Name: Londoneri
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 24 repen
Cuisine: Servische keuken
Ingredients: 250 g tarwebloem, gezeefd; 140 g ongezouten boter, koud en in blokjes; 80 g kristalsuiker; 4 eidooiers; 5 g bakpoeder; 2 g fijn zout; 1 citroen, alleen de fijn geraspte schil; 150 g abrikozenjam, gladgeroerd; 4 eiwitten; 150 g kristalsuiker; 150 g walnoten, fijngemalen; 60 g walnoten, grofgehakt

Opbrengst 24 repen

Voorbereiding 30 minuten

Bereiding 40 minuten

Passieve tijd 60 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Londoneri met abrikozenjam en walnotenmeringue

Londoneri danken hun karakter aan drie duidelijk gescheiden lagen. Onderaan ligt een kort, kruimelig deeg dat voldoende stevig moet zijn om jam en schuim te dragen. Daarboven komt een dunne fruitige laag en tot slot een mengsel van opgeklopt eiwit en walnoten. Het gebak hoort niet sponsachtig of zwaar te worden: de spanning zit juist tussen het breekbare deeg, de zachte jam en de drogere notenlaag.

Voor het deeg wordt koude boter door de bloem gewreven voordat suiker, eidooiers en citroenrasp erbij komen. Daardoor blijft de glutenontwikkeling beperkt en ontstaat een kortere beet. Het deeg krijgt vervolgens 30 minuten koeling. Die rust maakt uitrollen eenvoudiger en voorkomt dat de boter tijdens het vormen over het werkvlak smeert. De eerste bakronde op 175 °C is bewust kort: de bodem moet droog ogen en net licht kleuren, maar nog niet volledig bruin worden.

De abrikozenjam vormt geen dikke vulling. Een dunne, gelijkmatige laag is voldoende om frisheid en vocht tussen bodem en meringue te brengen. Het eiwit wordt eerst tot zachte pieken geklopt, waarna 150 g suiker geleidelijk wordt toegevoegd. Pas wanneer het schuim glanst, gaan de gemalen walnoten erdoor. Zo blijft er genoeg lucht in het mengsel om een lichte bovenlaag te vormen in plaats van een compacte notenpasta.

De tweede bakronde gebeurt op 150 °C. Dit lagere vuur geeft de walnotenmeringue tijd om door en door te garen zonder dat de bodem uitdroogt. De bovenkant hoort droog aan te voelen en aan de rand mag geen los, rauw eiwitschuim zichtbaar zijn. Na het bakken is 30 minuten afkoelen onderdeel van het recept: warme jam verschuift gemakkelijk en een nog zachte meringue scheurt bij het snijden.

Snijd het afgekoelde gebak in 24 smalle repen. Bij die grootte blijft de verhouding tussen deeg, jam en walnoot evenwichtig. De repen kunnen een dag vooraf worden gebakken, maar moeten pas worden afgedekt wanneer ze volledig zijn afgekoeld, zodat de bovenlaag niet door opgesloten stoom zacht wordt.

Praktisch

Houd de eerste bakronde lichtEen sterk gebruinde bodem wordt droog tijdens de tweede bakronde.
Voeg de suiker geleidelijk aan het eiwit toeZo krijgt het schuim een glanzende, stabiele structuur voordat de walnoten worden toegevoegd.
Smeer de jam dun uitEen te dikke laag laat de repen gemakkelijker schuiven bij het snijden.

Ingrediënten

Voor de kruimelige bodem

250 g tarwebloem, gezeefd
140 g ongezouten boter, koud en in blokjes
80 g kristalsuiker
4 eidooiers
5 g bakpoeder
2 g fijn zout
1 citroen, alleen de fijn geraspte schil

Voor jam en walnotenmeringue

150 g abrikozenjam, gladgeroerd
4 eiwitten
150 g kristalsuiker
150 g walnoten, fijngemalen
60 g walnoten, grofgehakt

Bereiding

Bodem

Maak het korte deegWrijf 250 g bloem, 5 g bakpoeder, 2 g zout en 140 g koude boter tot grove kruimels. Voeg 80 g suiker, 4 eidooiers en de rasp van 1 citroen toe en druk het geheel alleen samen tot een egaal deeg. Het deeg is goed wanneer het samenhangt zonder losse bloem, maar nog kort aanvoelt en niet elastisch.
Koel het deegDruk het deeg plat tot een rechthoek, dek af en laat 30 minuten in de koelkast rusten. Het gekoelde deeg moet stevig genoeg zijn om uit te rollen zonder dat de boter over het werkvlak smeert.
Bekleed de bakvormVerwarm de oven voor op 175 °C. Rol het gekoelde deeg uit tot de maat van een beklede vorm van 22 × 37 cm en druk de randen gelijkmatig aan. De ongebakken bodem moet overal ongeveer even dik zijn, zonder zware hoeken.
Bak de bodem voorBak de bodem 15 minuten op het middelste ovenniveau bij 175 °C. De bodem is klaar voor de topping wanneer het oppervlak droog oogt en de buitenrand pas licht goudgeel begint te worden.

