Imbramowska kapusta na żurze｜ライ麦発酵液を使うポーランド風キャベツスープ

キャベツを発酵させて状態を確認する細切りキャベツに塩、ライ麦żur液、ぬるい水250mlを混ぜます。清潔な食品用容器にしっかり詰め、重しでキャベツを液面下に保ちます。ガスが抜けるよう、容器の仕様に合わせてふたをします。20〜22°Cで12〜24時間発酵させます。校正液でpH計を校正し、代表的な漬け汁を測ります。24時間以内にpH4.6以下になった場合だけ使います。pHが高い、酸性化が明らかでない、カビや異常な変色がある、腐敗臭がする場合は廃棄してください。基準を満たさないものは味見しないでください。

じゃがいもをゆでて水を切る皮をむいたじゃがいもを中鍋に入れ、計量した水1.8Lを加えます。沸騰させてから火を弱め、18〜25分ほど、ナイフが少し抵抗を感じながら通る程度までゆでます。よく水を切り、ゆで汁は捨てます。

豚背脂を溶かすじゃがいもをゆでている間に、角切りの豚背脂を小さなフライパンに入れて中弱火にかけます。時々混ぜながら10〜12分加熱し、脂身が黄金色でカリッとし、脂が溶け出すまで火を通します。カリカリの脂身と溶けた脂の両方を取っておきます。生の豚脂は加熱済み食品と分けて扱い、作業後に手と器具を洗います。

キャベツの薄いスープを煮るpH確認を通過したキャベツを発酵液ごと大鍋に移します。新しい水900mlを加え、沸騰したら弱火にし、20〜25分静かに煮ます。キャベツが柔らかくなり、細い繊維が見える状態が目安です。最初から塩を足さないでください。計量した塩16gは発酵液に入っています。

じゃがいもと豚脂を添えて盛り付ける薄いキャベツスープを器によそいます。ゆでたてのじゃがいもを横に添えるか同じ皿に盛ります。じゃがいもに溶けた豚脂とカリカリの脂身をかけ、スープとじゃがいもにパセリを散らします。温かいうちに食べます。