Kapuśniak：ポーランド風ザワークラウトと豚肉のスープ

ザワークラウトを準備する。キャベツと発酵液を味見します。とても塩辛ければさっとすすいで水気を切り、味がよければそのまま使います。長い葉は大まかに切ります。発酵液を最大120 ml計り、後から少しずつ加えられるよう別に取っておきます。

ベーコンを炒め、スープを煮始める。鍋を中火にかけます。ベーコンを入れて4～5分炒め、脂が出て色づき始めたら穴あきお玉で取り出し、取っておきます。鍋に残った脂で玉ねぎを3～4分炒め、透き通らせます。スペアリブ、冷水、ローリエ、オールスパイス、こしょう粒を加えます。ゆっくり沸騰させ、アクを取ります。ふたを少しずらし、豚肉がフォークでほぐれるほどやわらかくなるまで約90分、弱火で煮ます。温度計を最も厚い部分に当て、62.8°C以上になり、さらに3分休ませたことを確認します。長く煮ることで骨から肉を外しやすくなります。リブがほぼ浸かるよう、必要なら熱湯を足します。

スープをこして野菜を煮始める。清潔なトングでスペアリブを取り出します。スープを細かい網で大きな耐熱ボウルにこし、玉ねぎ、ローリエ、ホールスパイスを取り除きます。こしたスープを鍋に戻して温めます。じゃがいも、にんじん、根セロリを加えます。じゃがいもに竹串が通り始めても形が残る程度まで、10～12分弱火で煮ます。

ザワークラウトを加える。キャベツを混ぜ、取っておいた発酵液をまず約60 ml加えます。じゃがいもが完全にやわらかくなり、キャベツもしんなりするまで、さらに20～25分静かに煮ます。酸味が足りなければ発酵液を少量ずつ足します。

骨から肉を外す。キャベツを煮ている間、スペアリブは火から外して少なくとも3分置き、扱える温度になります。骨から肉を外し、骨とかたい部分を捨て、豚肉を一口大に分けます。その間もスープと野菜は静かに煮続けます。

仕上げて提供する。豚肉と取っておいたベーコンを鍋に戻します。パプリカとマジョラムを混ぜ、さらに3～5分煮ます。塩5 gを加える前に味見し、塩、こしょう、発酵液を調整します。ほどよい塩味と酸味があり、じゃがいもとキャベツの形が残っていればよい状態です。火を止めて10分休ませ、6つの器に盛り、熱々を提供します。