Name: Sancocho de cabeza de cerdo salada (zupa z soloną głową wieprzową)
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1.2 kg komercyjnie przygotowanej solonej głowy wieprzowej od zaufanego rzeźnika; podzielonej na kawałki 6 cm i przygotowanej zgodnie z instrukcją dostawcy; 4 L zimnej wody oraz trochę wrzątku do uzupełnienia; 20 g czosnku, obranego i lekko zgniecionego; 3 g mielonego kuminu; 3 g mielonego achiote lub annatto; 500 g manioku (yuca), obranego i pokrojonego na kawałki 6 cm; usuń wyraźne zdrewniałe włókno; 350 g zielonego banana warzywnego, obranego i pokrojonego na kawałki 5 cm; 500 g białego pochrzynu (ñame), obranego i pokrojonego na kawałki 5 cm; 400 g zielonej kukurydzy, około 2 kolby, obranej i pokrojonej w krążki o szerokości 4 cm; 80 g dymki, oczyszczonej, umytej i pokrojonej na odcinki 5 cm; 100 g selera, umytego i pokrojonego na kawałki 4 cm; 180 g marchewki, obranej i pokrojonej na kawałki 4 cm; 12 g świeżej kolendry, umytej i grubo posiekanej

Miska kolumbijskiego karaibskiego sancocho z soloną głową wieprzową, maniokiem, białym pochrzynem, zielonym bananem warzywnym, kukurydzą i warzywami w bursztynowym wywarze.

Region San Estanislao de Kostka, Bolívar, kolumbijskie Karaiby

Kategoria Codzienna zupa wieprzowa; jednogarnkowy posiłek

Porcje 8

Przygotowanie 35 minut

Namaczanie Przy odsalaniu postępuj według instrukcji dostawcy; poza tym nie trzeba moczyć

Składniki ↓

Wprowadzenie

Sancocho de cabeza de cerdo salada (zupa z soloną głową wieprzową)

Kolumbijska karaibska zupa długo gotowana z soloną głową wieprzową, maniokiem, pochrzynem, bananem warzywnym, kukurydzą i ziołami.

W San Estanislao de Kostka w departamencie Bolívar codzienne sancocho de cabeza de cerdo salada depozytariuszki tradycji kulinarnej Evangeliny Fontalvo zapisano z soloną głową wieprzową, maniokiem, bananem warzywnym, pochrzynem i innymi warzywami. Broszura kolumbijskiego Ministerstwa Kultury z recepturami ustnymi dodaje zieloną kukurydzę, dymkę, seler, kolendrę, marchew, kumin, achiote i czosnek. Opisuje gotowanie wieprzowiny i zbieranie piany, a następnie dodanie przypraw oraz „bastimento”. Źródło nie podaje ilości ani czasu, dlatego ta domowa wersja określa praktyczne miary, zachowując kolejność.

Solona głowa wieprzowa nadaje bulionowi głęboki smak. Kup gotowy produkt spożywczy od zaufanego rzeźnika i przestrzegaj jego wskazówek dotyczących chłodzenia, odsalania i gotowania. Zawartość soli bywa różna, więc spróbuj bulionu przed dosoleniem. Przepis nie opisuje domowego peklowania; konserwowanie mięsa wymaga sprawdzonej metody.

Najpierw gotuj wieprzowinę i zbierz pianę. Dodaj maniok, zielonego banana, pochrzyn i kukurydzę; dymkę, seler i marchew dołóż później, a na końcu kolendrę. Mięso powinno być bardzo miękkie, a korzenie ugotowane, lecz nadal rozpoznawalne.

Składniki

Sancocho de cabeza de cerdo salada

1.2 kg komercyjnie przygotowanej solonej głowy wieprzowej od zaufanego rzeźnika; podzielonej na kawałki 6 cm i przygotowanej zgodnie z instrukcją dostawcy
4 L zimnej wody oraz trochę wrzątku do uzupełnienia
20 g czosnku, obranego i lekko zgniecionego
3 g mielonego kuminu
3 g mielonego achiote lub annatto
500 g manioku (yuca), obranego i pokrojonego na kawałki 6 cm; usuń wyraźne zdrewniałe włókno
350 g zielonego banana warzywnego, obranego i pokrojonego na kawałki 5 cm
500 g białego pochrzynu (ñame), obranego i pokrojonego na kawałki 5 cm
400 g zielonej kukurydzy, około 2 kolby, obranej i pokrojonej w krążki o szerokości 4 cm
80 g dymki, oczyszczonej, umytej i pokrojonej na odcinki 5 cm
100 g selera, umytego i pokrojonego na kawałki 4 cm
180 g marchewki, obranej i pokrojonej na kawałki 4 cm
12 g świeżej kolendry, umytej i grubo posiekanej

