Tamales nariñenses
Tamales nariñenses: dojrzałe ciasto kukurydziane z mięsnym farszem, zawinięte w liście achiry
Tamales nariñenses to charakterystyczne danie z kolumbijskiego departamentu Nariño. Podstawą jest masa de añejo, dojrzewające ciasto kukurydziane, które zawija się w liście achiry i wiąże przed gotowaniem na parze. W udokumentowanym regionalnym przepisie ciasto wypełnia się kilkoma rodzajami mięsa, ciecierzycą, ziemniakami, marchewką, jajkiem i bogatym guiso z warzywami oraz ziołami. Rodziny zmieniają mięsa, liście i rozmiar, dlatego ta wersja opiera się na jednym zapisanym wariancie, nie przedstawiając go jako jedynego lokalnego sposobu.
Domowa porcja daje 8 dużych tamales. Żeberka i łopatka wieprzowa, wołowina oraz kurczak są najpierw gotowane, a potem łączone z ciecierzycą i gęstym guiso z pomidorów, cebuli i ziół. Plastry ziemniaka, marchewki i jajka na twardo tworzą wyraźne warstwy. Tamales zawija się w liście achiry; gdy są niedostępne, można użyć bijao, również znanych w regionie.
Użyj gotowej, schłodzonej masy de añejo od zaufanego dostawcy. Dojrzewanie ciasta wiąże się z fermentacją, dlatego przepis nie proponuje niezweryfikowanej fermentacji domowej. Podczas zawijania trzymaj ciasto i ugotowany farsz w lodówce i pracuj małymi partiami. Przygotowanie trwa, ale wiele etapów można wykonać wcześniej; termometr pozwoli sprawdzić środek największego tamala.
