Chairo cusqueño z olluco, chuño i choclo

Namoczyć i wypłukać chuño.Zalać 90 g suchego chuño 1200 ml zimnej wody i moczyć w lodówce przez 480 minut, czyli 8 godzin, w temperaturze najwyżej 4 °C. Odsączyć i delikatnie odcisnąć, dwukrotnie wypłukać świeżą wodą po 400 ml, a cały płyn wylać. Pokroić w małe kawałki. Miąższ ma być elastyczny, bez suchego rdzenia. Nie moczyć na ciepłym blacie.

Podsmażyć cebulę z ají.Do garnka wlać całe 20 ml oleju, podsmażyć 110 g czerwonej cebuli i 15 g czosnku z 2 g kminu rzymskiego. Dodać 20 g pasty ají amarillo i mieszać na średnim ogniu przez łącznie 8 minut. Cebula jest miękka i aromatyczna, lecz nie przypieczona na ciemno.

Ugotować mięsny wywar.Dodać 450 g wołowiny z łopatki, 200 g łopatki jagnięcej i całe 1900 ml wody na zupę. Doprowadzić do łagodnego wrzenia, zebrać pianę i gotować przez 60 minut z uchyloną pokrywką. Wywar zaczyna pachnieć mięsem, a widelec stopniowo wchodzi w większe kawałki. Nie próbować mięsa przed osiągnięciem bezpiecznej temperatury.

Dodać pszenicę, ziemniaki i olluco.Do delikatnie wrzącego wywaru dodać 140 g ugotowanej pszenicy, 250 g żółtych ziemniaków, 90 g namoczonego chuño i 220 g pokrojonego olluco. Gotować 20 minut. Ziemniaki łatwo rozdzielają się pod widelcem, a chuño jest miękkie w samym środku.

Włożyć bób i choclo.Wsypać 160 g wyłuskanego bobu i 200 g całkowicie ugotowanego choclo. Gotować łagodnie przez 10 minut bez gwałtownego wrzenia. Warzywa powinny być miękkie, a wywar spływać z chochli gęstym strumieniem; całe ziarna kukurydzy pozostają widoczne.

Doprawić i sprawdzić temperaturę.Dodać 5 g soli i 12 g świeżej mięty, mieszać kolejne 4 minuty. Przed podaniem sprawdzić termometrem, czy środek największego kawałka mięsa ma co najmniej 74 °C, z dala od kości. W łyżce zupy powinny być miękkie ziarna, ziemniaki, chuño i mięso. Podawać gorącą.