Patarasca (amazonska ryba pieczona w liściach)

Trzymaj rybę w chłodzie i zacznij gotować jukę Przykryj rybę i przechowuj ją w temperaturze 4°C lub niższej, oddzielnie od żywności gotowej do spożycia. Obierz jukę, pokrój na kawałki długości 6 cm i zalej świeżą wodą w garnku. Doprowadź do wrzenia, przygotowując pakieciki.

Zmiękcz liście i przypraw warzywa Każdy liść bananowca lub bijao krótko ogrzej nad płomieniem, na ciepłej suchej patelni albo na grillu, aż stanie się elastyczny i nie będzie pękać. Nie przypal go. Przetrzyj i osusz liście. Wymieszaj czerwoną i zieloną paprykę, pomidory, cebulę oraz czosnek z połową annatto, połową soli i czarnym pieprzem.

Przypraw i zawiń rybę Osusz filety i przypraw obie strony pozostałym annatto i solą. Połóż po jednym filecie na środku każdego liścia i rozłóż na nich warzywa. Złóż liście w szczelne pakieciki, podwiń końce i mocno zwiąż sznurkiem. Ułóż łączeniem do góry, aby soki pozostały w środku.

Ugotuj jukę do miękkości Gotuj jukę na umiarkowanym ogniu przez 20–25 minut, aż nóż lub patyczek będzie łatwo przechodzić przez jej środek. Odcedź i trzymaj pod przykryciem, gdy piecze się ryba.

Grilluj lub piecz pakieciki Na grillu ułóż pakieciki łączeniem do góry nad średnim żarem pośrednim, przykryj i piecz 20–25 minut, obracając raz w połowie czasu. W piekarniku nagrzanym do 200°C ułóż je na blasze i piecz 20–25 minut. Ostrożnie otwórz najgrubszy pakiecik i sprawdź, czy środek ryby osiągnął co najmniej 63°C, a mięso łatwo rozpada się na płatki. W razie potrzeby zamknij pakiecik, piecz dalej i ponownie zmierz temperaturę.

Upraż fariñę Gdy pakieciki dochodzą, praż fariñę na suchej patelni na średnio małym ogniu przez 3–5 minut, często mieszając, aż zacznie pachnieć. Zdejmij ją z ognia, zanim ściemnieje; prażona mąka z manioku szybko się przypala.

Odstaw, podaj i bezpiecznie przechowaj resztki Odstaw pakieciki na 3 minuty. Otwieraj je ostrożnie, z dala od twarzy, bo wydobywa się gorąca para. Podaj po jednym pakieciku z juką i łyżką fariñi. Ugotowaną rybę i jukę włóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin do temperatury 4°C lub niższej. Zjedz w ciągu 3–4 dni, a resztki odgrzej tylko raz do 74°C.