火を通したカナリア豆とご飯をアヒ・アマリージョ入りの香味野菜でまとめ、外側を香ばしく焼き固めるペルーのタクタクです。
タクタクは、煮た豆とご飯を合わせてフライパンで焼くペルー料理です。表面には香ばしい焼き目がつきますが、内側は豆に包まれたしっとりしたご飯の食感を残します。焼き固めるスタイルは、リマのアフロ・ペルー料理とも結び付いています。
使うのはカナリア豆（ペルーで frejol canario と呼ばれる豆）です。柔らかい豆の一部をつぶすことで、長粒米の粒を残したまま形をまとめられます。赤玉ねぎ、にんにく、ペルー産黄唐辛子のアヒ・アマリージョを炒めた香味ベースが味の土台になります。
豆を全部ペーストにせず一部だけつぶし、楕円形に押し固めてから焼きます。焼いている途中で頻繁に動かさないことが、はがれやすい皮と柔らかい中心を両立させる鍵です。豆とご飯はすでに加熱済みで、適切に冷却・冷蔵されたものを使います。
香味野菜を炒める。大きなフッ素樹脂加工のフライパンに油15 mlを入れて中火にかけ、赤玉ねぎ120 gを6分炒める。にんにく12 gを加えてさらに1分。玉ねぎが焦げず、柔らかくつやが出たらよい。
唐辛子の香りを引き出す。アヒ・アマリージョ35 g、クミン3 g、塩5 g、黒こしょう1 gを加え、混ぜながら3分炒める。青臭い刺激が和らぎ、甘い香りと唐辛子の香りが立つ。
豆とご飯をまとめる。加熱済みの豆460 gを加え、その約3分の1をへらでつぶす。ご飯400 gを加え、弱火で4分混ぜる。全部をつぶさず、米粒が見えたまま、スプーンですくうとひとまとまりになる状態にする。
4つの楕円形に整える。清潔な皿に移して4等分し、スプーンで厚さ約2 cmの楕円形に押し固める。端が崩れずに持ち上げられる状態が目安。
最初の2個を焼く。フライパンを拭き、残しておいた油から15 mlを中火で熱する。2個を並べ、4分間触らずに焼く。フライパンを軽く揺すると自然に滑り、下面に均一な焼き皮ができている。残りの2個も後で同様に焼く。
返して残りも焼く。幅広のへらで最初の2個を返して4分焼き、皿に取る。残りの油15 mlを入れ、次の2個を片面4分ずつ焼く。焦げそうなら火加減を調整する。4個とも表面はしっかり香ばしく、中は熱く柔らかい。再加熱したご飯の中心温度は74 °Cに達することを確認する。
焼き皮が湿らないうちに熱々を盛り付けます。別に焼いた目玉焼きや肉料理を添えることもありますが、ここでは材料にも栄養計算にも含めていません。 ご飯は炊いてすぐ浅い容器に広げ、できれば1時間以内に速やかに冷まし、ふたをして4 °C以下で冷蔵します。24時間以内に使い、繰り返し温め直さないでください。室温で放置したご飯は使いません。 豆の水分が多ければ、計量前に十分に水を切ります。生地が柔らかすぎる場合は成形前に弱火でさらに約1分混ぜ、水気を飛ばします。小麦粉を足すと中心の食感が変わります。カナリア豆を煮た黒豆で代えると、色は濃くなり、土のような風味が強くなります。
列挙した材料そのものには主な特定原材料はありませんが、市販の調理済み豆やアヒのペーストは原材料・交差接触表示を確認します。ご飯は速やかに冷却し、冷蔵は24時間以内。室温で放置したものは廃棄してください。中心74 °Cまで再加熱し、ご飯を二度以上温め直さないでください。
外側はカリッと固まり、内側には豆とご飯の柔らかさが残ります。 豆は一部だけつぶし、最初の面を動かさずに焼き固めます。
