소고기를 진하게 굽기 · 토마토와 레드와인 장시간 조림
모스하리 코키니스토 —소고기 어깨살을 레드와인과 토마토, 은은한 향신료로 오래 조려 숏파스타에 곁들이는 요리
소고기 어깨살을 여러 번 나누어 짙게 갈색이 나도록 굽고 레드와인, 토마토, 소량의 계피와 올스파이스를 넣어 160°C 오븐에서 천천히 조린다. 소스는 마지막에 따로 졸이고 숏파스타에는 일부를 먼저 버무린 뒤 고기와 합친다.
- 분량
- 6인분
- 준비
- 30분
- 조림
- 2시간 20분
- 휴지
- 20분
- 총 시간
- 3시간 10분
- 1회분
- 약 780 kcal
01 · 조리 구조와 판단
풍미, 식감과 성공 기준
코키니스토는 토마토로 붉게 완성하는 그리스식 조림을 가리킨다. 이 배합은 소고기 어깨살을 쓰고 레드와인으로 냄비 바닥의 갈색 풍미를 녹인 뒤 토마토와 따뜻한 향신료로 천천히 익힌다. 계피와 올스파이스는 고기 뒤에서 은은하게 남아야 한다.
코키니스토는 토마토로 붉게 완성하는 그리스식 조림을 가리킨다. 이 배합은 소고기 어깨살을 쓰고 레드와인으로 냄비 바닥의 갈색 풍미를 녹인 뒤 토마토와 따뜻한 향신료로 천천히 익힌다. 계피와 올스파이스는 고기 뒤에서 은은하게 남아야 한다.
소고기를 한꺼번에 넣으면 냄비 온도가 떨어지고 육즙에 찌듯 익어 회색이 된다. 세 차례에 나누어 짙게 갈색을 내면 표면의 구운 맛과 레드와인으로 되살릴 냄비 바닥의 풍미가 늘어난다.
160°C 뚜껑 조리는 잔잔한 끓임을 유지하지만 시간만으로 완성을 정하지 않는다. 결합조직이 충분히 풀려 포크가 쉽게 들어가고 약한 힘에도 고기가 갈라지는지가 기준이다.
파스타는 흰 상태로 곁들이지 않고 먼저 소스 일부와 버무린다. 그러면 한입마다 토마토 맛이 고르게 묻고 남은 소스는 고기와 함께 올릴 수 있다. 조림을 20분 쉬게 하면 고기가 국물을 조금 다시 흡수한다.
고기는 반드시 나누어 굽는다
높은 온도를 유지해 짙은 껍질과 냄비 바닥의 풍미를 만든다.
부드러움은 포크로 판단한다
시간만 보지 말고 결합조직이 충분히 풀렸는지 확인한다.
파스타에 소스를 먼저 버무린다
소스가 접시 바닥에만 남지 않고 전체에 맛이 퍼진다.
02 · 정확한 양과 구성
6인분 재료
표시한 양은 고정된 완성 분량에 맞으며 모든 재료는 만드는 과정에서 사용한다.
소고기 조림
- 1.2 kg소고기 어깨살, 5 cm 크기로 자른 것겉의 큰 지방만 제거한다.
- 12 g고운 바다소금나누어 사용한다.
- 1작은술갓 간 검은후추
- 45 ml올리브오일고기 굽기용.
- 300 g노란 양파, 다진 것
- 4쪽마늘, 다진 것
- 30 g토마토 페이스트
- 250 ml드라이 레드와인
- 800 g으깬 토마토
- 500 ml뜨거운 소고기 육수 또는 물고기가 거의 잠길 만큼만 사용한다.
- 1개시나몬 스틱약 5 cm.
- 4알올스파이스가볍게 으깬다.
- 2장월계수잎
- 5 g설탕토마토 산미가 강할 때만 넣는다.
파스타와 마무리
- 500 g짧은 관 모양 파스타지티, 펜네 또는 홈이 있는 다른 모양.
- 15 g소금파스타 삶는 물에 사용한다.
- 80 g케팔로티리 또는 페코리노, 곱게 간 것
- 20 g이탈리안 파슬리, 다진 것
03 · 실행 순서
순서대로 진행하는 9단계
각 단계에서 시간, 온도와 눈으로 확인할 수 있는 완성 신호를 함께 확인한다.
소고기를 굽고 소스 바탕 만들기
45분소고기 물기를 닦고 간한다
소고기 표면을 충분히 말리고 소금 8 g과 검은후추를 뿌린다. 두꺼운 냄비를 중강불로 달군 뒤 올리브오일 15 ml를 넣는다.
첫 고기를 넣자마자 선명한 지글거림이 난다.세 번 나누어 짙게 굽는다
소고기를 세 번 나누어 각 8~10분, 여러 면이 짙은 갈색이 되도록 굽는다. 냄비 바닥이 마른 듯 보일 때만 다음 차례 전에 기름 10 ml를 추가한다. 구운 고기는 쟁반으로 옮긴다.
