Jurajski żur na grzybach: 폴란드 유라 버섯 호밀 수프

포르치니를 불립니다.내열 그릇에 말린 버섯과 뜨거운 물 300 ml를 넣고 25분 둡니다. 바닥 침전물을 건드리지 않게 건져내고, 모래가 묻은 경우에만 짧게 헹군 뒤 다집니다. 깨끗하고 젖은 천이나 종이 필터로 불린 물을 거르고 따로 둡니다. 식품용 버섯 또는 전문가가 확실히 판별한 버섯만 사용하세요.

감자를 삶습니다.그 사이 감자를 3 L 냄비에 넣고 약 3 cm 잠기도록 찬물을 붓습니다. 소금 4 g을 넣고 끓인 뒤 불을 줄여 15–20분 삶습니다. 가장 큰 감자에 칼이 쉽게 들어가면 익은 것입니다. 물을 빼고 뚜껑을 덮어 따뜻하게 둡니다. 삶은 물은 버리세요.

양파와 신선한 버섯을 볶습니다.5 L 두꺼운 냄비에 기름을 중불로 데웁니다. 양파를 넣고 6–8분 저으며 볶아 부드럽고 옅은 금빛이 나게 합니다. 썬 버섯을 넣고 6–8분 더 볶아 나온 수분을 날리고 가장자리를 노릇하게 합니다.

버섯 국물을 끓입니다.다진 포르치니, 거른 불림 물, 찬물 1.2 L, 월계수 잎, 올스파이스, 통후추를 넣습니다. 끓으면 불을 줄이고 뚜껑을 일부 덮어 20분 약하게 끓여 버섯 향을 우립니다.

호밀 스타터를 넣습니다.냉장 żur를 흔들거나 저어 겨가 다시 섞이게 합니다. 뜨거운 국물 한 국자를 섞어 온도를 맞춘 뒤 저으면서 천천히 냄비에 붓습니다. 10–12분 자주 저어 가며 약하게 끓여 호밀이 익고 수프가 걸쭉하지만 떠먹을 수 있게 합니다. 세게 끓이지 마세요.

간을 맞춥니다.월계수 잎과 통향신료를 건져냅니다. 마조람과 소금 8 g을 넣습니다. 맛을 보고 신맛은 분명하되 균형을 이루고 버섯 향이 강한지 확인하세요. 너무 걸쭉하면 뜨거운 물을 조금 넣고 약하게 끓입니다.

담아냅니다.수프 약 400–450 ml를 네 그릇에 나누고 감자도 4분의 1씩 곁들이거나 수프에 넣습니다. 버섯과 호밀 겨가 고르게 담기도록 그릇을 뜨기 전에 냄비를 부드럽게 저으세요.