.webp)
Belmuž met jonge kaas en maïsgries
Belmuž draait om een korte ingrediëntenlijst en een vrij intensieve techniek. Jonge volle kaas levert niet alleen de smaak maar ook vrijwel al het vocht en vet waarin de maïsgries gaart. Daardoor is de pan geen gewone papbasis: de kaas moet eerst rustig zacht worden voordat de droge gries erbij kan. Een zware pan en een stevige houten lepel zijn hier functioneel, omdat de massa gaandeweg merkbaar zwaarder wordt.
De gekozen verhouding van 1 kg jonge kaas op 180 g maïsgries geeft zes royale porties. De kaas wordt in grove stukken verkruimeld zodat hij gelijkmatig smelt. Op laag vuur moet hij glanzen en zachter worden zonder bruin te kleuren. Pas wanneer aan de rand een eerste beetje vet zichtbaar wordt, is er voldoende vrije vloeistof en vet om de gries geleidelijk op te nemen.
Belmuž is sterk verbonden met Oost- en Zuidoost-Servië, in het bijzonder met Stara planina en de omgeving van Svrljig. Huishoudelijke versies verschillen, onder meer in het gebruikte meel. Deze bereiding houdt het bij maïsgries en voegt geen boter of kajmak toe; het vet dat tijdens het roeren zichtbaar wordt, komt uit de kaas zelf.
Het belangrijkste eindpunt is niet een vaste kooktijd op zichzelf, maar de combinatie van tijd en structuur. Na ongeveer zeventien minuten voortdurend roeren met de gries moet de massa glad, elastisch en glanzend zijn en zichtbaar vet loslaten. Extra gries toevoegen nadat dat stadium bereikt is maakt de bereiding zwaarder en droger. Zout komt daarom pas als laatste en alleen als de kaas het nodig heeft.
Belmuž wordt direct uit de pan het best ervaren: warm, nog zacht genoeg om op te scheppen en met het afgescheiden vet zichtbaar aan het oppervlak. Vooruitmaken is ongunstig voor de typische structuur. Restjes kunnen wel veilig worden gekoeld en later opgewarmd, maar ze worden steviger dan de vers bereide massa.