Name: Sancocho wołowe lub z kury z Casanare
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 5 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1.5 kg wołowej łopatki z kością do duszenia albo kawałków dorosłej kury z kością i bez skóry; wybierz jedną opcję; 3 L zimnej wody, a do uzupełnienia poziomu także gorąca woda; 100 g długiej dymki, pokrojonej na duże odcinki; 10 g czosnku (około 3 ząbki), lekko zgniecionego; 4 g drobnej soli; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 15 g świeżych łodyżek kolendry; 2 duże, niedojrzałe zielone banany warzywne, około 800 g obranej części, pokrojonej na grube kawałki; 500 g świeżego manioku, obranego i pokrojonego na kawałki długości 5 cm, bez włóknistego rdzenia; 500 g zwykłych ziemniaków, pokrojonych na kawałki wielkości 4 cm; 4 g drobnej soli; 50 g długiej dymki, drobno pokrojonej; 5 g czosnku (około 2 ząbki), drobno posiekanego; 15 g świeżych liści kolendry i delikatnych łodyżek, posiekanych; 30 ml soku z limonki do podania

Szeroki widok pożywnej zupy z kury i warzyw korzeniowych w glinianej misce.

Region La Salina, Casanare, Orinoquía, Kolumbia

Kategoria Wolno gotowane sancocho wołowe lub z kury

Aktywne przygotowanie Około 35 minut

Czas gotowania Około 2 godziny 30 minut

Łączny czas Około 3 godziny 5 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Sancocho wołowe lub z kury z Casanare

Wolno gotowany wywar z zielonym bananem warzywnym, maniokiem, ziemniakami, dymką i kolendrą

W wykazie tradycyjnych kuchni kolumbijskiego Ministerstwa Kultury opisano codzienne sancocho z La Salina w departamencie Casanare, gotowane na ogniu z drewna. Wpis wymienia wywar wołowy albo miejscową dorosłą kurę, zielony banan warzywny, świeży maniok, ziemniaki, kolendrę i długą cebulę dymkę. Nie podaje domowych proporcji, dlatego ten przepis przekłada krótki opis na odmierzone ilości i zachowuje wskazany zestaw podstawowych składników.

Wybierz jedno mięso: wołową łopatkę z kością do duszenia albo kawałki dorosłej kury. Nie łącz obu opcji. Kura jest bliższa szczegółowemu opisowi w wykazie; wołowina pojawia się również w nazwie i nadaje się do tej samej powolnej metody. Łagodne gotowanie nasyca wywar smakiem, a dokładanie warzyw korzeniowych etapami pozwala im zmięknąć bez jednoczesnego rozpadania się.

To pożywna zupa stanowiąca pełny posiłek. Do każdej głębokiej miski włóż kawałek mięsa, kilka kawałków skrobiowych warzyw i sporą ilość wywaru. Poniższa wartość odżywcza dotyczy wersji z kurą; wołowina ma inny profil. Sok z limonki jest uwzględniony w odmierzonych składnikach i podawany osobno.

Składniki

Mięso i wywar

1.5 kg wołowej łopatki z kością do duszenia albo kawałków dorosłej kury z kością i bez skóry; wybierz jedną opcję
3 L zimnej wody, a do uzupełnienia poziomu także gorąca woda
100 g długiej dymki, pokrojonej na duże odcinki
10 g czosnku (około 3 ząbki), lekko zgniecionego
4 g drobnej soli
1 g mielonego czarnego pieprzu
15 g świeżych łodyżek kolendry

Banan i warzywa korzeniowe

2 duże, niedojrzałe zielone banany warzywne, około 800 g obranej części, pokrojonej na grube kawałki
500 g świeżego manioku, obranego i pokrojonego na kawałki długości 5 cm, bez włóknistego rdzenia
500 g zwykłych ziemniaków, pokrojonych na kawałki wielkości 4 cm
4 g drobnej soli

Wykończenie i podanie

50 g długiej dymki, drobno pokrojonej
5 g czosnku (około 2 ząbki), drobno posiekanego
15 g świeżych liści kolendry i delikatnych łodyżek, posiekanych
30 ml soku z limonki do podania

Przygotowanie

Przygotuj warzywa i odseparuj surowe mięso Pokrój banana, maniok i ziemniaki na wskazane kawałki. Usuń twarde włókno ze środka manioku, jeśli występuje. Podziel dymkę, czosnek i kolendrę na porcję do wywaru oraz do wykończenia. Surowe mięso połóż na osobnej tacy. Po pracy umyj ręce, nóż i deskę.
Zacznij gotować mięsny wywar Włóż wybrane mięso do dużego, ciężkiego garnka i dodaj 3 L zimnej wody, odcinki dymki, zgnieciony czosnek, łodyżki kolendry, 4 g soli oraz pieprz. Powoli doprowadź do wrzenia, zbierając pianę. Zmniejsz ogień do delikatnego gotowania i częściowo przykryj. Kurę gotuj około 90–120 minut, a wołowinę około 100–140 minut, aż nóż będzie łatwo wchodził w mięso. W razie potrzeby dolej gorącej wody, aby mięso było przykryte. Sprawdź, czy najgrubsza część kury osiągnęła 74°C; wołowina powinna osiągnąć co najmniej 63°C, a następnie dalej się gotować, aż zmięknie.
Dodaj zielonego banana Wrzuć kawałki banana i gotuj łagodnie przez około 15 minut. Unikaj mocnego wrzenia, które może rozpaść banana, zanim zmiękną twardsze korzenie. Jeśli płynu wyraźnie ubyło, dolej tyle gorącej wody, aby składniki były w większości zanurzone.
Dodaj maniok Dodaj maniok i gotuj przez 15–20 minut. Nakłuj kawałek cienkim nożem: powinien zacząć mięknąć, ale zachować kształt. Starszy lub wyjątkowo twardy maniok może wymagać nieco więcej czasu. Utrzymuj równe, łagodne bulgotanie, aby kawałki nie obijały się o siebie.
Dodaj ziemniaki Dodaj ziemniaki i pozostałe 4 g soli. Gotuj łagodnie przez 18–22 minuty, aż ziemniaki i maniok będą miękkie, a banana będzie można łatwo nacisnąć. Skrobia może lekko zagęścić wywar; mieszaj ostrożnie, aby nie rozgnieść warzyw.
Dokończ wywar Wyjmij kawałek mięsa i ponownie sprawdź jego miękkość oraz bezpieczną temperaturę, zwłaszcza w przypadku kury. Spróbuj wywaru przed dosalaniem, bo po odparowaniu będzie bardziej słony. Dodaj drobno pokrojoną dymkę, posiekany czosnek i kolendrę. Gotuj łagodnie przez 3–4 minuty, aby świeże aromaty złagodniały, ale nie straciły zapachu.
Podawaj na gorąco Rozłóż mięso, banana, maniok i ziemniaki do 6 głębokich misek. Obficie zalej wywarem i podaj odmierzoną limonkę. Jeśli mięso ma kości, uprzedź o tym jedzących i postaw mały talerzyk na kości. Podawaj od razu, gdy potrawa jest gorąca.

