Zupa z karpiaは、ポーランドのルブリン県カルチュミスカに伝わる地域料理です。ポーランド農業省は2015年1月26日に伝統食品リストへ登録しました。赤茶色でとろみがあり、コイと野菜が見える、体が温まるスープとして紹介されています。ショウガ、ナツメグ、マジョラムで風味を付けます。
Zupa z karpiaは、ポーランドのルブリン県カルチュミスカに伝わる地域料理です。ポーランド農業省は2015年1月26日に伝統食品リストへ登録しました。赤茶色でとろみがあり、コイと野菜が見える、体が温まるスープとして紹介されています。ショウガ、ナツメグ、マジョラムで風味を付けます。
農業省の記録は口伝の作り方で、分量は示されていません。コイを塩、こしょう、玉ねぎでマリネし、小麦粉を薄くまぶして短時間揚げ焼きにしてから、野菜や香辛料とともにスープへ加えます。地域ごとに違いもあります。この4人分レシピは、鶏だしと野菜を使った分量入りの家庭向けアレンジです。
コイには細い小骨が多く残ることがあります。骨抜き済みの切り身を使い、一本ずつ丁寧に確認してください。生魚はマリネ中も冷蔵し、マリネ液と生魚に触れた玉ねぎは捨てます。清潔な温度計で最も厚い身の中心が63°Cに達したことを確認します。このアレンジでは、余熱に頼らず魚を柔らかく保つため、温度を確認したら火を止めます。
コイをマリネする。浅い容器に魚、薄切り玉ねぎ、塩2 g、こしょう0.5 gを入れて混ぜる。蓋をして4°C以下で15分冷蔵し、すぐ食べる食品とは分けておく。
野菜と魚を準備する。新しい玉ねぎと野菜を角切りにする。魚を取り出し、マリネ液と玉ねぎを捨てる。魚の水気をペーパータオルで拭き、小麦粉を薄くまぶして余分を落とす。
コイを短時間焼く。フライパンに油を入れて中火で熱する。魚を重ならないように並べ、片面約1分ずつ、表面に軽く色が付くまで焼く。この時点では中心まで火は通っていない。清潔な皿に移し、生魚に触れた手や調理台を洗う。
スープを作り始める。鍋に新しい玉ねぎを入れ、中火で3～4分しんなりさせる。鶏だし、にんじん、パセリの根、ポロねぎ、根セロリを加える。沸騰したら火を弱め、安定した弱い煮立ちにする。
野菜を煮る。蓋をせず約12～15分、根菜が柔らかくなっても形が残るまで煮る。ショウガ、甘口・辛口パプリカ、ナツメグ、マジョラム、塩4 g、こしょうを加える。味を見て、軽いスープにしたい場合は水を最大300 ml加える。
コイに安全に火を通す。弱く煮立つスープに魚を加え、火を弱める。強く混ぜずにやさしく加熱し、清潔な温度計で最も厚い身の中心が63°Cに達するまで煮る。測定しやすい厚い身を選ぶ。温度に達したらすぐ火を止め、魚の形を保つ。
盛り付ける。魚と野菜を各椀に均等に入れながら、スープを4人分に分ける。熱いうちに、地域の口伝にある小麦とライ麦の平焼きパン「podpłomyki」を添えてもよい。
4つの椀に分けて熱いうちに提供します。地元の説明では小麦とライ麦のpodpłomykiを添えることがあります。任意の付け合わせで、栄養計算には含めていません。
作り置き：スープと野菜は1日前までに調理できます。浅い容器に移して2時間以内に冷まし、4°C以下で冷蔵します。提供直前にスープを温めて弱く煮立て、生のコイを加えて63°Cまで加熱してください。魚を半生の状態で保存しないでください。
残りは浅い蓋付き容器に分け、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。3～4日以内に食べ切ってください。温め直すときはスープ全体を74°Cまで加熱し、魚の身を崩さないように静かに混ぜます。
品質を保つには、密閉容器に1食分ずつ入れ、最長2か月冷凍します。冷蔵庫で解凍し、全体を74°Cまで温め直します。
魚と小麦粉由来の小麦・グルテンを含みます。任意のpodpłomykiには小麦とライ麦が含まれます。鶏だしにセロリなどのアレルゲンが含まれていないか表示を確認してください。切り身にも小骨が残ることがあるため、提供前によく確認します。
Żur żukowskiは、ポーランド東部ルブリン県のŻuków村に伝わる、ライ麦の酸味を生かしたスープ。ポーランド農業・農村開発省は2015年7月3日、これを伝統産品リストに登録した。澄んだ金色の豚肉だしに、にんにくと西洋わさびの香りを加え、煮込んだ豚肩肉と、オーブンで表面を軽く乾かしたポーランドの白い凝乳チーズ「twaróg」を添える。
Pierogi skromowskieは、ポーランド東部ルブリン県のWola Skromowskaに伝わる、手包みの半月形ピエロギ。農業省の伝統産品リストでは、クリーム色の生地、縁の飾りひだ、ミントの粒が見える淡い黄色のキビとチーズの具が紹介されている。直径はおよそ6～7cmで、味わいはやさしい塩味とミントの香りが特徴。2016年7月18日に同リストへ登録された。
Parowańce（Bubel Grannaではヴァレニキとも呼ばれる）は、ポーランドの発酵生地を蒸して作るパンです。ルブリン地方のこのタイプは丸く、やや平たい形で、淡い色の気泡を含む生地は押すと弾力が戻ります。ポーランド農業省の伝統産品リストには、伝統的な調理済み食品として2018年3月14日付で登録されています。
