ズパ・オグルコヴァ（ポーランド風発酵きゅうりのスープ）

野菜を準備する。玉ねぎ、にんじん、パセリの根、根セロリ、じゃがいもの皮をむきます。玉ねぎは四つ割り、根菜はだし用に大きく切ります。じゃがいもは1.5 cm角に切ります。ポロねぎを洗って切ります。きゅうりを粗くすりおろし、漬け汁を濾して計量します。サワークリームは冷蔵庫に入れておきます。

野菜だしを作る。5 L鍋に水、玉ねぎ、ポロねぎ、にんじん、パセリの根、根セロリ、ローリエ、オールスパイスを入れます。沸騰したら火を弱め、ふたを少しずらして30～35分煮ます。根菜がやわらかくなり、だしに旨みが出たら、大きな野菜を取り出して捨てるか、別の料理に使います。だしは鍋に残します。

じゃがいもを煮る。じゃがいもと最初の塩2 gをだしに加えます。串が通る程度にやわらかく、形は保つまで、弱火で12～15分煮ます。

発酵きゅうりをやわらかくする。じゃがいもを煮ている間に、中鍋で菜種油を中火で熱します。すりおろしたきゅうりを加え、混ぜながら6～8分炒めてやわらかくし、香りを出します。焼き色は付けません。スープに加え、さらに5分弱火で煮ます。

味を調え、サワークリームをなじませる。計量した漬け汁から100 mlと黒こしょうを加えます。さらに漬け汁や塩を加える前に味見します。より酸味を出したい場合は、漬け汁を少量ずつ加えます。サワークリームを耐熱ボウルに入れ、熱いだしをおたま2杯分、1杯ずつ泡立て器で混ぜます。スープを火から下ろし、なじませたサワークリームとディルを加えます。加えた後は煮立てません。味見して、塩と漬け汁だけを調整します。

休ませて盛り付ける。火を止めたまま5分置きます。じゃがいもときゅうりを6つの器に均等に分け、熱いうちに提供します。