Golonka pieczona は、骨と皮付きの豚すね肉を使う食べ応えのある料理です。ビール、玉ねぎ、根菜と一緒に弱火で煮込み、最後に高温のオーブンで皮を香ばしくパリッと焼き上げます。キャラウェイ入りザワークラウト、じゃがいも、西洋わさび入りマスタードを添えてください。6人分です。
Golonka pieczona は、骨と皮付きの豚すね肉を使う食べ応えのある料理です。ビール、玉ねぎ、根菜と一緒に弱火で煮込み、最後に高温のオーブンで皮を香ばしくパリッと焼き上げます。キャラウェイ入りザワークラウト、じゃがいも、西洋わさび入りマスタードを添えてください。6人分です。
Golonka は、骨や皮、結合組織を含む豚の下脚の部位を指すポーランド語です。ポーランド各地には異なる調理法があります。ヴィエルコポルスカ、ポモージェ、ポドカルパチェの伝統産品登録には、それぞれ固有の作り方と背景があります。このレシピは家庭で作りやすい一例で、特定の地域産品や保護された製品を再現するものではありません。
弱火でじっくり煮ると結合組織がやわらかくなり、仕上げの高温焼成で皮に焼き色と食感がつきます。煮汁を強く沸騰させず、オーブンに入れる前に皮の水分をしっかり拭き取るのがポイントです。骨や脂の割合は個体差があるので、豚すね肉は丸ごと食卓に出し、肉を取り分けてください。
豚すね肉を整える。生肉をペーパータオルで拭きます。洗わないでください。皮がそのまま付いている場合、肉に届かない浅さで約1 cm間隔の格子状に切り込みを入れます。生肉用の道具を分け、触れた後は手と作業台を洗浄します。
やわらかくなるまで煮る。6〜8 Lの厚手鍋に豚すね肉、水、ビール、玉ねぎ、にんじん、セロリラブ、にんにく、ローリエ、オールスパイス、黒こしょう、マジョラム、塩12 gを入れます。沸騰直前まで温めて、浮いたあくを取ります。ふたをして弱火で2〜2時間半煮込み、途中で一度返します。骨の近くにフォークを刺し、ほとんど抵抗がなければ十分です。煮汁は肉の約3分の2までを保ち、必要なら沸騰した湯を足します。
煮込み中に付け合わせを作る。別鍋にじゃがいもを入れ、水と塩5 gを加えます。18〜22分、やわらかくなるまでゆでて湯を切り、ふたをしておきます。ザワークラウト用のふた付きフライパンに油15 mlを入れ、中弱火で温めます。玉ねぎを加え、8〜10分かけてやわらかくします。水を切ったザワークラウト、キャラウェイシード、取り分けた煮汁200 mlを加えます。ふたをして25分煮込み、途中で1〜2回混ぜます。水分が多ければ最後の数分はふたを外し、温かく保ちます。
皮を乾かして焼く。オーブンを230 °C（ファン使用時は210 °C）に予熱します。やわらかくなった豚すね肉を、縁付き天板に置いた耐熱ラックに移します。皮を十分に乾かし、油15 mlを塗り、塩2 gを振ります。皮を上にして30〜35分焼き、表面が膨らんで濃い焼き色がつき、パリッとするまで加熱します。焼成中に煮汁をかけないでください。
温度を確認して休ませる。清潔な瞬間温度計を、骨に触れないよう各豚すね肉の最も厚い可食部に差し込みます。中心温度が少なくとも63 °Cに達したら、最低3分休ませます。長い煮込みでフォークが通るやわらかさにもなっているはずです。盛り付ける前にさらに15分休ませます。
盛り付ける。肉を6人分に分け、じゃがいも、キャラウェイ入りザワークラウト、西洋わさび入りマスタードと一緒に熱いうちに出します。残った煮汁はこして、別の料理に使う場合は速やかに冷やします。
温めた皿に豚すね肉を丸ごと盛り、食卓で切るか骨から肉を外します。やわらかな肉にパリッとした皮を添え、じゃがいも、ザワークラウト、マスタードと一緒に出します。豚すね肉は前日に煮込んでおけます。浅い容器に移して速やかに冷まし、冷蔵します。焼く前にもう一度皮を乾かし、その間にオーブンを温めます。
残った肉と付け合わせは浅いふた付き容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。3〜4日以内に食べるか、冷凍してください。再加熱時は74 °Cまで温めます。煮汁は別に保存して速やかに冷やし、再利用前に固まった脂を取り除きます。
弱火の煮込みを続け、20分ごとに確認します。大きな豚すね肉は時間がかかる場合があります。
火を弱め、時々泡が上がる程度にします。強い沸騰は肉を崩し、煮汁を濁らせることがあります。
水分が残っていた可能性があります。焼く前に完全に乾かし、高温のオーブンで焼き、煮汁はかけません。
天板を下段へ移し、温度を少し下げてから、パリッとするまで焼き続けます。
酸味が強い場合に限り、さっと洗ってよく水気を切ってから煮ます。
湯を切って温かい鍋に入れ、ふたをしておきます。熱い湯に浸したままにしないでください。
数値は類似するローストポークと記載の付け合わせをもとにした概算です。骨の大きさ、食べる皮や脂の量、ザワークラウトの塩水、マスタードの製品、煮汁の煮詰まり方で大きく変わることがあります。
西洋わさび入りマスタードにはマスタードが含まれます。ザワークラウトとマスタードの表示も確認し、ほかのアレルゲンがないか確かめてください。生の豚肉は調理まで4 °C以下で冷蔵し、洗わないでください。生肉を扱った後は手を洗い、包丁、まな板、シンク、作業台を清掃します。温度計は骨に触れない最も厚い可食部に差し、63 °C以上になった後、最低3分休ませます。加熱済みの残りは2時間以内に冷蔵し、74 °Cまで再加熱します。
Flaki po polskuは、やわらかく煮た牛もつを、うま味の濃い牛だしに入れた食べ応えのあるポーランドのスープです。根菜と温かな香りのスパイスを合わせ、しょうが、マジョラム、少量のバターと小麦粉のルーで味をまとめます。たっぷり6人分です。
Kapuśniakは、やわらかな豚肉、煮込んだザワークラウト、じゃがいもを、うま味のあるスープで煮る食べ応えのあるポーランド料理です。根菜がほのかな甘みを添え、燻製ベーコン、ローリエ、オールスパイス、マジョラムが温かく穏やかな燻香を生みます。たっぷり6人分です。
Kopytka（コピトカ）は、やわらかく、少し弾力のあるポーランドのじゃがいも団子です。ゆでた粉質のじゃがいも、小麦粉、卵、塩を合わせて生地を作り、棒状にのばして斜めに切り、浮き上がって中まで火が通るまでゆでます。この分量で、付け合わせとしてたっぷり6人分作れます。
