生のチョクロを粗く挽き、アヒ・アマリージョとケソ・フレスコを加え、とうもろこしの皮で包んで蒸す塩味のウミータ。
ウミータは、とうもろこしの粒を挽いた生地を皮に包んで蒸すアンデス地域の料理です。Humitas saladasは塩味の作り方で、ここでは新鮮なチョクロとアヒ・アマリージョ、チーズを使います。乾燥とうもろこし粉の硬い生地ではなく、生の粒の柔らかい食感が特徴です。
チョクロは大粒ででんぷん質の多いペルーのとうもろこしです。挽くときに水を追加せず、加熱してから包める程度の濃度にします。アヒ・アマリージョは黄色いペルー唐辛子のペーストで、玉ねぎ、にんにく、バターと一緒に炒めます。
チーズには低温殺菌乳で作ったケソ・フレスコを使い、10個に同量ずつ分けます。皮が水に浸らない位置で蒸すと、生地が柔らかく固まり、中心に温かなチーズが残ります。
皮を整え、とうもろこしを挽く。清潔な大きい皮20枚を分けてすすぎ、熱い湯に5分浸して柔らかくする。新鮮なチョクロ1000 gを何回かに分けて攪拌し、水は追加せずに少し粒感を残す。生地はスプーンですくえる濃いペーストで、皮は割れずに曲がる。所要15分。
穏やかなアヒの味付けを作る。幅広の鍋でバター70 gのうち25 gを溶かし、刻んだ赤玉ねぎ90 gを5分炒める。にんにく12 gを加えて1分、アヒ・アマリージョ35 gを加えてさらに2分加熱する。玉ねぎが透き通り、唐辛子の刺激的な生の香りがやわらぐ。加熱8分。
とうもろこし生地を加熱する。挽いたチョクロに無糖エバミルク120 ml、残りのバター45 g、塩6 g、こしょう1 gを加え、鍋底を混ぜながら弱火で10分煮る。生地をすくうと小山が数秒残るくらいにとろみを付ける。加熱10分。
包める温度まで冷ます。生地を蓋付きの幅広いボウルに移し、10分冷ます。チーズ300 gを30 gずつ10切れに分ける。加熱した生地を生肉に触れた面などに置かない。生地が熱すぎず、流れない状態になればよい。待ち時間10分。
チーズ入りの10個を包む。柔らかくしたとうもろこしの皮2枚を重ね、生地の1/10とチーズ30 gを中央に置く。皮を折って包み、たこ糸で軽く結ぶ。残り9個も同様にし、とうもろこしが膨らむ余裕を少し残す。全ての包みが閉じていればよい。所要20分。
皮を水に浸さず蒸す。蒸し器の底に水1300 mlを入れ、蒸し台を水面より上に置く。包みを並べて蓋をし、穏やかな沸騰を保って40分蒸す。生地の中心が生のペースト状ではなく、柔らかく切れる塊になればよい。加熱40分。
開く前に休ませる。トングで包みを取り出し5分休ませる。食べる直前にひもを解いて皮を外す。生地はまとまりがあり、中心には柔らかな温かいチーズが残る。待ち時間5分。
塩味のウミータは、生のとうもろこしらしい柔らかさと軽い粒感が持ち味です。チョクロのでんぷんが少ないと生地を少し長く煮る必要がありますが、記載のない小麦粉を加えないでください。ワカタイを使う別の塩味の作り方もありますが、ここでは加えません。 残りは2時間以内に浅い蓋付き容器で冷蔵し、3〜4日以内に食べ切ります。再加熱は中心74 °Cまで行い、蒸し器で温めると食感を保ちやすくなります。チーズは低温殺菌乳製を使用し、皮とたこ糸は食べずに捨てます。
チーズ、バター、無糖エバミルクに由来する乳成分を含みます。ケソ・フレスコは低温殺菌乳製を使い、必要になるまで冷やします。皮とたこ糸は食べられません。蒸し上がったものは速やかに冷蔵し、保存後は中心74 °Cまで温め直します。
