오스트리아 블룬첸그뢰스틀

블룬첸그뢰스틀은 오스트리아에서 Blunzen이라 부르는 블러드 소시지와 감자를 팬에 볶는 음식이다. Gröstl은 이미 익힌 감자나 고기를 잘라 다시 굽는 조리군을 가리킨다. 남은 재료를 쓰는 가정식의 성격이 강하지만, 팬에 모든 것을 한꺼번에 넣는 요리는 아니다. 감자에 갈색 면을 만들고 양파의 단맛을 낸 뒤 소시지를 마지막에 데워야 각 재료가 구분된다. 이 조리안은 전날 삶아 완전히 식힌 감자를 사용한다.

블러드 소시지는 감자를 갈색으로 만드는 재료가 아니다. 감자가 다 구워진 뒤 짧게 데워야 형태와 향이 남는다.

식힌 감자는 뜨거운 감자보다 전분 구조가 단단해져 얇게 썰어도 부서지지 않는다. 지름이 작은 감자를 껍질째 삶아 냉장한 뒤 7~8밀리미터 조각으로 자르면 팬에서 뒤집기 쉽다. 갓 삶은 감자를 써야 한다면 넓게 펼쳐 완전히 식히고 표면 수분을 말린다. 젖은 감자는 팬에서 굽기보다 증기로 익고, 갈색이 생기기 전에 부서진다.

블러드 소시지는 이미 가열된 제품을 사용하지만 조직이 부드럽고 지방 함량이 높다. 차가운 상태에서 2센티미터 조각으로 자르면 형태가 잘 유지된다. 케이싱이 질기면 벗기고, 팬에 너무 일찍 넣지 않는다. 오래 저으면 속이 풀어져 감자 전체를 검게 덮고 기름이 분리된다. 소시지는 감자와 양파가 거의 완성된 뒤 넣어 각 면을 2~3분씩 데우는 정도가 알맞다.

넓고 무거운 주물 팬은 감자를 한 겹으로 놓을 수 있어 유리하다. 돼지기름은 전통적인 풍미를 주고 높은 열에서도 안정적이다. 감자를 넣은 뒤 바로 자주 젓지 않고 4~5분 기다려 첫 갈색 면을 만든다. 한 번 뒤집은 뒤 양파를 더하면 감자는 계속 굽고 양파는 남은 지방에서 부드러워진다. 팬이 작으면 두 번에 나누어 감자를 굽고 마지막에 합친다.

마조람과 캐러웨이는 블러드 소시지의 철분 향과 감자의 단맛을 연결한다. 마늘은 쉽게 타므로 양파가 거의 익었을 때 넣어 30초만 향을 낸다. 소금은 마지막에 판단한다. 블러드 소시지와 사워크라우트의 염도가 높아 감자에 처음부터 많은 소금을 넣으면 전체가 과해진다. 완성된 볶음은 중심 74도까지 충분히 뜨거워야 하며, 소시지 단면에 차가운 부분이 없어야 한다.

사워크라우트와 갓 간 서양고추냉이는 선택적인 장식이 아니라 지방을 정리하는 곁들임이다. 사워크라우트는 물을 조금 넣고 8~10분 데워 산미를 부드럽게 하되 볶음 팬에 섞지 않는다. 고추냉이는 먹기 직전에 갈아야 휘발성 매운 향이 남는다. 팬 한쪽에 각각 작은 더미로 두면 감자와 소시지의 바삭한 면이 젖지 않고, 한입마다 산미와 매운 향의 양을 조절할 수 있다.

블러드 소시지는 지역과 생산자에 따라 곡물, 빵, 지방, 향신료 비율이 크게 다르다. 단단한 제품은 조각으로 잘라도 형태가 잘 남고, 부드러운 제품은 케이싱을 벗기는 순간 쉽게 부서진다. 부드러운 소시지라면 3센티미터 두께로 크게 잘라 아주 차가운 상태에서 팬에 넣고 뒤집는 횟수를 한 번으로 줄인다. 제품 자체가 매우 짜거나 마조람 향이 강할 수 있으므로 조리 전 작은 조각을 데워 맛본다. 완전 가열 제품인지, 가열 전 생제품인지도 포장에서 확인해야 하며 생제품은 제조사 지침에 따라 더 오래 익힌다.

감자의 갈색 면은 팬에 남은 소시지 조각과 향신료를 붙잡는 역할을 한다. 감자를 처음부터 소시지 지방에 익히려 하면 소시지가 먼저 풀어지고 팬 바닥에 검은 찌꺼기가 생긴다. 감자를 깨끗한 지방에서 충분히 구운 뒤 양파와 향신료, 소시지 순서로 넣는 이유다. 팬 바닥에 붙은 갈색 조각은 물을 붓기보다 뒤집개로 감자에 붙여 맛으로 남긴다. 너무 검게 탄 부분은 쓴맛을 내므로 다음 재료를 넣기 전에 제거한다. 사워크라우트는 별도 냄비에서 데워 팬의 건조한 열을 지킨다.

서양고추냉이는 간 뒤 공기에 오래 노출될수록 매운 향이 빠르게 약해진다. 팬을 불에서 내리고 간을 마친 뒤 마지막 순서로 갈아야 한다. 사워크라우트가 매우 시면 찬물에 씻기보다 국물을 조금 짜고 물과 함께 천천히 데워 산미를 낮춘다. 씻으면 발효 향과 염도까지 크게 사라진다. 팬에 담을 때에는 감자 위가 아니라 가장자리에 두어 갈색 면이 젖지 않게 한다. 남은 팬 요리를 다시 데울 때에도 고추냉이는 새로 갈아 곁들인다.