고기에 짙은 갈색 껍질이 생기고 냄비 바닥의 갈색 자국은 검게 타지 않는다.양파와 토마토 페이스트를 볶는다
불을 중불로 낮추고 남은 기름과 양파를 넣어 8분 볶는다. 부드럽고 연한 금빛이 되면 마늘을 1분, 토마토 페이스트를 2분 볶는다.
토마토 페이스트가 선명한 빨강에서 벽돌빛으로 변한다.레드와인으로 냄비 바닥을 푼다
레드와인을 붓고 냄비 바닥의 갈색 자국을 완전히 긁어 녹인다. 4~5분 끓여 절반가량 줄이고 날 알코올 냄새가 사라져 과실 향이 날 때까지 익힌다.
갈색 자국이 액체에 모두 녹아든다.
천천히 조리고 소스와 파스타 마무리
2시간 25분잔잔하게 조릴 액체를 만든다
소고기와 쟁반의 육즙을 냄비에 되돌린다. 으깬 토마토, 뜨거운 육수 400 ml, 계피, 올스파이스, 월계수잎, 설탕과 남은 소금 4 g을 넣는다. 세게 끓이지 말고 잔잔하게 끓을 정도로만 데운다.
액체가 고기 높이의 약 4분의 3까지 닿는다.포크가 쉽게 들어갈 때까지 조린다
뚜껑을 덮어 160°C 오븐에서 1시간 45분~2시간 조린다. 90분부터 확인하고 소스가 마르기 시작할 때만 남은 육수를 더한다.
포크가 쉽게 들어가고 가볍게 누르면 고기가 갈라진다.소스를 따로 졸인다
소고기를 따뜻한 접시로 옮기고 계피, 올스파이스와 월계수잎을 제거한다. 소스를 뚜껑 없이 8~12분 졸여 숟가락에 달라붙는 농도로 만든다. 고기를 다시 넣고 덮어 20분 둔다.
숟가락 뒷면에 두꺼운 붉은 막이 남지만 페이스트처럼 뻑뻑하지 않다.파스타에 소스를 먼저 입힌다
파스타를 소금물에서 포장 시간보다 1분 짧게 삶는다. 삶은 물 150 ml를 남기고 물을 뺀 뒤 조림 소스의 약 3분의 1과 버무린다. 너무 되직할 때만 삶은 물을 조금 넣는다.
중심에 씹는 맛이 있고 표면은 고르게 붉지만 소스에 잠기지 않는다.여섯 접시에 담는다
따뜻하게 데운 6개 접시에 파스타를 나누고 소고기와 추가 소스를 올린다. 간 치즈와 파슬리로 마무리한다.
각 접시에서 소스가 고기와 파스타를 모두 얇게 감싼다.
04 · 수치와 상태
중요한 관리 기준
시간만 따르지 않고 온도와 관찰 가능한 상태로 완성을 확인한다.
조림 온도
160°C뚜껑 있는 오븐에서 액체가 잔잔하게 끓도록 유지한다.
고기 부드러움
포크가 쉽게 들어감시간뿐 아니라 결합조직이 충분히 풀렸는지 확인한다.
재가열
중심 74°C냉장한 남은 음식은 중심까지 74°C 이상 데운다.
05 · 완성 후 관리
차림, 보관과 실용적인 조절
완성 분량, 식감과 식품 안전 조건에 맞는 방법만 정리한다.
곁들임
쌉싸름한 잎채소 샐러드나 찐 녹색 채소가 진한 소스를 정리한다. 파스타를 낼 때 빵은 필수가 아니다.
보관
2시간 안에 식혀 고기와 파스타를 따로 냉장하고 3일 안에 먹는다. 조림은 2개월 냉동할 수 있다.
데우기
고기와 소스는 덮어 약불에서 중심 74°C까지 데운다. 파스타는 물을 조금 넣고 따로 데운다.
다른 전분
같은 조림을 으깬 감자, 쌀 또는 오르조와 내도 된다. 고기와 소스 양은 바꾸지 않는다.
06 · 1회분 추정치
영양 정보
전체 재료와 표시한 완성 분량을 기준으로 계산한 추정값이다.
- 열량
- 약 780 kcal
- 탄수화물
- 약 73 g
- 단백질
- 약 55 g
- 지방
- 약 30 g
- 식이섬유
- 약 6 g
- 나트륨
- 약 760 mg
1회분:소고기, 소스와 파스타 1접시. 알레르기 정보:밀 글루텐과 우유 성분을 포함한다. 레드와인에는 아황산염이 있을 수 있으며 육수와 치즈의 표시도 확인한다. 수치는 표준 식품 성분 자료를 이용한 추정치이며 제품, 손질, 흡수량과 나누는 방식에 따라 달라질 수 있다.
