Éclade de moules

生きたムール貝を確認して洗う。貝を冷たいまま生かし、流水とブラシで殻を洗い、足糸を取る。割れた貝と、開いていて軽くたたいても閉じない貝は廃棄する。15分を目安に作業し、4℃以下を保つ。残す貝は殻が無傷で、清潔な海のにおいがし、開いていたものはたたくと閉じる状態にする。通常加熱では海洋性生物毒を確実に除けないため、監視海域に由来する認可商業品だけを使う。

木板に密に並べる。60×60cmの無処理・耐熱性の硬木板を、裸地など、火気使用が認められている不燃性の屋外地面に置く。中央の目印として清潔なスチール釘4本を使い、ムール貝の蝶番側を上にして、ほとんど隙間ができないよう密な渦巻き状に約20分かけて並べる。板全体が安定した1層の貝で覆われる状態にする。

乾いた松葉で覆う。乾いた松葉3kgを均一に広げ、貝の上に約10〜15cmの層を作る。作業時間は約10分。貝殻が見えない程度に均一に覆い、長柄の道具、水、消火器を手元に準備する。強風、雨、干ばつによる火気規制、地域の火気禁止がある場合は実施しない。屋根や張り出し物の下では行わない。

着火剤を使わず点火する。風上側から柄の長い点火具で松葉に火を付け、着火剤を追加せず、火の上に身を乗り出さない。開放火で約7分。松葉が薄い灰黒色の灰になり、大部分の貝が開くまで燃やす。水または適切な消火器を手の届く範囲に置き、避難経路を確保する。屋内や屋根の下では絶対に行わない。

灰を除き、貝を選別し、完全に消火する。長柄の道具で灰を払い、開いたムール貝だけを清潔なトレーに移し、閉じたままの貝はすべて廃棄する。その後、残った灰に十分な水をかけて混ぜ、熱や赤い火種が一切残らず冷たくなるまで約3分確認する。熱い殻を素手で触らず、清潔なトレーは生の貝を扱った場所から分ける。