze najwyżej 4 °C, nie w ciepłej kuchni.
Ugotować fasolę.Przełożyć odcedzoną fasolę do garnka, wlać całe 1600 ml świeżej wody. Doprowadzić do łagodnego wrzenia i gotować 75 minut, zbierając pianę. Czas: 75 minut. Oznaka gotowości: Kilka losowo wybranych ziaren daje się łatwo rozgnieść łyżką, bez twardego białego środka.
Doprawić fasolę.Na małej patelni rozgrzać 10 ml oleju, smażyć 70 g cebuli i 8 g czosnku przez 7 minut. Przenieść do garnka z fasolą, dodać 3 g soli i rozgnieść kilka łyżek ziaren przy ściance. Czas: 7 minut. Oznaka gotowości: Wywar jest lekko kremowy, większość ziaren pozostaje w całości.
Obsmażyć wołowinę.W ciężkim garnku rozgrzać 20 ml oleju i obsmażyć 700 g mięsa w dwóch krótkich turach, łącznie 12 minut. Obracać kawałki i odkładać zrumienione na talerz. Czas: 12 minut. Oznaka gotowości: Na mięsie tworzy się rumiana powierzchnia, środek pozostaje zwarty do dalszego duszenia.
Przygotować bazę seco.Zmniejszyć ogień pod garnkiem i smażyć 140 g cebuli przez 8 minut. Dodać 12 g czosnku i pasty ají amarillo oraz ají panca, mieszać jeszcze 5 minut. Czas: 13 minut. Oznaka gotowości: Przyprawowa masa błyszczy i nie pachnie ostro surową pastą.
Dusić mięso z kolendrą.Zmiksować 90 g kolendry ze 150 ml pobranymi z 450 ml wody do gulaszu. Wlać do garnka z pozostałymi 300 ml wody, 150 ml chicha de jora, 5 g soli i wołowiną. Dusić łagodnie 90 minut. Czas: 90 minut. Oznaka gotowości: Widelec łatwo wchodzi w mięso, a zielony sos otula kawałki, zamiast spływać jak woda. Utrzymywać ciągłe, spokojne gotowanie do pełnego uduszenia wołowiny.
Ugotować ryż.Opłukać i odcedzić 260 g ryżu. Włożyć do garnka z 480 ml wody i 2 g soli, przykryć i gotować 18 minut. Zdjąć z ognia, pozostawić pod pokrywką jeszcze 10 minut. Czas: 18 minut gotowania, potem 10 minut odpoczynku. Oznaka gotowości: Woda została wchłonięta, a ziarna rozdzielają się po spulchnieniu widelcem. Ryż przeznaczony do przechowywania szybko schłodzić i włożyć do lodówki w ciągu 2 godzin.
Rozłożyć na talerzach.Podzielić ryż, miękką fasolę i zielone seco na pięć talerzy, rozdzielając mięso i sos równomiernie. Czas: 5 minut. Oznaka gotowości: Trzy części zachowują odrębny wygląd, a sos przylega do miękkiej wołowiny.

Praktyczne wskazówki

Fasolę zacząć moczyć poprzedniego wieczoru. Gotowanie fasoli i duszenie wołowiny może odbywać się równocześnie, ale podany czas uwzględnia wszystkie wskazane etapy, nie zakładając stałej jednoczesnej pracy. Mięso, fasolę i ryż szybko schłodzić w osobnych płytkich pojemnikach. W ciągu 2 godzin włożyć je do lodówki o temperaturze najwyżej 4 °C na nie więcej niż 3–4 dni. Wszystkie składniki podgrzewać do 74 °C; ugotowanego ryżu nie trzymać długo w cieple na blacie.

Zamienniki i ich wpływ

Ugotowana fasola canario zamiast suchej: Zmienia przygotowanie i czas istotnie; 350 g suchej fasoli nie odpowiada 350 g fasoli ugotowanej, więc nie wolno traktować ich jako równoważnych.

Punkty kontrolne

Fasola jest twardaZiarna były stare lub gotowane za gwałtownie. Kontynuować spokojne gotowanie z odmierzaną gorącą wodą i sprawdzić kilka ziaren.
Sos seco jest bladyKolendry było za mało lub sos mocno się gotował. Zmiksować całą odmierzoną porcję ziół i dusić na małym ogniu.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 5 talerzy
Kalorie781 kcal
Węglowodany93,3 g
Białko52,6 g
Tłuszcz21 g
Błonnik13,3 g
Sód907 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Wymienione nieprzetworzone składniki nie zawierają z natury głównych alergenów objętych obowiązkowym znakowaniem; sprawdzić etykiety past ají i chicha de jora. Chicha de jora jest fermentowanym napojem kukurydzianym używanym w gotowaniu; nie można zagwarantować całkowitego braku alkoholu po przygotowaniu. Fasolę przez całe 8 godzin moczyć w lodówce. Wołowinę dusić do pełnej miękkości przy stałym lekkim wrzeniu; fasolę, sos i ryż schłodzić oddzielnie w ciągu 2 godzin i podgrzewać resztki do 74 °C.

Podsumowanie

Efekt: Miękka fasola canario, wołowina duszona w zielonym sosie z kolendry i osobno ugotowany ryż na jednym talerzu.
Najważniejszy warunek: Doprowadzić osobno fasolę i wołowinę do miękkości, a ryż ugotować bez mieszania z sosem.

Frejoles con seco — fasola z duszoną wołowiną

Składniki

Fasola

Seco de res — wołowina w sosie

Ryż

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Zamienniki i ich wpływ

Punkty kontrolne

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podsumowanie

Peruwiańskie dania narodowe

Sopa de quinua — andyjska zupa z komosą

Ceviche de pota — wariant ceviche z gotowaną kałamarnicą

Ceviche de conchas negras — ceviche z czarnych sercówek