Hallaca llanera: kolumbijskie pakieciki kukurydziano-mięsne z Llanos

Zamarynuj mięso w lodówce Włóż wołowinę, wieprzowinę i kurczaka do przykrywanego naczynia. Dodaj po połowie białej cebuli, dymki, czosnku, cilantro cimarrón, oregano, tymianku, liścia laurowego, kminu, pieprzu i soli. Obróć mięso, aby pokryło się przyprawami. Marynuj 8–12 godzin w lodówce w temperaturze do 4°C. Surowego drobiu i marynaty nie stawiaj obok żywności gotowej do jedzenia.

Ugotuj mięso i zachowaj bulion Przełóż zamarynowaną wołowinę i wieprzowinę do ciężkiego garnka z 2 L wody. Doprowadź do łagodnego wrzenia, częściowo przykryj i gotuj około 60 minut, aż mięso zacznie mięknąć. Dodaj kurczaka i gotuj kolejne 25–35 minut. Czystym termometrem sprawdź, czy najgrubszy kawałek kurczaka osiągnął 74°C. Gotuj dalej wołowinę i wieprzowinę, jeśli wymagają zmiękczenia. Wyjmij mięso, przecedź i zachowaj bulion. Ugotowane mięso pokrój na małe kawałki do nadzienia i przykryj.

Przygotuj olej z annatto i liście Podgrzewaj 30 ml oleju z nasionami annatto na małym ogniu przez 2–3 minuty, aż olej stanie się pomarańczowoczerwony; nie przypal nasion. Przecedź i zachowaj zabarwiony olej. Opłucz liście, osusz, odetnij twarde nerwy i krótko podgrzej na suchej patelni lub na małym ogniu, aż zmiękną. Wytrzyj je i przykryj. Nie używaj pękniętych ani zepsutych liści.

Ugotuj hogao i nadzienie Rozgrzej 90 ml oleju lub smalcu na dużej patelni. Dodaj pozostałą cebulę, dymkę, czosnek i cilantro cimarrón. Smaż na średnio małym ogniu przez 5–7 minut, aż zmiękną i zaczną pachnieć. Dodaj groszek, ugotowane mięso i około 150 ml bulionu. Duś bez przykrycia 10–15 minut, delikatnie mieszając, aż nadzienie będzie wilgotne, ale nie płynne. Spróbuj i dopraw pozostałą solą. Szybko schłodź nadzienie przed składaniem. Odłóż kilka łyżek ugotowanego hogao do ciasta, a pozostałe nadzienie szybko schłodź.

Wymieszaj ciasto kukurydziane Wsyp mąkę kukurydzianą i 28 g smalcu do dużej miski. Wmieszaj około 450 ml ciepłego bulionu i 20 ml oleju z annatto, a następnie delikatnie wyrabiaj do uzyskania miękkiego, gładkiego ciasta. Stopniowo dodawaj bulion, maksymalnie pozostałe 150 ml, aż ciasto będzie łatwe do rozsmarowania, ale zachowa kształt. Przykryj, aby nie wysychało. Wmieszaj odłożone hogao w ciasto, aby równomiernie je doprawić.

Nadziewaj, zawijaj i związuj hallacas Połóż kwadrat liścia bananowca, a na nim kwadrat bijao, krzyżując nerwy dla wzmocnienia. Lekko posmaruj pozostałym olejem. Na środku rozsmaruj jedną ósmą ciasta w prostokąt. Dodaj jedną ósmą mięsnego nadzienia i, jeśli używasz, ćwiartkę jajka. Zagnij długie boki do środka, a końce pod spód, tworząc szczelny prostokątny pakiecik. Zwiąż sznurkiem. Powtórz, aby przygotować 8 sztuk.

Gotuj, aż ciasto się zetnie Wyłóż dno szerokiego garnka zapasowymi liśćmi albo włóż ruszt. Ułóż hallacas, najlepiej w jednej warstwie, i wlej gorącą wodę do połowy wysokości pakiecików. Przykryj i gotuj na małym ogniu 60–90 minut; obróć raz, jeśli nie są całkowicie zanurzone. W razie potrzeby dolej gorącej wody. Ciasto powinno się ściąć, a środek być gorący i parujący. Wyjmij pakieciki, odsącz i odstaw na 10 minut przed podaniem. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin w temperaturze do 4°C; zjedz w ciągu 3–4 dni i odgrzej tylko raz do 74°C w środku.