黄えんどう豆、じゃがいも、にんじん、燻製ベーコン、キェウバサ、マジョラムを使った濃厚なスープ。
黄えんどう豆、じゃがいも、にんじん、燻製ベーコン、キェウバサ、マジョラムを使った濃厚なスープ。
グロフフカは、乾燥えんどう豆で作るポーランドの食べごたえのあるスープです。この家庭向けの作り方では、黄えんどう豆を一部煮崩して自然なとろみをつけ、じゃがいもとにんじんは形を残します。燻製ベーコンとキェウバサがうま味を加え、マジョラム、ローリエ、オールスパイスが香りを整えます。
ポーランドの資料には、昔ながらのなめらかな豆料理から、豚肉入りのスープ、じゃがいもや燻製肉を加えた現代の濃厚なスープまで、さまざまな豆料理が記録されています。チェンストホヴァ風グロフフカは地域の伝統食品として別に登録されています。このレシピは家庭で作りやすい一例で、登録品そのものや唯一の軍隊式レシピを再現するものではありません。
豆がやわらかくなると、スープはすぐに濃くなります。こまめに混ぜ、鍋底をこそげてください。じゃがいもとにんじんは豆が崩れ始めてから加えます。燻製肉の塩分を確認するため、塩を足す前に味見します。
材料を準備する。ざるで豆を洗い、小石や傷んだ豆を除きます。ベーコンと玉ねぎを角切りにし、キェウバサを輪切りに、野菜を指定の大きさに切ります。にんにくを刻み、調味料を量り、熱湯を最大300 ml用意します。
燻製肉を焼く。冷たい5 L鍋にベーコンを入れ、中弱火で7～9分、脂が出て軽く色づくまで混ぜながら焼きます。キェウバサを加え、3～4分焼きます。肉を皿に取り出し、脂は鍋に残します。
豆を煮始める。玉ねぎを鍋の脂で4～5分炒め、やわらかく透き通らせます。にんにくを加えて30秒炒めます。豆、水2 L、ローリエ、オールスパイスを加えます。沸騰したら火を弱め、ふたを少しずらして35～40分煮ます。豆がやわらかくなり始めるまで、10分ごとに混ぜて鍋底をこそげます。
野菜を煮る。にんじんとじゃがいもを加えます。野菜がやわらかくなるまで18～20分煮て、数分おきに混ぜます。野菜に火が通る前に濃くなりすぎたら、取り置いた熱湯を少しずつ、合計300 ml以内で加えます。
仕上げる。ベーコンとキェウバサを鍋に戻し、マジョラム、黒こしょう、最初の塩3 gを加えます。ふたをせず8～10分、こまめに混ぜながら煮ます。豆がほとんどクリーミーに崩れ、野菜は形を保ち、スープがスプーンにまとわりつく状態にします。ローリエとオールスパイスを取り除き、味見して塩だけを調整します。
休ませて盛り付ける。火を止め、5分休ませます。温めた器に盛り、熱いうちに提供します。
熱々を主菜として提供します。置いておくと濃くなるため、温め直すときは必要に応じて水を少量加えます。野菜と肉は前もって切り、別々に冷蔵できます。豆は提供する日に煮てください。
残りは2時間以内に浅い容器へ移して冷蔵します。4 °C以下で保存し、3～4日以内に食べきります。冷めた分は密閉容器に入れて冷凍できます。冷蔵庫で解凍し、混ぜながら十分に再加熱します。濃すぎる場合は水を加えます。
全量の6分の1を基準にした推定値： 乾燥豆、じゃがいも、野菜の一般的な栄養データと、燻製ベーコンおよびキェウバサの一般的な表示値から算出した概算です。脂質とナトリウムは製品によって大きく異なり、鍋に残す脂の量も影響します。分析機関による測定値ではありません。
えんどう豆は豆類です。燻製肉の表示でアレルゲンを確認し、保存方法に従ってください。生肉の汁をそのまま食べる食品に付けないようにします。ベーコンとキェウバサを十分に焼き、その後スープの中で最後まで加熱します。弱い沸騰を保ち、焦げないよう濃い鍋底をこまめに混ぜます。残りは2時間以内に浅い容器に移して冷蔵し、4 °C以下で3～4日以内に食べます。混ぜながら74 °Cまで再加熱してください。
提供まで熱い状態を保ち、盛り付ける前に全体を混ぜます。
残りは浅い容器で速やかに冷まし、十分に再加熱します。
