Jeżowski żur z ziemniaczkami｜ポーランド風ライ麦発酵スープとじゃがいも

ライ麦の発酵だねを作り、状態を確認する清潔なガラス瓶にライ麦粉と水300mLを入れて混ぜる。ふたを密閉せずにかぶせ、室温で72時間発酵させる。食品用pH試験紙で測り、pH4.6以下の場合だけ使う。pHが4.6を超えたままの場合、カビや不自然なピンク色・オレンジ色の変色が見られる場合、腐敗臭がする場合は廃棄して作り直す。安全性を確認するために味見しない。

きのこを戻し、じゃがいもをゆでる熱い水250mLを乾燥きのこに注ぎ、20分戻す。きのこを取り出して細かく刻む。戻し汁は目の細かいざるでこして取っておく。別の鍋にじゃがいもと水1.5Lを入れ、弱火で12～15分、ちょうどやわらかくなるまでゆでる。湯を切る。

ライ麦のスープを煮る大きな鍋で水1.3Lを沸騰させる。だまにならないよう、泡立て器で混ぜながら発酵だねを少しずつ加える。刻んだきのこ、こした戻し汁、ローリエ、オールスパイスを加える。火を弱め、ときどき混ぜながら約20分静かに煮る。

豚背脂を炒め、玉ねぎをやわらかくするスープを煮ている間に、豚背脂をフライパンに入れ、弱めの中火で10～12分加熱する。脂が出て、豚背脂が薄く色付きカリッとするまで炒める。玉ねぎを加え、やわらかくなって軽く色付くまで6～8分炒める。カリッとした豚背脂と溶けた脂は両方残す。

スープを仕上げる湯を切ったじゃがいも、炒めた豚背脂、玉ねぎと溶けた脂をスープに加える。計量した塩と黒こしょうで味を調える。味がなじむまで弱火で8～10分煮る。ローリエとオールスパイスの粒を取り除く。

乳製品を温めて加える小鍋に牛乳とサワークリームを入れ、弱火で温める。沸騰させない。おたま1杯分の熱いスープを泡立てながら少しずつ加え、温度をなじませる。混ぜ続けながら乳製品を大きな鍋に注ぐ。スープ全体が湯気の立つ状態になり、均一になるまで弱火で温める。強く沸騰させない。熱いうちに器へ盛り、じゃがいも、きのこ、豚肉の具が見える状態で出す。