ペルーの大粒トウモロコシ「チョクロ」を穂軸ごとゆで、冷たいフレッシュチーズと一緒に食べる。
チョクロ・コン・ケソ（Choclo con queso）は、アンデスの大粒トウモロコシとフレッシュチーズを組み合わせるシンプルな料理である。チョクロは一般的な小粒のスイートコーンとは粒の大きさと粉質感が異なる。
穂軸を丸ごと煮ると、粒を直接かじって楽しめる。水にはアニスシードを少量加え、トウモロコシの味を邪魔しない程度に香りを付ける。火通りは色ではなく、太い粒に包丁を刺して判断する。
添えるチーズはペルー風のケソ・フレスコ。殺菌乳で作られたしっかりしたタイプを用い、冷蔵状態を保つ。熱いトウモロコシの上で溶かすのではなく、別の一切れとして供する。
外皮とひげを外す。チョクロ4本から外皮と長いひげを丁寧に除き、穂軸をそのまま残す。傷んだ粒がないか見て流水でさっと洗う。大きく淡い色の粒が穂軸にしっかり付いている状態にする。
アニス入りの湯を沸かす。4本入る鍋に水2400 mlとアニスシード2 gを入れて静かに沸かす。細かな泡が均等に上がり、アニスの香りが軽く感じられるようにする。
チョクロを20分ゆでる。チョクロ4本を入れてふたを少しずらし、20分弱く煮る。途中で一度返して均等に火を通す。最も大きな粒に包丁の先を刺し、中心が粉っぽく硬くなく、ほどよい歯ごたえを保って柔らかいことを確認する。
水気をよく切る。トングで穂軸をざるに上げ、表面の水分と余分な蒸気を逃がす。湯気は上がっていても皿に水がたまらない状態にする。
チーズを一切れ添える。4皿にゆでたチョクロ1本ずつと、殺菌乳製ケソ・フレスコ240 gから切り分けた60 gを1切れずつ添える。大粒の温かいトウモロコシと、形の整った冷たいチーズを別々に置き、すぐ出す。チーズは4 °C以下で冷やしておく。
粒が大きい新鮮なペルー産チョクロを選ぶ。 20分を目安に煮て、最も大きい粒の中心を確認する。 殺菌乳製のケソ・フレスコを提供直前まで冷やす。
1人分は穂軸1本とチーズ60 g。軽食や前菜向きで、複雑な主菜ではない。チーズを溶かしたソースにせず、穂軸の粒と交互に食べる。 チョクロは先に皮を除いて洗い、冷蔵できる。チーズは提供直前まで冷蔵包装のままにし、熱い鍋の近くに放置しない。 残りのトウモロコシとチーズは別容器に入れ、2時間以内に冷蔵して2日以内に食べる。トウモロコシは中心まで再加熱し、チーズは冷たいまま添える。一般のスイートコーンやモッツァレラでは、チョクロとケソ・フレスコ特有の食感は再現できない。
乳を含む。フレッシュチーズは殺菌乳製であることを確かめ、その他の原材料も表示で確認する。 ケソ・フレスコは4 °C以下で冷蔵する。トウモロコシは中心まで柔らかくゆで、チーズは提供前まで冷やし、残りは速やかに冷蔵する。
