Ceviche norteño z Sullany na uroczysty stół

Ugotować camote.W małym garnku połączyć 360 g obranych kostek batata camote o boku 2 cm z 900 ml zimnej wody pitnej. Doprowadzić na średnim ogniu do łagodnego wrzenia i gotować 18 minut. Odcedzić dokładnie. Batat powinien być miękki przy nakłuciu widelcem, ale kostki nie mogą się rozpadać. Wodę po gotowaniu wylać.

Ostudzić ugotowane dodatki.Odcedzone 360 g camote rozłożyć pojedynczą warstwą na czystej płytkiej tacy. Studzić 10 minut, aż z powierzchni przestanie unosić się para, a produkty nie będą odczuwalnie gorące. To 10 minut czasu pasywnego, których nie należy pomijać. Surową rybę trzymać przez cały ten czas przykrytą w lodówce. Po ostudzeniu odseparować dodatki od deski do ryby.

Przygotować cebulę i zioła.190 g obranej czerwonej cebuli pokroić w cieniutkie piórka. 22 g pozbawionej nasion ají limo i 16 g umytych, osuszonych liści kolendry drobno posiekać na czystej desce do warzyw. Zajmie to 5 minut. Cebula powinna pozostać jędrna, a kolendra nie może zostać roztarta na papkę. Przełożyć składniki do osobnych czystych naczyń i schować do lodówki.

Pokroić schłodzoną rybę.Na oddzielnej desce do surowych ryb skontrolować 720 g schłodzonego filetu z cabrilli, bez skóry i ości, i usunąć ewentualne pozostałe ości. Pokroić na równe kostki o boku 2 cm. Sprawdzić również, czy 300 g obranych krewetek jest już w pełni ugotowane, odcedzone i schłodzone; nie traktować zalewy z limonki jako obróbki cieplnej krewetek. Pracować 6 minut; kostki powinny zachować wyraźne brzegi i być w dotyku zimne. Ryba musi pochodzić od dostawcy zapewniającego odpowiednie postępowanie z produktem przeznaczonym do spożycia na surowo. Umieścić ją w przykrytej schłodzonej misce i nie dopuszczać do przekroczenia 4 °C.

Wymieszać zimne ceviche.Do zimnej miski włożyć 720 g surowej cabrilli, 300 g wcześniej ugotowanych, schłodzonych krewetek, 5 g soli i 22 g ají limo. Dodać 175 ml przecedzonego świeżego soku z limonki, 190 g cebuli i 16 g kolendry. Przez 2 minuty delikatnie obracać całość czystą łyżką. Każdy kawałek ryby powinien być pokryty zalewą, ale kostki nie mogą się rozpadać, a cebula pozostaje chrupka. Kwas cytrusowy nie jest bezpieczną metodą gotowania ani dezynfekowania surowej ryby.

Krótko schłodzić w zalewie.Przykryć miskę i wstawić do lodówki na 2 minuty, nie pozostawiać jej na blacie. To 2 minuty pasywnego marynowania. Wierzchnia warstwa ryby może stać się jaśniejsza, natomiast kawałki powinny zachować kształt. Mimo tej zmiany ryba nadal pozostaje surowa i wymaga chłodzenia.

Nałożyć i podać.Na 6 czystych, najlepiej schłodzonych talerzach rozłożyć oddzielnie 360 g camote, 300 g zarandaja oraz 120 g chifles. Obok ułożyć równe porcje surowego ceviche, polać sosem z miski i podać natychmiast. Nałożenie zajmuje 3 minuty. Warzywa powinny pozostać oddzielone od kwaśnego soku, a chrupiące dodatki — suche. Do produktów gotowych do spożycia nie używać noża, deski ani łyżki mających kontakt z surową rybą.