Walnotenlaag en afwerking

Klop de walnotenmeringueKlop 4 eiwitten tot zachte pieken. Voeg 150 g suiker geleidelijk toe en klop verder tot het schuim glanst; spatel daarna 150 g fijngemalen walnoten erdoor. De meringue moet glanzend zijn en een duidelijke piek houden, terwijl de walnoten gelijkmatig verdeeld blijven.
Bouw de lagen opVerdeel 150 g abrikozenjam dun over de warme bodem, strijk de walnotenmeringue erover en verdeel 60 g grofgehakte walnoten over het oppervlak. De jam moet tot in de hoeken reiken en de meringue moet haar volledig bedekken.
Bak de walnotenlaagZet de vorm terug in de oven en bak 25 minuten op 150 °C, tot de meringue helemaal is gezet. De walnotenmeringue is gaar wanneer de bovenkant droog aanvoelt en aan een snijrand geen los rauw eiwitschuim zichtbaar is.
Laat afkoelen en snijdZet de vorm op een rooster en laat 30 minuten afkoelen voordat het gebak in 24 repen wordt gesneden. De repen zijn snijvast wanneer de bovenlaag stevig is en de jam niet meer uit de snijrand loopt.

Praktisch

Serveren en snijden

Gebruik een scherp, dun mes en veeg het tussen enkele sneden schoon. Serveer de repen koel op kamertemperatuur; rechtstreeks uit de koelkast is de boterbodem merkbaar harder.

Vooruit werken en bewaren

Bak de volledige plaat desgewenst een dag vooraf. Dek pas af wanneer alles volledig koud is. Bewaar afgedekt in de koelkast tot 4 dagen en haal alleen de hoeveelheid die wordt geserveerd kort vooraf uit de koelkast.

Vervanging

150 g gladde pruimenjam kan de abrikozenjam vervangen. De fruitlaag wordt donkerder en minder fris-zurig, maar de laagdikte en vochtfunctie blijven bruikbaar.

Controlepunten

De bodem wordt taaiRichtlijn: Het deeg is te lang gekneed nadat het al samenhing.Aanpassing: Meng de volgende keer alleen tot er geen droge bloem meer zichtbaar is en koel vóór het uitrollen.
De meringue lekt vochtRichtlijn: De suiker is te snel toegevoegd of de tweede bakronde stopte terwijl het midden nog nat was.Aanpassing: Voeg suiker geleidelijk toe en bak tot aan de rand geen los eiwitschuim meer zichtbaar is.

Voedingswaarden

Portiegrootte1 reep, circa 45 g
Calorieën220 kcal
Koolhydraten24 g
Eiwit4 g
Vet12 g
Vezels1 g
Natrium90 mg

Deze waarden zijn benaderingen en kunnen variëren door merken, vochtverlies, snijverlies en de uiteindelijke portiegrootte.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, ei, melk en walnoten. Gebruik schoon keukengerei voor de eiwitten en voorkom dat rauw ei in contact komt met oppervlakken voor kant-en-klaar eten. Bak de walnotenmeringue volledig door; er mag geen los rauw eiwitmengsel achterblijven.

Veelgestelde vragen

Moeten Londoneri warm worden gesneden?

Niet voor deze bereiding. Volledig afkoelen geeft schonere lagen en verkleint de kans dat jam en meringue verschuiven. Kleine barstjes in de droge bovenlaag zijn geen teken dat het gebak mislukt is.

Waarom wordt de bodem voorgebakken?

De korte eerste bakronde zet de bodem voldoende vast voor jam en meringue. Daardoor hoeft de bodem niet uitsluitend te garen tijdens de lagere tweede oventemperatuur.

Resultaat: Londoneri hebben een korte boterbodem, een dunne laag abrikozenjam en een volledig gebakken walnotenmeringue met een droge bovenzijde en zachte kern.

Kernpunt: Houd de eerste bakronde licht en geef de walnotenlaag daarna de volledige lagere bakronde.