Przygotowanie

Bezpiecznie przygotuj soloną wieprzowinę Sprawdź, czy głowa wieprzowa jest komercyjnie przygotowanym produktem spożywczym przechowywanym w chłodzie. Odsalaj zgodnie z instrukcją rzeźnika lub opakowania; nie mocz jej w temperaturze pokojowej. W razie potrzeby podziel na kawałki 6 cm. Włóż do dużego, ciężkiego garnka i zalej zimną wodą.
Gotuj i zbieraj pianę Doprowadź do wrzenia na średnio dużym ogniu, a potem zmniejsz ogień do łagodnego pyrkania. Zbieraj pianę przez pierwsze 10–15 minut. Przykryj częściowo i gotuj około 90 minut, aż mięso zacznie odchodzić od kości. Dolej wrzątku, jeśli wieprzowina nie jest prawie przykryta.
Dopraw bulion Dodaj czosnek, kumin i achiote. Gotuj 5 minut, aby przyprawy rozeszły się w wywarze. Spróbuj łyżkę przed dodaniem soli; solone mięso mogło już wystarczająco doprawić garnek.
Dodaj korzenie, banana i kukurydzę Dodaj maniok, zielonego banana, pochrzyn i kukurydzę. Utrzymuj łagodne pyrkanie przez około 35 minut, raz lub dwa razy ostrożnie mieszając od dna. Dodaj dymkę, seler i marchew, po czym gotuj, aż korzenie zmiękną, a wieprzowina będzie bardzo miękka, zwykle jeszcze 15–25 minut. Kawałki głowy różnią się wielkością i grubością, dlatego czystym termometrem sprawdź najgrubszą jadalną część i przyjmij co najmniej 74°C jako ostrożny cel; mięso powinno być całkowicie ugotowane, parujące i miękkie.
Dodaj kolendrę i podaj Dodaj kolendrę. Spróbuj i dosól tylko wtedy, gdy naprawdę trzeba. Rozdziel do głębokich misek wieprzowinę, maniok, banana, pochrzyn, kukurydzę i warzywa. Podawaj gorące. Jeśli bulion za bardzo się zredukował, dolej trochę wrzątku i ponownie doprowadź do łagodnego wrzenia.

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

Zaokrąglony szacunek na podstawie ogólnych danych dla wieprzowiny i korzeni, podzielonych na 8 porcji. Peklowanie, odsalanie, udział kości i ilość jadalnego mięsa mogą znacznie zmienić poziom sodu i pozostałe wartości.

Praktyczne wskazówki

Kup produkt z pewnego źródła: Solona głowa wieprzowa to mięso przetworzone, a nie kawałek do przypadkowego peklowania w domu. Wybierz produkt spożywczy od zaufanego dostawcy i przestrzegaj etykiety dotyczącej chłodzenia, odsalania i gotowania. Nie używaj produktu o niejasnym pochodzeniu lub przechowywaniu. Ostrożnie z solą: Wieprzowina może oddać do garnka dużo soli. Nie sól wody na początku. Spróbuj po dodaniu przypraw i ponownie pod koniec. Jeśli bulion jest za słony, rozcieńcz go wrzątkiem. Zachowaj kawałki w całości: Delikatne pyrkanie pomaga utrzymać kształt mięsa i korzeni. Po dodaniu korzeni mieszaj ostrożnie. Kolendrę dodaj na końcu, aby zachowała aromat. Sprawdź najgrubszy kawałek: Głowa zawiera kość, skórę i mięśnie o różnej grubości. Oczyść sondę termometru i zmierz najgrubszą jadalną część; mięso powinno być całkowicie ugotowane, gorące i miękkie. Alergeny i dieta: Składniki same w sobie nie zawierają typowych głównych alergenów, ale sprawdź etykiety opakowań i przypraw. Potrawa zawiera wieprzowinę.

Na koniec

Surową wieprzowinę i jej soki trzymaj z dala od gotowych produktów. Umyj ręce, noże i deski gorącą wodą z mydłem. Resztki przełóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin, a jeśli temperatura otoczenia przekracza 32°C — w ciągu 1 godziny. Zużyj w 3–4 dni i podgrzej w całości do co najmniej 74°C. Zapamiętaj 1: Przestrzegaj instrukcji dostawcy dla solonej wieprzowiny i spróbuj przed dosoleniem. Zapamiętaj 2: Korzenie i kukurydzę dodaj po wstępnym gotowaniu mięsa, a na końcu kolendrę.

Wartości odżywcze na porcję

Podstawa porcji: 1 z 8 porcji
Kalorie: 490 kcal
Węglowodany: 52 g
Białko: 28 g
Tłuszcz: 20 g
Błonnik: 7 g
Sód: 1450 mg

Sancocho de cabeza de cerdo salada (zupa z soloną głową wieprzową)

Składniki

Sancocho de cabeza de cerdo salada

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

Praktyczne wskazówki

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Sancocho de las tres carnes (sancocho z trzema rodzajami wołowiny z Chocó)

Vísceras guisadas con arroz pajarito (duszona wołowa podroba z ryżem i plantanem)

Arroz clavado (ryż z Chocó z longanizą, dojrzałym plantanem i białym serem)