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

Wartości szacunkowe dla wersji z kurą, razem z wywarem i warzywami, bez dodatkowej limonki przy stole. Obliczenie zakłada około 900 g surowego jadalnego mięsa z 1.5 kg kawałków kury z kością i korzysta z danych USDA FoodData Central dla kury do duszenia, zielonego banana warzywnego, manioku i ziemniaków. Wersja wołowa ma inne wartości. Rodzaj kawałka, udział jadalny i ilość zatrzymanej soli są zmienne; uwzględnij co najmniej 25% niepewności. To obliczenie ze składników, a nie analiza laboratoryjna.

Praktyczne wskazówki

Dobierz mięso do czasu. Dorosła kura daje głęboki smak wywaru, ale może mięknąć dłużej niż młody kurczak. Wołowa łopatka z kością także wymaga cierpliwości. Gotuj na małym ogniu i oceniaj miękkość, a nie tylko czas. Nie łącz dwóch rodzajów mięsa. Użyj wołowiny albo kury. Obie opcje pasują do nazwy i opisu, lecz różnią się smakiem oraz wartością odżywczą. Tabela dotyczy wyłącznie wersji z kurą. Dodawaj warzywa korzeniowe po kolei. Najpierw zielony banan, potem maniok, a na końcu ziemniaki. Dzięki temu twardsze kawałki zdążą się ugotować, a wywar nabierze treści. Aby uzyskać klarowniejszy wywar i jędrniejsze warzywa, wyjmuj każdy rodzaj łyżką cedzakową, gdy tylko zmięknie, i rozłóż ponownie do misek przy podaniu. Dokładnie ugotuj maniok. Zdejmij brązową skórkę i różową warstwę pod nią. Z grubych kawałków usuń włóknisty rdzeń. Gotuj, aż miąższ będzie równomiernie miękki, bez twardego lub nieprzezroczystego środka. Kontroluj poziom płynu. Dolewaj gorącą wodę, aby garnek szybko wrócił do delikatnego gotowania. Doprawiaj pod koniec, gdy część płynu już odparuje. Jeśli wywar jest zbyt rzadki, przed dodaniem świeżych ziół krótko gotuj go bez pokrywki. Zadbaj o pełną miskę. Każda porcja powinna zawierać wywar, mięso i wybór wszystkich warzyw korzeniowych. Limonka ożywia bogaty smak; podaj ją oddzielnie, aby każdy doprawił własną porcję. Bezpiecznie schłodź resztki. Jeśli to możliwe, oddziel mięso od dużych kości i przełóż zupę do płytkich pojemników w ciągu 2 godzin. Przechowuj w lodówce w temperaturze 4°C lub niższej. Podgrzewaj, aż cała zupa będzie parować, a środek osiągnie co najmniej 74°C. Jeśli wywar zgęstniał, dolej odrobinę wody.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Odmierzony przepis nie zawiera celowo dodanych głównych alergenów. Przy zamianie składników sprawdzaj etykiety produktów pakowanych. Surowe mięso trzymaj z dala od warzyw i gotowej zupy; po kontakcie z surowym drobiem umyj ręce, deski i przybory wodą z mydłem. Kurę gotuj do 74°C w najgrubszej części. Wołowina powinna osiągnąć co najmniej 63°C, a potem dalej się dusić, aż będzie miękka i łatwa do rozdzielenia widelcem. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin i podgrzej do 74°C.

Na koniec

Gęstszy wywar: Gotuj zielonego banana do pełnej miękkości i delikatnie zamieszaj, aby uwolnić część skrobi. Warzywa w równych kawałkach: Pokrój korzenie jednakowo i dodawaj każdy rodzaj na wskazanym etapie.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 miska, 1 z 6
Kalorie: Około 600 kcal
Węglowodany: Około 91 g
Białko: Około 37 g
Tłuszcz: Około 10 g
Błonnik: Około 7 g
Sód: Około 680 mg

Sancocho wołowe lub z kury z Casanare

Składniki

Mięso i wywar

Banan i warzywa korzeniowe

Wykończenie i podanie

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

Praktyczne wskazówki

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Viudo de bocachico (capaz): gulasz rybny z Tolimy

Pescado cabrito: nadziewana ryba z grilla z kolumbijskiego wybrzeża Karaibów

Arroz atollado con carne ahumada: wilgotny ryż z wędzoną wołowiną z Chocó