Choritos a la chalaca — omułki z warzywną salsą

Sprawdzić i oczyścić omułki.Przez 8 minut skontrolować 24 żywe duże omułki: wyrzucić muszle pęknięte i te, które nie zamykają się po lekkim stuknięciu. Pozostałe wyszorować szczotką pod chłodną bieżącą wodą i usunąć bisior. Muszle powinny być całe, bez piasku na zewnątrz i zamykać się po dotknięciu. Używać wyłącznie żywych, identyfikowalnych omułków od zatwierdzonego dostawcy.

Ugotować omułki na parze.Do garnka z pokrywką wlać 120 ml świeżej wody i doprowadzić do mocnego wrzenia. Wsypać oczyszczone omułki, przykryć i gotować na parze przez 6–8 minut; na cały etap przewidziano 8 minut. Zatrzymać gotowanie, gdy muszle się otworzą, a mięso będzie gorące i jędrne, bez nadmiernego skurczenia. Wyrzucić każdą muszlę, która pozostanie zamknięta, i chronić ręce przed parą.

Ułożyć omułki w połówkach muszli.Za pomocą czystych szczypiec przenieść ugotowane, otwarte omułki na płytką tackę. Oddzielić i wyrzucić górne połówki, a w dolnych pozostawić po jednym omułku. Po 7 minutach każda z 24 zachowanych połówek powinna mieścić jedno w pełni ugotowane mięso, bez odprysków muszli. Nie dotykać ostrych odłamków gołymi rękami.

Szybko schłodzić.Tackę z pojedynczą warstwą omułków wstawić na około 30 minut do lodówki o temperaturze najwyżej 4 °C. Nie przykrywać głębokiej, parującej sterty owoców morza. Omułki muszą stać się chłodne w całej objętości, bez unoszącej się pary. Nie pozostawiać ich do powolnego chłodzenia na stole.

Przygotować drobne warzywa.Kiedy omułki są zimne, przez 8 minut pokroić w drobną kostkę 160 g czerwonej cebuli i 180 g jędrnego pomidora bez pestek. Odsączyć 160 g zimnych ugotowanych ziaren choclo, drobno posiekać 20 g ají limo bez pestek oraz 14 g umytych liści kolendry. Kawałki warzyw powinny być podobnej wielkości, a ziarna całe i chłodne. Do warzyw używać narzędzi niezanieczyszczonych surowymi omułkami.

Wymieszać chalaquitę.W zimnej misce połączyć cebulę, pomidor, choclo, ají limo i kolendrę. Tuż przed podaniem dodać 100 ml przecedzonego soku z limonki i 3 g soli, a następnie wymieszać przez etap trwający 4 minuty. Chalaquita ma być soczysta i łatwa do nakładania łyżką; warzywa powinny pozostać w kawałkach, a nie zamienić się w purée. Kwaśny sok nie zastępuje wcześniejszego gotowania omułków.

Napełnić muszle i podać.Ułożyć 24 zimne połówki muszli na półmisku i równomiernie rozłożyć na nich warzywną salsę. Na końcowe podanie przewidzieć 4 minuty; każda muszla powinna mieć mięso i niewielką porcję warzyw, a sok nie może zalewać całej tacy. Dla sześciu osób liczyć około czterech muszli na porcję. Podawać natychmiast na zimno, do tego czasu przechowując w lodówce.